很久前和前端同事 Team Building 時討論了一個問題：如果不做網際網路，大家會去做什麼？對於我而言，大概只有兩個領域會讓我覺得非常值得鑽研：一個是音樂，一個是美食。當然這兩點指的都是做音樂和做美食，不只停留在單純的欣賞層面，因為我覺得這兩件事都是可以讓周圍的人變的開心，影響到周圍的人：當你為他們做了一餐好吃的料理，或者是演奏了一首好聽的曲子，看著他們開心的狀態，想想就覺得是一件讓人非常有成就感和滿足感的事情。
食物發展到今天，已經超越了它出現時填飽肚子的功能性，對於我而言，這更是一個交流和互動的過程，我會在乎對方是否覺得這個食物是否符合他的胃口，也會希望告訴他這是怎麼被烹飪出來的，甚至可以面對面的製作這些東西，日本料理滿足了我的所有幻想。
過年前買到了小山裕久老師寫的《日本料理神髓》，這本書初次出版是 1996 年，初衷是寫給想要入行日本料理的年輕人，幫助他們理解什麼是真正的日本料理。小山裕久是德島「古今青柳」主廚，開了一家學校：平成調理師専門學校，教年輕的料理人學習。東京米其林餐廳「神田」、「小十」和「龍吟」主廚都曾跟隨小山裕久學習。
這本書基本是在地鐵裡看完的，從技術層面來說不夠「有用」，沒有我想像中酷炫的菜譜，也沒有教你怎麼解決料理中遇到的難題，而是在講當他在進行每一件工序的時候，他是怎麼想的，相比食譜和料理過程中的難題解決，它更看重背後的道理和思想。長期以來我一直覺得日料依靠的就是好的原料，技術層面很簡單，隨便搞搞也不會差到哪去，至於現如今提及的「哲學」之類的都是玄學。小山裕久在一開始就提到了這點：正因為日本料理很簡單，這反而變的更難做。這裡的難體現在每一步都不能出錯，因為料理本身很簡單，一旦一個環節出錯料理的整體都會被破壞。想想壽司米是粘的、天婦羅的掛糊過厚這種令人討厭的問題。而對於廚師而言，相比之前剛學會時的興奮到如今年復一年的蒸飯、切蘿蔔絲這樣平淡的日子，自己的進步也變的難以感知，如何在這樣的日子裡依然保持自己的激情也變的至關重要。每到這種之後就覺得網際網路從業者真是幸福，我們可以很容易的衡量自己的改動是否真的變好了。
很多好的餐廳都是 Chef's Table，即吧檯位，主廚會面對著客人做食物，正因為這樣，客人的感受變的至關重要。「第一道菜絕對不要讓客人等」是小山裕久的要求：即先為客人端上小菜，再討論今天要吃什麼。在這種面對面的情況下，客人對於食物的反饋也會直接被主廚收集：他們是不是等了很久、70 歲的客人和 17 歲的客人對於食物的要求是不是有區別等等，這些信息都需要被反應到菜單中。對於食材而言，今天沒有買到狀態好的筍、雞蛋，那就相對應的調整自己的菜單，如果自己已經知道今天的食材質量不好，但還是要提供給客人是沒有道理的，不能做降低標準的事情。在「食材不達標，但還要做相同的食物」這事在公司門口的雲南菜館深有體會，我們每次去吃必點的一道菜叫「小炒雞胗」，它裡面的芹菜幾乎每次都不一樣，從最開始的翠綠到如今泛黃。但如果他們做出了改變，告訴我：對不起今天沒有買到好的芹菜，所以無法供應這道菜。我會更開心麼？其實不確定。
「季節性」在日本料理中的表現至關重要，從最開始要提供應季的小菜，到提供什麼樣的生魚片，甚至用什麼樣的器皿和房間內的裝飾，每一個細節都要考慮到。對於食客來說，不同的季節都能吃到不同的食物，而不總是千篇一律，這是一件非常令人開心的事情。但對於學廚的人而言，「季節性」帶來的可能就是不好的事情了，比如夏天的烤香魚，今年夏天每天都在串香魚、烤香魚，技藝達到了 8 分。當夏天過去，不再料理香魚，等到了來年的夏天，對於香魚的處理水準可能就只有 6 分了，如何在季節更迭是依舊保持高水準？這是日本料理留給每一個料理人的難題。
魚兒們從來不會看日曆說：今天開始就是春天了！於是乖乖跑進漁網裡。學會觀察和凝視食材這又是另一個重要的課題。當獲得到一份食材時嘗試一下邊角是不是足夠好；用心觀察煮菜的鍋，總有一天通過水泡就能知道火候如何；聽到油的聲音，就能判斷油的溫度；每一次決定烹飪方式時，都需要先思考這個食材是否應該這麼做、現在的烹飪方式是不是最能體現出食材本身滋味的方式。如果不這麼做，不管切過多少次魚，永遠都不會知道魚是什麼。在某種程度上來說可以粗暴的用「過腦子」這個詞來代替，在此之前我會覺得烹飪是一個依靠經驗和感覺較多的事情，後來我看了一套書（當然還沒看完）：《食物與廚藝 On Food and Cooking》，從根上被教育了，推薦閱讀。
法國料理是火，日本料理是水，駕馭了水就能駕馭日本料理；
法國料理講究動態，日本料理追求寂靜，在日復一日枯燥的練習中提高自己；
日本料理簡單，簡單到一出錯滿盤皆輸。
文字/Cady Shen
配樂/《春爛漫》神思者
編輯/天秤
指導/Ellen
（本文經作者授權發表，未經允許不得轉載）
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