陳大咖｜傳膳
對於酒店愛好者來說，華爾道夫是個繞不過去的名字。紐約的這家華爾道夫，一直都在我的「此生必睡清單」上，因為它總是意味著世界頂級的傳奇、奢華。
《聞香識女人》電影中大約一半的場景，均發生在紐約華爾道夫酒店，影片中經典的探戈橋段就是取景於酒店宴會廳。
電影中，有一段這樣的臺詞：
「我們在哪裡？」
「一切文明的中心——華爾道夫酒店」
這句話足以看出這座酒店在現代文化中的地位，無論是硬實力還是軟實力，華爾道夫總是有一種魔力，把最值得考究的文明結晶聚在一起。
而如今形形色色的酒店體驗者，誰都比不上中國奢華酒店體驗第一人——李鴻章。
早在一百多年前的1896年，李鴻章就已經抵達紐約開始對美國進行訪問。當時李鴻章就住在剛剛開業不久的華爾道夫酒店，成為入住華爾道夫酒店的首位中國政要。
1931年出版的《華爾道夫的故事》一書，將李鴻章稱為入住華爾道夫酒店的第一位引發公眾狂熱的「明星級」客人。為迎接李鴻章的到來，正在海濱度假的美國總統克利夫蘭特地趕到紐約會見李鴻章。紐約港到處掛起了大清國的國旗，禮炮轟鳴，萬人空巷，李鴻章受到了「史無前例的禮遇」。
👆李鴻章在紐約華爾道夫酒店前上馬車
李鴻章還引領了美式中餐的新潮流。由於不習慣吃西餐，李鴻章出訪時自帶了廚師，這也開了酒店貴賓自帶廚師的先例。而據傳他帶來的中國廚師在華爾道夫酒店做的「炒雜碎」（chop suey，又名：李鴻章雜碎）一菜風靡美國餐飲屆五十年之久。
當然，「一切文明的中心」也包括當代領先的飲食智慧。被華爾道夫加持過的名菜還有不少， 比如赫赫有名的紅絲絨蛋糕、早午餐必備的班尼迪克蛋和經典的華爾道夫沙拉就是由華爾道夫的大廚創造的。
而歷史和現實是一個圓，北京的華爾道夫酒店2014年開在王府井大街上，正是在李鴻章故居的舊址上修建而成，這緣分挺巧妙的。
上周我到北京參加了一場宴會，我心裡暗暗把它劃分進「本年度最讓人印象深刻」的飯。飯局遇上舊友歐陽應霽先生和的董克平老師。
這是北京華爾道夫酒店鳶尾宮1893法餐廳主廚Addison Liew和厲家菜掌門人兼行政主廚厲曉麟聯袂定製的一份季節限定菜單，大有華山論劍的氣概。
這兩位大廚都鼎鼎有名。
Addison Liew 是馬來西亞人，曾師從多位世界知名法國主廚，並先後任職於多家米其林星級餐廳，14餘年豐富的法式烹飪經驗與創造力讓他逐漸形成自己獨到的風格。
厲曉麟大廚是老朋友了，他是傳統清朝宮廷菜厲家菜的傳人，其曾祖父曾在清朝同治、光緒年間負責監管皇帝御膳。
他們兩位極富創造性地將中國傳統宮廷菜餚與精緻時尚的法餐相融合，發布了這張「幸會•新薈」全新創意宮廷法餐菜單。
此菜單共含七道菜餚，每一道都飽含巧思和心意。味道如何呢？我給大家一一講解一下。
開胃小食翡翠呈祥，以慈禧太后生平喜愛的「翡翠豆腐」為靈感，選取當季新鮮的三文魚為「翡」，嫩毛豆泥為「翠」，打造出一道更具風味的現代「翡翠豆腐」。你可能會覺得——誒，都做慈禧太后了，怎麼還愛吃毛豆和豆腐啊。這種想法和「皇后的鋤頭應該是金子做的」一樣，屬於貧窮限制想像力系列。
翡翠豆腐和豆腐沒什麼關係，是將最新鮮的毛豆去皮打成泥後，與鮮貝碎配合一起翻炒出來，再做成豆腐的模樣，調味簡單但十分清鮮，每一口都是海珍，擱我我也愛吃！
對於一個對「鮮」有極致追求的廣東人，我很欣賞這道菜，這是兩位中西大廚對「鮮」這個字的極致理解，中國人對鮮的理解是基於蛋白質長時間烹飪後分解產生的胺基酸，而法餐對鮮的理解更多是頂級魚子醬、海膽這種頂級食材的天然鮮味。孰高孰低？你說呢？
一品騖寶，是一款鴨肝為主食材的前菜，鍾愛吃鵝肝的皇帝是路易十六，鍾愛和鴨子過不去的則是乾隆皇帝，他尤其喜歡吃鴨肝。這道前菜用法餐的烹飪手法呈現鴨肝這種食材，比起鵝肝，鴨肝的顆粒感比較強，口感也沒那麼豐腴，也挺特別的，最特別的是鴨肝下面墊著的麵包改成了北方喜食的烤饅頭。
菜單中的湯品使用四種食材——葛仙米、布列塔尼藍龍蝦、花膠及冬瓜。其中，葛仙米曾是朝廷貢品，是一種來自湖北的水生藻類，有豐富的營養價值，在水資源被屢屢破壞的今天產量非常稀少。不過葛仙米本身沒有什麼味道，所以需要這道四臣清湯來幫忙吊一下。
這道菜也很好表現了宮廷菜的思路——選料精，做工細且極其考究，還不能管飽！
兩款主菜分別是金魚戲蓮和福祿雙至。
金魚戲蓮的主要食材是應季的喜知次魚，每年秋天到初春是食用喜知次魚最好的時節，搭配以法國藍口貝和煙燻安之蓮生蠔，異常鮮美。
福祿雙至以曾是宮廷賞賜之物的鹿肉和鹿筋兩種珍貴食材為主，我個人更喜歡這一道，吃鹿肉本來就是清朝貴族的一種風氣，平時能吃到的機會也比較少，雖然鹿筋品起來味道和大豬蹄子也差不多。
這是我最愛的一款甜品五福滿堂，看上去是法式經典甜品焦糖布丁，一口進去卻被強烈的五糧液白酒香氣衝擊味蕾，原來其中創造性地加入了五糧液和宮廷名貴的燕窩，還有金色的桂花作為點綴，沒想過焦糖布丁也可以有這樣的演繹。
下面是另外一款甜點「華芝如意」，主廚利用液氮營造出霧氣仙境的氛圍，讓整個菜單有了一個如夢似幻的結尾。
整個季節菜單的七道菜吃下來意猶未盡，以往來到北京，總會儘量安排一頓飯到北京順義的某個商場吃一下蘭亭厲家菜。有人總說廣州好吃的比北京多太多，說到北京的「美食」只知道豆汁兒、滷煮、火燒。其實我們必須這樣公道說——在大眾消費的同等價位下，廣州的餐廳和口味的確比北京的更優。但宮廷菜如厲家菜，則是全世界獨帝都一份的美食，它代表了「食不厭精，膾不厭細」的宮廷烹飪精髓。
我們是無法穿越歷史去嘗一嘗舌尖滋味了，現在厲曉麟先生新升級的蘭亭厲家菜正在籌備中，在這個時間，華爾道夫將宮廷菜的精髓結合到法餐之中，的確也是讓我感到耳目一新。
如果你也剛好有造訪北京的計劃，別忘記來北京華爾道夫體會一次「愈恣享，愈銘心」的季節版新菜單，嘗一嘗厲家菜和法餐的創意碰撞。
本文編輯助理：小白兔、PP
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