「早櫻如嬌，不勝輕風，宴飲其下，湯雅膾薄，如櫻飄落」，這是日本俳句詩人松尾芭蕉對京都的櫻花和料理的最好註解。像櫻花一樣美好的京料理，是對懷石料理的傳承，也是對京都特有風物的眷戀。在這個櫻花季，讓我們一起品味京料理。
京料理之初解讀
2013年日本料理（「和食」）入選了世界非物質文化遺產名錄。而其中的京料理是京都府的府指非物質文化遺產。京料理是以懷石料理為基礎，結合京都特色食材與口味發展而來。在日本人心目中，京料理是地位最正統，歷史也最悠久的地方料理之一。
而被資深旅友經常掛在嘴邊的懷石料理，最初的意思是「僧人懷抱溫石，緩解飢餓感」，後引申為「一汁三菜」的茶懷石。現代意義的懷石料理則是日本最講究食材和精工細作的頂級料理。
對於京料理的產生，日本美食家北大路魯山人曾說：「京都地處內陸，海產不太豐富，而自古就有延續千年的皇居和許多著名寺廟，是文化的中心。因此自然調理法就由此而生了。」
京料理以關西地區京都口味烹調，以豆腐、筍、蔬菜等特色時令食材為烹調原料，味道清淡，擺盤精緻。它繼承了追求日本料理食物原味的精神，極力展現食材真味和季節變化 。
旬之味，器之美
日本人對四季的更替變化具有敏銳的感受力，追求「旬之味」也是京料理的鮮明特色。「旬」即「季節」，所謂「旬之味」就是應季而烹，應季而食。料理人選取當地、當季最具有代表性的食材，在食材處於味道巔峰時烹飪；食客也因看到四時變化，對應季的食物有了念想，在享用美味的同時也是對這個季節的感懷。對自然的崇尚與互動就是這樣通過食物得到了表達。
在京都，春天山櫻簌簌，萬物生發，是品嘗京竹筍和京當歸的時節；夏日草木蓊鬱，山川潤澤，不僅有包括賀茂茄子、萬願寺甜椒、伏見辣椒在內的豐富菜蔬，日本人極為推崇的香魚、海鰻也正肥美；秋季紅葉如茜，秋水如練，丹波慄子、紫毛豆、丹波松茸都在最佳賞味期，也是品味青花魚壽司的好時機；冬天雪國秘境，時空如止，吃著溫暖的聖護院白蘿蔔、金時胡蘿蔔，對著漫天大雪，靜靜剝開一隻豐腴的蟹鉗……
北大路魯山人也曾說過：「食器是料理的衣服」，要追求食與器交融的境界。京都人自古就具有非常獨到的審美眼光，京料理中對食器也頗為講究。選取名窯之作固然不錯，圓柔古雅的樂燒，精美細膩的有田燒，或是優雅如玉的美濃燒……但更重要的是食器與食材、時節相互映襯，讓食器成為食物的美好外延。比如以竹葉型長盤盛放細長的烤魚，以貝殼紋理的盤子盛放魚生與貝類，秋季使用楓葉和銀杏葉形狀的盤與碟……
因為有「時令限定」，作為遊人若想領略京料理的全貌，恐怕不是在一次旅行中可以完成的。即使是京都當地人，對於在一年中只會在短暫時光匆匆登場的食材，唯有在每一次邂逅時倍加珍視，因為錯過便只能等待第二年的再次相逢，而彼時自己和食物都已不是昨日模樣，所謂「一期一會」便是如此吧。
京都風物，京都味
一方水土孕育獨特風物，這些以京都附近地名命名的京都特有食材代表著京都的別致味道。
京當歸（5月）
味道芳醇，帶有淡淡的甜味，多與醋和芝麻等調配製成醋物，也適宜做擺盤之物。
聖護院白蘿蔔（10月下旬-2月下旬）
這是京都特產的圓形蘿蔔，味道清甜，沒有一點苦澀感，適合做煮物和漬物。
九條蔥（11月-1月）
蔥綠的部分長而粗，葉內汁液嫩滑，蔥香濃鬱且帶有甜味，其中12月份口感最佳。
賀茂茄子（5月中旬到9月下旬）
圓形茄子，有的直徑長達10釐米 。肉質細膩，經燉煮而不爛，常見做法是油炸或加田樂味噌。
萬願寺甜椒（5月中旬到10月中旬）
這是舞鶴地區栽培的大型辣椒品種，皮厚豐滿，甜度較高，煮、燒都很美味。
鹿谷南瓜（7月上旬-8月中旬）
一種葫蘆型的南瓜，表面坑窪，肉質細膩、粘滑。現在限定在農家可以買到，是比較稀少的南瓜品種。
紫毛豆（9月上旬-10月下旬）
這是用丹波赫豆改良而成的毛豆品種，皮薄，紫色大粒，味道濃厚。
京竹筍（3月下旬-5月上旬）
京都西山一帶可以採到，外形秀麗，質地柔嫩，香味芬芳，在日本本國內很有人氣。
丹波慄子（9月-10月）
大粒，有光澤，顏色美麗。是丹波的地方名產，不僅用於料理擺盤，還經常用在甜品中。
水菜（11月-1月）
水菜被稱為「京菜」， 以葉茂細痕、口感清新爽脆為主要特徵。
堀川牛蒡（11月上旬-12月中旬）
這是越年栽培的大型牛蒡品種。香味十足，纖維柔軟，比較適合做煮物。
京丹後梨（9月上旬-10月下旬）
在丹後半島充足的日照孕育下，這種梨子味道香甜，汁水豐富。
料理圖片來自http://www.tankumakita.jp，京都食材圖片來自gurutabi.gnavi.co.jp；
文字節選自本人撰寫的《時尚旅遊》2015年4月刊《京料理，京都的味覺情懷》，如需轉載請聯繫本人，並註明出處。
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