一次排戲，導演為東北籍，劇中人物設計，最後靠賣烤紅薯為生，導演設計劇中人的吆喝聲「烤紅薯呀」，我說不對，天津人無論白薯、紅薯一律叫山芋，賣烤山芋的也不能直接吆喝，誇耀自己的山芋味道好，前面要吆喝說「慄子味兒的」。一般賣烤山芋的，都吆喝「慄子味兒的——烤山芋」，有的直接就吆喝「慄子味兒的」，這才有天津味道。
林希《津味一一讀懂天津留住鄉愁》講了這段經歷。糖炒慄子的味道就是微涼時節的天津味道。
良鄉和遵化慄子為上品
京津兩地，秋冬之際，炒慄招客
糖炒慄子適合秋冬季，支起一口炒鍋，熱氣騰騰的香透半條街巷。炒慄人手持一把特製大平鏟，一上一下有規律地翻炒。慄子翻騰著，跳躍著，色澤漸漸光亮起來，在滿臉酡紅中咧開了口，露出瑩瑩的黃黃的慄肉來。
食物的香氣總會把人帶入某種熟悉的意境。老舍在重慶創作《四世同堂》，糖炒慄子的悠悠濃香該是他不盡的鄉愁：慄子「裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的柴煙也是香的」。
板慄南北皆有，食用歷史至少在6000年以上。京津地區的品種，以良鄉和遵化產稱為上品。紅油慄、天津甘慄，天津板慄是薊州古老的栽培樹種，主要分布以薊州區長城沿線、盤山山區為最多，北部臨界的承德地區同樣盛產，這一代通常被稱作中國板慄之鄉。
甘果中的慄子，是人們嗜食的佳品，吃法多樣，因地而異。江南剝慄肉與棗共煮叫慄棗湯；殼劈之為半，加鹽煮之曰"鹽水慄子"。北方冬季把生慄放在籃子裡，懸之簷下曬之數日，等到果實幹縮，生而食之，其味更甜，叫做「風甘慄子」。
京津兩地，秋冬之際，凡甘鮮果店均於肆門前設一灶，炒慄招客。出鍋新慄熱氣炙手，趁熱剝食，內外皮皆落。如待冷剝之，則內皮附肉難於脫落，而質已變硬，食之鬆軟之感。
在舊時，臘月初八制臘八粥，慄子更為粥中不可缺少之物。京華北海"仿膳"名產小窩頭，據說由慄子粉製成，昔為宮中御用供慈禧太后佐餐。
糖炒慄子放不放糖的南北之爭
炒慄技法從開封傳到燕京？
哪裡的人最早開始做糖炒慄子的？南宋的陸遊在《老學庵筆記》有所記載。他說，故都汴梁（今開封）有一家李和炒慄，名聞四方。南宋的兩位使者要去被遼國佔領的北方了，李和便給他們帶去10包糖炒慄子，以解思鄉之情。大概就是在那個時候，糖炒慄子的技藝流傳到了天津北京的燕山一帶。
李和所炒之慄，是否加糖？炒法如何？現已不得而知。但南北方的做法，大有不同。汪曾祺對糖炒慄子頗有研究，他寫道，北京的糖炒慄子，過去講究慄子是要良鄉出產的。良鄉慄子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不「護皮」。
北京的糖炒慄子其實是不放糖的，昆明的糖炒慄子真的放糖。昆明慄子大，炒慄子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋裡倒一碗糖水。昆明炒慄子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。慄肉為糖汁沁透，很甜。
日本慄子=天津慄子
縱貫二三次元的神奇美食
慄子這種古老的中國堅果為什麼會在日本成了網紅？在日本，為什麼滿大街的慄子叫「天津甘慄」？
日本人愛吃慄子，相對於中國單一的糖炒慄子而言，日本慄子的種類似乎顯得豐富些。在日本，慄子不分產地，也不分種類，統統叫做「天津慄子」。因為近百年的時間，中國不同地區生產的慄子匯集到天津，由天津口岸出口，故名天津甘慄。在日本，也名為「天津板慄」。
天津甘慄在日本非常出名，經常作為中國特產出現在日本動漫、影視劇中。
《日劇四重奏》中的剝慄子情節
蠟筆小新中的天津甘慄
「舉個慄子」成為熱門的網絡用語
天津出口慄子到日本，考證起來已經有一百多年的歷史。
上世紀初，日本商人北澤重藏行即將從中國回到日本，他在山海關車站買了一包糖炒慄子，發現這種慄子便宜又好吃。對商業氣息非常敏感的重藏發現，日本慄子皮貼味澀，朝鮮慄子粒小難剝；只有燕山山脈的板慄，個大皮薄，口感軟糯，還有一種特殊的甘甜。於是，他把目光聚焦在了板慄的出口地——天津，開始從天津進口慄子到日本。
1914年，北澤重藏在東京開設了自己的店鋪，名稱則定為「甘慄太郎」。糖炒慄子在日本是一種外來食品，甘慄太郎用了不少新穎的的宣傳手法，讓日本人愛上它。比如，糖炒慄子下酒配茶兩相宜，是「補腎良品」；創造「勝慄」的彩頭，慄子作為禮物，扮演了寓意良好的重要角色。
1920年4月，重藏的弟弟北澤千代藏在天津日租界的淡路街開了一爿店鋪，這就是天津最初的甘慄太郎販賣店，從此生意越做越大。後來，重藏的事業由其長子北澤嘉幸繼承，糖炒慄子已在日本遍地飄香。
不管日本的「天津慄子」從何而來又有著什麼樣的故事，日本人絲毫沒有減少對這些美味的熱愛，反而把慄子做出了更多的花樣。用慄子製作的食品似乎也形成一套美味的體系，這就是日式慄子。
慄羊羹
按照汪曾祺的說法，羊羹的主料是慄子面。「羊羹」是日語，其實只是潮溼的慄子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。
慄子饅頭
秋季的燒菓子的一種，內餡是白芸豆沙包裹糖漬慄子，外皮是小麥粉混合雞蛋和牛奶，將外皮包裹上內餡後塑造成慄子形狀，表面塗抹一層蛋黃增色，然後放入烤箱中烘烤而成。
慄子巧克力
金色的紙中包著可愛的慄子形狀的巧克力。中間注滿了真正的慄子醬，一口咬下去巧克力和慄子的甜味在口中融化。
慄子蛋糕
張愛玲《半生緣》在寫了慄子粉蛋糕，「凱司令的慄子粉蛋糕」就成了民國情調的標配。
蒙布朗
一款使用慄子泥製作的法國糕點。其外型就是照著法國白朗峰的樣子去做的。因為白朗峰山頂常年積雪，秋冬時因樹木枯萎常呈現褐色。正統的法式蒙布朗，外面的慄子奶油是褐色的。因為慄子的產季是秋天，而白朗峰也正好在秋天變成褐色。
天津的糖炒慄子算是街頭一景，飽滿的慄子在大鍋裡均勻地攪拌著，冒著熱氣騰騰的白煙，聞起來倍兒香。有幾家經常排著長長的隊伍，但人們心甘情願在風中等待，就為吃這一口慄子！
請原諒
我沒有推薦任何一家慄子店，
因為每個人心中都有
一包自己摯愛的慄子
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圖文來源 | 小日子 沙丁魚
圖文排版 | 劉婉寧
責任編輯 | 曹天琪 翟雅暄
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