禪意在上素食在下,精進料理在京都|京都·美食

在日本有一種被叫做精進料理的菜系，這個名字源自於佛教「六度」之一的料理體系，正是來自日本的寺廟料理。精進料理與眾多的素食料理大有不同，因為料理師父對「因果」關係特別注重的緣故，廚師們都會特別注重每一個細節與過程，而且對食材都務求充分利用，不造成任何的浪費。下面我們就走進京都領略一下精進料理的禪意吧~

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佛教中，飲食也是一種修行。有時要自我克制貪婪的心，花時間重新審視一樣飽食這件事也是很有必要的。 ——西川玄房

妙心寺 東林院

[京都·花園]

主持親自種植的蔬菜和製作的料理

東林院是臨濟宗妙心寺派大本山·妙心寺的塔頭，建於1531（享祿4）年。也被稱為「沙羅雙樹之寺」，寺廟的住持是西川玄房。據說他作為雲水僧在龍安寺修行的第7個年頭時，意識到了製作食物的重要性。在東林院擔任住持後，也想通過「食」去傳達禪意，一直在料理教室或《朝日新聞》上連載食譜。

「奢侈的招待在一定意義上也是自我滿足的食物。抑制自己的貪婪之心和不平不滿，保持對勞動者感謝的平穩心態是很重要的。這樣一來，食物便成了良藥，飲食也變成了修行」西川住持說。

每周末和節假日可以吃到的「典座料理」，實際上是寺院中齋飯（午飯）七菜一湯中的基本菜餚。「一想到能吃到飯就更有幹勁。種地也能鍛鍊自己。」住持說。自己種植蔬菜，連蔬菜的皮和根都絲毫不浪費地使用掉。能夠深入人心的味道，「飲食」整理了人的身心，在很多問題的解決上也給了我們許啟發和靈感。

加了鹹飯和黃醬的國清汁，油炸豆腐團和蔬菜拼盤，每一道佳餚都裝在紅色食器中並列擺放。除了照片中的，還有芝麻豆腐、蒸海苔等甜味料理。

菜花、山芋高野豆腐拼盤。湯汁略微有些甜，更突出了菜花的苦味和高野豆腐質樸的口感。

自製油炸豆腐團。木棉豆腐配有胡蘿蔔、藕、木耳等，料理中使用食材的多餘部分都被切碎混合進去，包起來之後油炸、煮透。

左）「只要有人說好吃，就想親自培育這些蔬菜，」西川住持說道。受到了大自然的恩惠，身心也應該回歸大自然。

中）菜花等春天的蔬菜都帶些苦味。從地下提取出這些澀味也是很必要的。夏天會種植西紅柿、黃瓜等應季蔬菜。

右）捏成圓形進行油炸，之後放入湯汁中煮透的油炸豆腐團。在從海帶和香菇中提取出的湯汁中。油和豆腐、蔬菜的香味融入其中，形成大自然的味道。

地址：京都府京都市右京區公園妙心寺山內

電話：[phone]

營業時間：11:30~15:00（每周末、法定節假日）

費用：2,500日元（稅後）

※2名以上客人至少要在2日前預約

不能使用信用卡

普羅大眾和茶的生活。在祥和的氣氛中用餐才最合乎禮儀。——淺野英俊

黃檗山 萬福寺 

[京都·宇治]

正是因為大家都開心地品嘗，所以食物才能變成良藥

黃檗宗的素食料理是開山祖師隱元禪師從中國傳來的「普茶料理」。素食料理中的菜餚，和中國寺院內的料理最為接近。大部分的素食料理，和各種各樣的朱膳不同，最大的特徵是將放在一個大碗中的料理分著吃。4個人圍在沒有上下隔閡的矮腳圓桌旁邊，開心地吃掉所有的飯菜，這才是最應該有的餐桌禮儀。黃檗宗大本山·萬福寺的淺野英俊典座長說道。

雖然十分看重禪宗的戒律「五觀之偈」，但是品嘗美味的自然產物，才能傳達出報答萬物之情。將這一信條如實傳達的「筍羹」、「油炸豆腐」等9菜2湯都是十分精緻的料理。不使用任何的魚類或者肉類，基本上都會用盡一切食材，使用素食食材能做出類似於烤鰻魚串、魚糕等料理，在激發食慾的同時，也給人帶來了滿足感。「在煎、炒等菜餚中使用芝麻油，使得香氣四溢也是素食料理的一個特徵，」淺野說道。無論如何，都是以製作出「能夠使顧客五感愉悅，進而全部吃光」的料理為中心。

將剩下的蔬菜皮、蒂和蔬菜渣切碎同用葛勾芡的汁一起澆到炒麵上。

淺野典座長和修行僧也在大顯身手。

左）油炸豆腐鰻魚。在除去水分的豆腐上加入切成細絲的牛蒡，再撒上海苔進行油炸。外觀和口感都很像鰻魚。其他的還有燉蔬菜、高湯、油炸食物等等。

右）麻腐。可以說這道菜是芝麻豆腐的元祖。濃鬱的芝麻香味在口中散開。

地址：京都府宇治市五ケ莊三番割34

電話：[phone]

營業時間：11:30~14:30（13:00前接受點單）

費用：普茶便當3,000日元、普茶料理5,000日元~

※2名以上顧客至少3日前預約。

不能使用信用卡

和酒精的全新搭配 給素食料理注入創造性 ——千葉充

阿じろ本店 

[京都·花園]

搭配葡萄酒 創造清新的味覺體驗

此店創立於1962年，是為妙心寺提供飯菜的名店。

第一代店主有緣在妙心寺的廚房裡學習素食料理，之後便成為料理商，在寺廟進行法事時為其準備齋菜。為了滿足人們想要輕鬆地食用素食料理的願望，大約30年前，開了這家店。最近，需求突然增多，為妙心寺塔頭內進行的葡萄酒會做準備工作。

也有人評價說使用了海帶和炒大豆的清淡湯汁、口感濃鬱的蔬菜和葡萄酒的搭配，使得味道更加鮮美。「之前從沒有和酒在一起搭配過，這種組合拓展了素食料理的創造性，能夠給人帶來全新的味覺體驗，如果能變成一種新的魅力被傳遞下去就太好了。」千葉說道。店裡沒有常備葡萄酒菜單，但是如果預約並提前商談的話，店內可能會為客人準備。

套餐中的菜是分幾次上的。圖片中是5月菜單中的一種，有酸辣味增拌鱷梨、田樂茄子、烤竹筍木芽、豆飯、味增湯。

地址：京都府京都市右京區　花園寺ノ前町28‐3

電話：[phone]

營業時間：11:00~10:00

休息日：星期三（法定節假日營業）

費用：午餐3,000日元~、晚餐6,000日元~（一起食用另算）

※需要預約。需要葡萄酒的話需要在預約時詳細說明（根據不同人數和情況可能會有變化）

能讓人吃的一乾二淨的素食料理的智慧，正是現在才應該傳播到世界中去。 ——小谷卓南

天龍寺直營 精進料理店

篩月

[京都·嵐山]

對素食主義中沒有的歷史和文化非常感興趣

「素食料理一向被認為分量少、味道淡。為了招待好來自世界各地的訪客，我們很用心地去發揮食材的原始美味，製作出讓客人感到滿足的料理，」小谷卓男料理長說道。

這家店位於京都有名的觀賞聖地、代表嵐山的天龍寺寺廟內，一直用心準備能吸引國外觀光客的料理。從合作的農家採購的安全蔬菜，到山菜、野草等優質食材，都是用臨濟宗的料理方法進行調製。用青豆製作豆腐，想著如何做出能讓客人吃光的美味，料理長說想要將同素食主義不一樣的深奧文化傳遞給國外的旅客們。

[星期一]套餐5,000日元。鹿尾菜飯和白味增、芝麻豆腐、燉菜、白芝麻拌蔬菜、青豆豆腐，還有盛有山菜、海藻的木碟。

地址：京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町68

電話：[phone]（9:00~17:00）

營業時間：11:00~14:00

無休

費用：午餐3,000日元~（其他方面、庭院參觀費需要500日元）

※5,000日元以上的套餐，2名以上顧客至少提前一天預約

當今社會，人們的飲食生活越來越豐富，但是隨著人們健康意識的高漲，提倡素食的人越來越多了。飲用素食確實有很多好處，具體如下：

1、益壽延年，根據營養學家研究，素食者比非素食者長命。墨西哥中部的印第安人是原始的素食主義民族，平均壽命極高，令人稱羨；瑜伽的聖賢也因素食而享高壽。

2、體重較輕，素食者較肉食者體重輕。這是因為肉類比植物蛋白含有更多的脂肪，而且，肉食者若是攝取過多的蛋白質，則其中過量的蛋白質也會轉變成脂肪。瑜伽飲食觀認為，新鮮的水果、蔬菜含有各種豐富的維生素，能提供給人體需要的營養成分，還能幫助身體清除垃圾，排除身體毒素，而且經常食用新鮮的水果和蔬菜也能幫助練習瑜伽的人們達到更好的效果，食用它們便於生命之氣在身體中順暢地流通。並認為動物食品中的蛋白質的質量低下，實際上消化這些食品所需的能量要大於這些食品所提供的能量。

3、降低膽固醇含量，素食者血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓、心臟病等病症的主因。二次大戰期間，北歐人被迫食素，結果發現全國人民心臟病罹患率大為降低。以後他們改食肉類，心臟病罹患率又提高了。

4、減少患癌症機會，某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關係。前述印地安人及其他素食的部落，尚有許多人根本不知道癌症為何物。

5、減少寄生蟲感染，條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而寄生到人體上的。

6、減少腎臟負擔，各種高等動物和人體內的廢物，經由血液進入腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。

7、比濫用肉食更環保，相同重量的素食排碳量可低至肉食的1/10，甚至更低。

所以吃遍了山珍海味的各位，適時素食一段時間也不失為一種養身之道哦！

註：圖片及文章均譯自《婦人畫報》雜誌

部分圖片來源於網絡

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