▲清蒸哈什蟆，也就是袖珍版的蛋蒸雪蛤，細嫩幼滑 (張張無忌攝)
鮮甜又含著肉味，偏偏不見肉末的「翡翠豆腐」，因為吸收了澳洲扇貝的汁汁
「小炒茄子」的竅門有兩招：肉沫油、鑊邊醋
北京燻肉，墊著的炸麵皮，全是手擀，香酥可口
沿襲百年前的清宮御膳房做法的「原汁鮑魚」，呈現溏心，味道鮮醇
「蘭庭厲家菜」第二代傳人厲曉麟，曾在澳大利亞、日本、香港、上海，主掌過厲家菜
手碟裡，列放著爐肉、炒麻豆腐、燕窩燻雞拌扁豆絲、醬汁肉配飯卷子等開胃菜 (勞毅波攝)
文/勞毅波 圖/張張無忌、勞毅波
波波覓食
食家檔案
勞毅波
美食家，擅長「燉圖炒字」方式分享美食，搜羅風景民俗做食材，撒放歷史地理段子當調料，奉行「遊吃」：邊遊邊吃 ，在菜式中發現食俗，在味道裡品嘗樂趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙廚妙事。微博互動：
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一年內打「飛的」
吃了兩頓厲家菜
一年前，朋友提議「飛往北京，吃頓厲家菜」。諸事多磨，不斷地調整出發日期，終於與厲家菜的第二代傳人厲曉麟確認了行程。從廣州飛北京，只需2個小時20分鐘；從北京機場3號航站樓到順義區天竺鎮裕祥路歐陸廣場的「蘭庭厲家菜」，只需19分鐘。而我則花了一年的時間，為了那傳說中的宮廷「厲家菜」，為了來華訪問的外國政要和商界巨賈曾經趨之若鶩的宮廷菜味。
據了解，北京厲家菜於1985年由厲善麟教授及夫人王曉舟醫生創立，為客人提供清宮膳食及厲家人的「府邸菜「，根據的菜譜是由厲教授的祖父厲順慶（原慈禧太后內務府大臣）所留下，自開業以來接待無數名人。羊房胡同11號是27年前那厲家菜發源地，北京機場附近的「蘭庭厲家菜」則由厲家菜的第二代傳人厲曉麟開辦於2010年，味變了嗎?
私房菜的分分合合，背後是不為外人所知的瑣事，但食家圖的是「味」，最後是蔡瀾、盧健生、董克平等老饕的食評敲定了我的覓食信心。
「燕翅鮑」宮廷菜，
傳佳味
百年手藝
從「食在廣州，味尊粵菜」的羊城，闖到了「匯聚五湖四海菜，難尋宮廷京城味」的首都，希望找到的是手工烹飪、原汁原味「燕翅鮑」，而雞鵝鴨的菜式，我寧願在珠三角覓食，畢竟沒理由花了5000多元的飛機票和酒店房費，為的僅僅是一隻北京的鴨子!
不負厚望，厲曉麟出品的「清湯燕菜」、「黃燜魚翅」和「原汁鮑魚」按照清宮御膳之法烹飪，相當出彩。「清湯燕菜」，清淡溫潤、湯汁微鮮的燕窩，能拿筷子夾起一箸入口，油然而生出一股皇家豪氣，因為在南方要用小勺子上潛下撈，才能打撈杏汁甜品裡那幾朵的「小白雲」。「黃燜魚翅」的翅針透亮、柔軟糯滑、味道醇鮮。「原汁鮑魚」，呈現溏心，味道鮮醇，走地老母雞始終陪伴日本青森大間的網鮑走完了烹飪的全過程，這是沿襲百年前的清宮御膳房的做法，而宮外食肆的鮑魚有時需要後備醬汁去插科打諢。
菜單先擬，兩頓承惠：
每人三千五
朋友安排的「蘭庭厲家菜」，遵循了厲家菜的傳統，僅給兩頓的人均餐標：1500元和2000元。然而，厲家菜也做200多元一位的宮廷菜。不論價高價低，全要預訂，厲家菜現烹現吃，食材新鮮，烹飪時間不中斷，慢工細活，從廚房到餐桌，從做到吃，「一條龍」。
「手碟、熱菜、甜食」三類食品組成了厲家菜的陣營，手碟屬於前菜與開胃菜，熱菜是主角，甜食相當於粵菜裡的「單尾」。1500元的菜單包括「北京燻肉、涼拌火鴨絲、芝麻鴨子、清蒸哈什蟆、翡翠豆腐、糖醋排骨、麻辣牛肉、蘇造駝峰、菜包飯、葛仙米西瓜盅等手碟；原汁鮑魚配蝦子芹心、軟炸蝦球、燒海參、海螺乾貝扒白菜、小炒茄子與野雞絲炒醬黃瓜、配米飯等熱菜；三不粘、奶酪、燕窩綠豆水飯、鮮果等甜食。」2000元的菜單開列著「醬汁肉配飯卷子、軟炸小龍蝦、芝麻蝦託、炒麻豆腐、爐肉、三鮮蛤子蛋、桂花鴨子、炸咯喳、炸藕盒、燕窩燻雞拌扁豆絲等手碟；清湯燕菜、京味龍蝦、烏魚蛋碎熘雞、酥肉燒魚肚、金勾油菜和炒鹹食配米飯等熱菜；桂花燕窩糖水梨、奶酪、蜜汁山藥、鮮果等甜食。」
爐肉，與花膠同歡或獨獻精華
清宮裡的甄嬛們吃的燒肉，並非是粵式燒豬，它是北京宮廷的「先煮後烤法」。厲曉麟和盤託出了烹飪爐肉「厲家菜法」：「第一，從中豬前肚那部分的五花肉，選出5斤重的層次鮮明、肥瘦相間的五花肉；第二，再在5斤重的五花肉上，裁切一件10釐米×5釐米尺寸的肉塊；第三，將肉塊放入用姜、蔥、花椒、鹽、料酒調混的汁液裡微火煮2個小時；第四，撈出肉塊，晾乾水分，烤一個半小時。」如果，菜單列「爐肉」，那切成方棋子大小的一枚「爐肉方」。倘若，食客點吃「爐肉扒花膠」，要切下「爐肉片」，與白菜芯同蒸2個小時，讓白菜芯吸油並中和肉味，丟棄此白菜芯；另，在該爐肉與肉汁裡，放入新的白菜芯、水發並用高湯煨過的花膠同蒸30分鐘才出品。
這一款宮廷厲家菜，闢羶和入味這兩道的前置功夫就花了3個小時，入口酥化，微鹹甘香，是佐酒佳品。但我記下了闢羶妙法：「米湯與蘋果水泡煮。」
「三精」式
的厲家菜
「精心、精料、精工」，這是厲家菜一直堅守的烹飪原則，也贏得不少中外政要和商業領袖的追捧，奇怪的是厲家菜掌勺之人，都不是專業廚師出身：一百多年前那一位清朝內務府大臣的厲順慶，掌管著「皇上用膳」；而他的孫子厲善麟是一位應用數學的教授，卻自創一門「厲家菜」；厲善麟兒子、厲家菜第二代傳人的厲曉麟，初為實習牙醫，後赴澳洲留學，學習建築和室內設計，如今一心專注鑽研厲家菜譜，熟諳200多道家族傳承的清廷皇家菜，熱衷親自下廚並深以為樂。風雲際會，來去之間，厲家男子，始終執迷著三個字：「厲家菜」。
DIY菜式
勞家菜，波波肉
我買了土豬的五花肉頭，按「厲家菜闢羶法」，先用米湯浸泡半小時，撈起五花肉，稍晾一會兒，放入「蘋果醋、花雕酒、玫瑰露酒、薑糖漿、生曬豉油、白糖」調混的汁水裡，浸醃1小時，最後，肉與醃汁用微火同煮45分鐘，收為濃稠汁芡。這「波波肉」，酸甜可口，第二天吃，更好味。
勞毅波