京都料理與烹飪
鈺見鬍子兔
中華烹飪曾長期引領日本飲食。但如今的「料理」一詞確帶有濃烈的日本味道，提料理，必日本。這也是語言的偉大。由於京都的千百年日本都城歷史的沉澱，「京都料理」在日本已是舉足輕重。
洛陽作為都城史就有千五百年，建城史則長達3800年，以「洛菜」為「根」而繁衍的中華烹飪五花八門的烹飪方式，眼花繚亂的烹飪技巧，不同辣度和甜度的醬汁數不勝數，都曾令日本人驚訝不已。自古就有眾多的、多次的東渡日本華人，於日本沿海之地生活，中華的各種文化、宗教、技術、飲食也就不斷持久地引領影響著日本人的生活。
日本料理，起源於江戶（1603-1868），推廣於明治（868—1912），定型於大正（1912-1926）。
由於山水所限，日本料理的發軔的確是太晚了，國小糧少，以至於早期的「小說中找不到任何刺激感官的進餐、酒宴、烹飪或有關事務精美外貌和美味口感的文字描寫」。直到712年的《古事記》中才零星碎碎的記載。 674年，天武天皇頒布了殺生禁令，禁止宰殺動物活物，持續千年，使得食肉從日本的餐桌上銷聲匿跡，加之信仰佛教，使其變成了素食主義國家，以形成了日本的清淡飲食本色，以形成了「禪茶一味」的日本料理的精髓。日本料理就在於「無為」，這來自於我老子學說之精髓，即自然呈顯食物本身的味道與形狀，不添加任何旁物，完全感受食物與生俱來的風味兒，不把飲食食物當主宰，只注重食材本身的原始狀態。只能說這是對食物製作技術知之甚少。
食物匱乏，食不果腹根本無法產生優秀的烹飪。日本人極少吃肉，好一口「白米」，而且「白米」不多，男吃米飯，女喝米粥，就是到了近代，日本人一餐也就是，一碗白米，就倆醃菜，一份「味噌湯」，以至於「腳氣」成為「國病」以至於「不得浪費」成為「國法」。「麵食」曾是招待貴賓的美食，1192年前後，鎌倉時代皇宮就把新誕生的烏龍麵介紹給文人墨客及達官貴人們，才開始發展大豆醬油的釀造技術，佛教臨濟宗也以「味噌」聞名於世。1212年，餓殍滿道還是日本記錄中的常態。江戶時期的江戶城美食就四樣：鰻魚、天婦羅、壽司、烏龍麵。倡導吃肉食時，還導致佛教徒刺殺天皇，導致學生為「一碗白米」而造反，常常一碗白米一粒不剩。後來有吃的了，可腸胃也適應不了，吃了大量不易消化的東西，所以經常放屁。日本作家川本三郎在《大正幻影》裡描寫的是入木三分。18世紀1
9世紀之間，日本料理方顯端倪，明治時代是近代的一個開端。1854年的日本還沒有像樣的國宴款待外交使節，日本的使節出外訪問時，還是不適應「西式飲食」，還是忍飢挨餓回酒店自己做飯，19世紀下半葉日本還窮的不起吃肉，吃肉後才有了肉汁湯裡放拉麵，才有了過節以的食可出聲，才有了可口、美味、果腹等應有盡有的「頂級美食」，以至於超過壽司與烏龍麵而成為日本在國際上的美食名片。
飲食歸屬與產地無關，只與文化有關。食材用少，時間和精力自然就關注於「料理過程」和「精緻擺盤」之中。
雖日本長久效仿中華烹飪，但也是凸顯了自己的「精豔」，漸成獨具日本特色的菜餚。日本「本膳料理」發展到「會席料理」，「本膳料理」又發展出了「懷柔料理」，成為極高的餐飲境界。
日本料理，主要分為兩大類「日本和食」和「日本洋食」。壽司，這種日本人自己發明的食物就是「和食」；另外，源自中國的日式拉麵、源自印度的日式咖喱、源自法國的日式歐姆蛋（蛋包飯）、源自義大利的日式那不勒斯風義大利麵等等，這些外國來的就被稱為日式「洋食」，發源地雖然不是日本、但經過日本人的改造已經成為日本料理的一種。其中日本改造的中國菜（日式拉麵、日式煎餃、天津飯、唐揚雞塊等）又因為中國其實不屬於西洋的範圍，所以直接被叫做"日式中華料理"。
日本料理要求：食材自然、顏色鮮豔、器皿多樣，塑造出視覺上的高級感，而且材料和調理法還需要重視季節時令變化，一道菜一年四季都需要順應季節採用不同的烹調法和擺盤。日本傳統和食擺設非常精緻，猶如藝術品一般。其代表為「懷石料理」。對日本人來說，這些唯美是從的日本料理只是日常的傳統飲食而已；不過這種美學風格並非自古就有，是在明治時代末期日本為了向西方國家輸出本國優秀文化，而刻意形成的。
日本料理，傳統的通常為一碗飯，以及一碗湯；例如傳統的日本早餐，通常是味噌湯，米飯和一碟醬菜（通常是醃黃蘿蔔）。而最常見的料理叫做「三菜餐」（日本語：一汁三菜/いちじゅうさんさい）——湯，米飯和三碟用不同煮法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜或是淋上醬料的菜。「三菜餐」往往會另外附上醬菜以及綠茶。一種很受歡迎的醬菜是梅幹。
由於日本是海島型國家，日本人相當喜好海產品──包含魚、貝類、章魚、蝦蟹類，和海草。主食以米飯、麵條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。「和食」以清淡著稱，烹調時儘量保持材料本身的原味。在日本料理的製作上要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重「色、香、味、器」四者的和諧統一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。
「本膳料理」以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。源自室町時代，是日本理法制度下的產物。正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
在茶道會之前給客人準備的精美菜餚。在中世日本（指日本的鎌倉、室町時代），茶道形成了，有此而產生了「懷石料理」，這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。日本菜系中，最早最正統的烹調系統是「懷石料理」，距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說，「懷石」一詞是由禪僧的「溫石」而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷，將加熱的石頭包於碎布中稱為「溫石」，揣到懷裡，頂在胃部以耐饑寒。後來逐步發展為少吃一點東西，起到「溫石」御饑寒的作用。
「懷石料理」作為茶道文化的一個分支，出現在17世紀末期，幾乎成為了有錢又有閒的達官貴族日常的消遣之物。在誕生初期，「懷石料理」通過少量精緻、安排有度的餐食，「刻意讓賓客吃不飽」，心裡有種意猶未盡的感覺，但同時引導他們感受深刻的極簡之美。眾所周知，日本茶道的「開山鼻祖」是一代茶聖千利休，注重侘寂的精神追求，堅持以最嚴格的標準來制定餐點，如果有人問他應該提供多少分量的食物，他會回答，「以將飽未飽之際為宜」，冠名「懷石」二字的傳統料理流傳至今，成為茶道與禪院飲食的一種餐飲形式。當下日本最頂級的「懷石料理」就在京都。
「會席料理」是隨著日本普通市民的社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裡可以品嘗到。
「桌袱料理」，「桌袱」是中國式飯桌，即八仙桌。「桌袱料理」是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯麵、滷麵等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源於中國古代的佛門素食，由隱元禪師作為「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以發揚。由於盛行於長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內採用了當地產的水產肉類，便創立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜餚擺上桌。
「茶會料理」是日本的室町時代盛行茶道時出現的，就是我們所說的「茶餐」。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢復了「茶會料理」原來清淡素樸的面目。茶會料理儘量在場地和人工方面節約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅幹、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最後是上茶。
「大學料理」是日本大學裡的食堂料理，主要有兩大類——米飯和麵條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生薑燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至於用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由於太貴的緣故，在學校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍，叫「親子」蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。麵條類根據面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏龍麵，又細又黃的雞蛋拉麵，還有既不白也不黃的蕎麥麵條等。學校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700-1000日元。
「麵食料理」日本有好幾種麵條，比如烏龍麵、蕎麥麵和寬切面等，這些麵食配料講究，價廉物美。尤其是蕎麥麵條，是大眾喜愛的食品。日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、義大利麵條，已部分替代了飯糰。速凍食品受到主婦們歡迎，餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心，如蛋糕、小甜餅乾、糠瓜兒，從中國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品並受到青睞。
「修行料理」又叫「精進料理」，意思是吃齋、吃素。其實，所謂精進料理就是不使用肉類的素菜料理。
此外，還有盒裝冷餐的「御節料理」，通常在新年的重要節日時食用。
一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋梁，在料理師用心細緻的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。「自然原味」是日本料理的主要精神，其烹調方式細膩精緻。日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，「原味」是日本料理首要的精神。其烹調方式，從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。
除了以上烹調色以外，日人格外注重「吃也有學問」，一定要「熱的料理趁熱吃」、「冰的料理趁冰吃」，如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。我們從日本情景式記錄短片《孤獨的美食家》中便可一見全貌。
「日本料理」是用眼睛品嘗的料理，更準確應該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣鹹。並且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃鬱的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。
在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的託盤上使用。在茶道會之前給客人準備的精美菜餚。日本料理本身的餐飲文化特點也使日餐的價格在看不見中陡然上升。在美食之都大阪，素有「吃到破產」來形容日本料理的美味。日本料理所選擇的材料是以新鮮的海產品和時令新鮮蔬菜為主,具有口感清淡、加工精細、色澤鮮豔、少油膩等特點。吃日本料理,一半是吃環境、氛圍、吃情調。日本料理的最大特點是以魚、蝦、貝類等海鮮品為烹、食主料，味鮮帶鹹，有時稍帶甜酸和辣味。清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
「日本料理」是被世界公認的烹調過程最為一絲不苟的國際美食，這也造就了日本料理精緻而健康的飲食理念。
「京都料理」已是代表，現今有一上海名廚團隊，以「京都-洛陽」的簡略「京洛」為其名，尋一出洛陽中心牡丹城頂樓旋轉大餐廳，以「京都料理」與「河洛菜宗」相融為切入，開啟復興「聖城」的文創之旅。論萬句不如走一步。敬請關注，敬請參與，尊饗美食，共贏未來。
（鈺見鬍子兔 2021、1、11）