英都的「月餅」叫「中秋餅」,回歸了悄然遠去的古早味

    英都的中秋餅不叫「月餅」，就叫「中秋餅」，強調它的節令性。

    英都中秋餅以麵粉加少量糯米粉作皮，甜餡。皮的特點是薄、韌，與眾不同。餡料以搗碎的花生仁、芝麻、冬瓜糖、野生金桔還有切成薄片的豬肥肉製成，金桔香味特濃，甜而不膩。英都為南安西部物資集散地，每5天趕一次大集，稱為「赴墟」，通過市場交易，這種風味獨特的月餅在南安西部享譽一方，而且名聲遠揚安溪及泉州市區。

    解放後，隨著經濟復甦，英都的糖品製作手工業在上世紀的五十年代曾經輝煌過，當時的「慶珍」、「長盛」、「新珍」、「新合珍」等老字號都有傳人，重操舊業，英都供銷社也曾經發動民間手藝人搶救工藝，發掘遺產。可惜的是，自1960年以後的經濟困難時期，農民溫飽難保，根本無條件在過中秋節時吃月餅，英都中秋餅這一特色產品沒有市場，從業人員改行務農，遂成絕響。

    時間過了六十年，那風味獨特的英都中秋餅早已悄然逝去，僅有一些上了歲數的老人還有舌尖上的古早味記憶，至於年輕人根本不知過去的「英都中秋餅」為何物！

    洪老三餅家是1950年代英都人耳熟能詳的「老長盛綠豆糕」的後裔，從2016年開始恢復傳統產品「木梳餅」（柴梳餅）製作，推出市場後反響很好。今年中秋節前又推出新產品傳統的「英都中秋餅」試銷以來竟取得意外效果，消費者反映不錯，老一輩的人認為「一塊餅帶來了一份古早味的回憶」。經年長者品鑑，認為該餅以冬瓜糖、三層肉、野生金桔為餡料，恢復了古配方，有了「古早味」，很好。唯一不足是餅皮的質感稍硬，可能在掌握制皮的工藝上有缺憾，有位80多歲的長者說，傳統的中秋餅餅皮以面粭為主，配有有少量的糯米，還加有麥芽糖，這些都是要反覆調整配方比例才能得到最佳效果，使餅皮嫩起來，他希望在餅皮的工藝上進一步改進。還建議增加金桔的含量，以突出野生金桔的濃鬱香味，這也是「英都中秋餅」的特色之一。

    問及銷售情況，洪師傅說，承蒙大家關愛，銷售很好，有的社會團體還訂製作為送禮佳品，既經濟又新穎。畢竟佔據市場多年的廣式月餅太貴了，華而不實，英都中秋餅價格合理，經濟實惠，且代表了英都地方特色，符合社會上返璞歸真的消費潮流。

    不管怎麼樣，今年中秋節嘗到了接近「古早味」的英都中秋餅，是一件很值得高興的事情。悄然遠去的許許多多特殊工藝，都是非物質文化遺產，搶救和傳承這些遺產，需要有矢志傳承的有心人，還需要有適應它生存的社會生態環境。