來源：北京商報
海鮮，在當下牽動著多方神經。9月，東海結束休漁期，在頗有名氣的舟山漁場，漁港碼頭的漁船揚帆出海，漁民張開魚網灑向海面。漁業生產商在國內市場的海鮮銷量增速恢復至20%，北京農貿市場裡一個海鮮攤位一天能淨賺千元以上，冷藏車司機連跑數小時無休只為將海鮮準時送達，物流企業動用無人機周轉與舟山各分散島嶼間攬收海鮮，電商反覆檢測海鮮品的藥物殘留……久違的熱鬧回來了。
不過，海鮮市場熱鬧的前夜，是肉眼可見的冷清，壓力從末端消費傳導至上遊生產。一切向好時，歷經數月疫情反覆的海鮮市場，經歷了怎樣的波折起伏，又暗含著怎樣的變革湧動？
商戶
恢復進口採購，海鮮市場穩步回暖
「海鮮市場又熱鬧起來了」，這是東海開海後，一群靠海吃海人的親身感知。
一度被疫情攪動的海鮮市場正在逐步回暖。海鮮渠道商、漁民、經銷商等與大海打交道的從業者、平臺方均體感到海鮮消費日漸強烈，大量海鮮「湧」向工廠、超市、電商、農貿市場，部分平臺已重新恢復對進口海鮮的採購。海鮮整體銷量在慢慢提升，海鮮市場呈現逐步回升的趨勢。
每日優鮮採購負責人王帥向北京商報記者表示，國產海鮮並未受到太大影響，銷售保持正常狀態；進口海鮮（三文魚和厄瓜多白蝦除外）從上周開始恢復銷售，銷量緩慢回升。「東海開海後，每日優鮮的海鮮採購源頭隨之擴充，也會加大進貨量。」生鮮電商時刻盯著海鮮市場的風吹草動。
不僅限於電商渠道，線下農貿市場海鮮銷量與年初相比，也有了明顯的回升。北京金瀛便民中心總經理叢子斌感觸良多：「最近一段時間，市場海鮮銷量有所提升。現在每天海鮮銷售額能到1000多元，儘管比起往年還是差了不少，但相比6月份每天幾十塊錢已經好很多了。」
向上遊追溯時，更靠近大海的漁業生產商敏銳地捕捉到了市場的變化。7月至今，海鮮龍頭企業海南翔泰漁業股份有限公司（以下簡稱「翔泰漁業」）的銷量已然有所好轉。「我們的海鮮內外銷佔比是3：7，現在部分產品在國內市場的銷量增速恢復到20%，其中國產蝦更是供不應求。不過，出口銷量受三文魚等事件影響有一些波動。」翔泰漁業內銷負責人副總經理陳勝華說道。
若把時間回推至3月甚至更靠前，陳勝華清楚地記得公司面臨的強壓：消費者對食用海鮮存有質疑，餐館的海鮮營業情況變現不佳……上述壓力均傳導至上遊漁業，翔泰漁業面臨著諸多困難。
農貿市場、各個省會城市的批發點、大型餐飲連鎖和傳統商超是翔泰漁業的主要銷售渠道。陳勝華舉例稱：「疫情期間，因大量餐飲企業歇業，翔泰漁業的大量訂單被取消，銷量萎縮。」
陳勝華回憶起當時的情況：大型餐飲連鎖的訂單主要是定製化商品，取消訂單讓我們承受了很大的銷售壓力。「海鮮產品主要分活鮮、冰鮮和冷凍產品。冰鮮保存期是7-10天，過了這個周期產品就要倒掉；活鮮由於脫離了養殖環境，存活率也受到影響。」
不過，渠道商、供應商數月前面臨的危機，均因海鮮消費回溫得以迎刃而解，一切都在向好。
物流
與時間賽跑，全程控溫控鹽
商流的回暖也體現在物流運輸環節。北京商報記者從滿幫獲取的數據顯示，在8月，東海沿海省份包括江蘇、福建、浙江和上海的發貨量環比增幅達到66.1%。從全國來看，由東海地區發出的主要收貨省份為廣東、廣西和浙江，佔比分別達到28.2%、12.2%和11.7%。運輸海鮮的4.2米和6.8米冷藏車使用比例高達42.5%。
為了保證「嬌氣」的海鮮能夠順利抵達目的地，承擔運輸環節的企業勢必要將所有外界環境變得可控，才能讓海鮮安全且保質地到達目的地。盒馬供應鏈管理師王國柱以從舟山運出的梭子蟹為例，運輸海鮮過程中，必須配備專業的設備，全程模擬梭子蟹的生長環境，做到溫度、鹽度處在可控範圍，時效也要可控，冷藏車只是最基礎的必要設備。
「一般舟山海鮮運到北京要23個小時，但梭子蟹超過8小時保存時限，基本就需扔掉了。若是在常溫下放置幾個小時，梭子蟹裡面的蛋白質就會溶解。」王國柱盤算著運輸梭子蟹的最佳時間和溫度。
來自山東的滿幫司機師傅劉照青曾運輸過一次活海蠣，貨物由泡沫箱包裝並內置冰袋，溫度需保持在4-5度左右，「根據貨主的需求來進行控溫，冷藏車最低能達到25度。」控溫之餘，劉照青還要保證將活海蠣準時準點地送至目的地。為此，劉照青會連續行駛數個小時，不停留。
海鮮的價值在於「鮮」，為了這個「鮮「字，各方顯然對運輸時效的要求極為苛刻。期間，順豐不惜動用無人機攬收海鮮，衝抵島嶼分散導致時效失控的潛在風險，並滿足多種情況運輸需求。9月16日的舟山舉行開漁節，順豐大規模無人機首飛出海。其中，方舟40型無人機就實現了貨倉容量64.2升、載重10千克，續航20餘分鐘、航程18千米等諸多要求，才敢於在舟山各分散島嶼間周轉、攬收海鮮。
京東物流同樣在緊密布局舟山海鮮物流網絡。據了解，當前京東物流已統籌公路、航空、高鐵三種運力保障梭子蟹運輸，從碼頭直送消費端的時效最短能達到6小時。
落實到末端配送環節，對海鮮配送「最後一公裡」頗有信心的順豐，還匹配了專門的人力，以提升攬件效率。據悉，順豐在舟山增設14個收件網點，300餘名收派快遞員。同時，順豐還在海鮮核心產區建設臨時集散中心，增設了5條陸運直發線路、18條客戶直發中轉場線路。
行業
深加工海產品受熱捧
需求促使產業標準化
為了抵抗風險，從事漁業的企業意識到開拓電商的必要性，一些早早看出苗頭的企業已經將線上視為不可忽視的渠道。「翔泰漁業的線上銷售同比增速達到160%，電商的銷售增長非常迅速，」陳勝華說道，「當前我們的傳統渠道佔比60%，電商渠道為40%，後者的新增空間可想而知。」
在疫情管控的當下，海鮮供應鏈環節正悄然經歷著革新。對消費習慣變化極為敏感的電商，率先對選品作出調整，帶動了漁業企業進行改變。
京東生鮮海鮮水產負責人李曉飛發現，今年整個海鮮水產產品中，半成品和深加工的產品的增長速度遠遠大於原料型產品。他認為，一方面是消費者對於便捷烹飪的訴求越來越強烈。其二是半成品等產品的口味越來越好，很多產品經過簡單的加熱，甚至能達到餐館、酒店的還原度。
「所以我們會與生產企業溝通，建議他們多把原料型的產品做成三去的加工產品，更好地做人群滲透，提高海鮮消費頻次」 李曉飛說道。
王帥也表達了相同的觀點，隨著用戶對便利性的追求，一些深加工的海鮮產品，比如魚塊、三去（去頭去尾去鱗）以及調味產品會有更大的空間。
海鮮企業調整渠道結構並向線上發力，是為了應對疫情的不確定性並提升自身抗風險能力。此外，消費者對海鮮食品安全的重視也愈發突出，要求著零售企業和生產企業彼此配合，在食品安全檢測環節上防止疏漏。
事實上，除了加強產品檢測，電商與生產企業相互合作，思考如何減少海鮮品的藥物殘留。據李曉飛介紹，海鮮品的克重、外觀、大小這種標準化很好控制，真正不好控制的是安全，比如海域汙染、藥物殘留等，「目前國內海鮮養殖產業中，養殖端比較缺乏大規模的養殖體系，散戶養殖佔了很龐大的比例。現在我們已經和很多生產企業聯動，一起合作開一個散養池，將從散戶收來的魚放置大約15-40天，來減少藥物殘留」。
他認為，國內的海鮮產業發展趨勢將與國外類似。在發展初期，產品質量參差不齊，安全問題頻發，但隨著產業升級，集約化發展，巨頭企業開始出現，制定標準，由農戶配合企業按照規章和流程科學養殖，這是行業的必由之路。
奔赴東海：稀有品類在港口走貨，嘗鮮海鮮半成品，為電商改變產品規格
東海開海，他們是當之無愧的趕海人。
從本月開始，北緯35度以北，東海進入全面開海時期。一批趕海人開始披星戴月，他們或許是與東海朝夕相處的漁人，或許是將海鮮運送者各大農貿市場的承運者，亦或是時時進行海鮮質量檢測的品質把關人。開海、捕撈、檢驗、上架、銷售……環環相扣，不同鏈路上的趕海人守著自己的崗位，只為確保一口海鮮的原滋原味。
當然，他們也是對海鮮市場變化最為敏感的一群人。上半年進入下半年，他們目睹了海鮮的出口轉內銷，見證了電商上噴湧的消費訴求，感知到海鮮市場的提速回暖。
疫情倒逼企業轉內銷，海鮮價格普遍降低
——閩南海域漁民王先生
「受疫情影響，捕撈上來的海鮮，不得以從出口轉向內銷。」
國際疫情的蔓延，出口業務隨之暫停。疫情下，先生所屬公司的進出口業務均無法進行，而且辦理手續繁瑣，所以捕撈上來的魚都悉數銷售給了國內的罐頭廠家，多為廣東商家。捕撈上來的一些名貴稀少品眾的種類，船靠岸時就會直接銷售，不少飯店、散客都會在港口購買。
「就算是搶手的稀少品種，今年的售價也發生了波動。」活海鮮銷售時，之前捕撈回來的一些稀少品種的海鮮都會被中高端酒店買走，價格自然會高一些。但是今年受疫情影響，飯店、海鮮都是「重災區」，加上海鮮類產品問題頻出，消費者在這一方面的消費相對謹慎，海鮮價格自然也降低。
此外，在零售業務中，為了保證海鮮存活，從捕撈到運送至銷售點的這個過程中，整體成本較高，無形之中也會降低利潤。所以，目前消費者在零售點所買到的生鮮產品多為國內養殖場提供的，而非出海捕撈的生鮮。
海鮮養殖以散戶居多，企業渴求做大2C業務
——京東生鮮海鮮水產負責人李曉飛
「今年整個海鮮水產，半成品和深加工的產品的增長速度遠遠大於原料型產品。」
從數據來看，半成品等消費佔比達到30%，但增速是原料型產品的2-3倍。一方面是消費者對於便捷烹飪的訴求越來越強烈。其二是半成品等產品的口味越來越好，很多產品經過簡單的加熱，甚至能達到餐館、酒店的還原度。所以我們會與企業溝通，建議他們多把原料型的產品做成三去的加工產品。
我們一般會根據平臺的大數據去觀察消費者購買海鮮的需求，例如偏愛多少克重的產品，是喜歡去鰓去鱗去內臟的產品，還是圓條冷凍的產品等等。我們會把這些數據給到供應鏈體系，指導他們在產品開發時有的放矢地做工作。
在疫情影響下，海鮮產業在今年呈現出兩個特徵。一是許多做2B生意的海鮮企業正在渴望把C端做大，實現消費者的滲透，增強客戶黏性。其次是消費者對產品的安全性和標準化的要求上升。為了打消消費者購買海鮮的顧慮，目前我們在庫銷售的海鮮產品是做到100%的核酸檢測，在生產端也進行了一次把關。
同時，我們也在採取新的合作模式，來解決海鮮體內的藥物殘留等問題。其實，養殖端目前還比較缺乏大規模的養殖體系，國內海鮮養殖還是散戶居多，上遊企業也會收這些海鮮。我們已經和很多企業聯動，一起做一個散養池，將收來的魚放置一段時間，減少藥物的殘留，平均15-40天就可以打撈上來進行加工處理。
線上銷量同比增1.6倍，實現產品規格差異化
——翔泰漁業內銷負責人副總經理陳勝華
「對於我們來說，海鮮銷售情況總體分為上半年和下半年。」
從7月份開始，市場逐漸恢復。雖然像三文魚、進口蝦等事件對銷售有一定影響，但主要影響國外出口，國內銷售已經呈現20%的增長，不過還是趕不上去年同期。到了9月份，國產蝦已經供不應求。無論是活鮮、冰鮮等產品，為了讓消費者放心，我們都會進行核酸檢測。
今年，海鮮銷售渠道的比重出現了明顯的變化，電商有望成為走量的主渠道。我們線上銷售同比增速達到160%，線下銷售同比下滑20%，而內外銷佔比是30%和70%。為了迎合線上消費的需求，我們推出了很多半成品。
其實，對於不同渠道，我們會根據不同的客戶群體，在產品規格等方面進行差異化加工。例如金昌魚，華東華南市場會以300g、400g、500g為主，商超會以200g、300g為主，北方市場以600g、700g、800g為主。此外，加工方式也會多樣化，包括真空包裝、散冰包裝、使用乾冰等。今年由於線上銷售增速非常快，我們做了很多半成品，比如羅非魚就推出了酸菜魚和烤魚等產品。
記者丨趙述評 趙馳
何倩劉卓瀾
編輯丨胡可