餐廳的十七種死法
文/職業餐飲網
現在很多的人對於餐飲完全不了解就盲目地去開店，憑感覺去開店，造成了開餐廳的成功率極低。其實如果做好功課，避開誤區，開一家盈利的餐廳成功率還是極大的。
第一種死法：品質至上死。
很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設備也一定要好。如果你選址附近的咖啡店用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆，在品質上要比你的競爭對手好。如果你對手用2萬元的咖啡機，你就要用比他更貴的咖啡機來確保咖啡出品比他好，從而在提供的產品品質方面全面超越你的競爭對手。有多少人把他信為生意變好的不二法門。從試營業的第一天起，就不斷折騰咖啡師，反覆演練，把自己的朋友全部請過來，反覆試喝提意見，再進行不斷改進。一門心思要在咖啡品質上提升到最好！有多少人到臨關門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質沒有別的店好才導致的失敗？
麥當勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？誰都知道品質的一致性和穩定性才是最主要的。不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當然，我並沒有說品質不重要。實際上，品質不是決定你的店鋪能夠穩定盈利的最重要的點。
第二種死法：前期不掙錢觀念死。
咖啡店前期一年就別想掙錢。開店就需要養！於是，深信只要開店時間夠長，就可以盈利。於是在店鋪剛開始期間，除了折磨咖啡師或者廚師，除了把自己的朋友邀請過來免費吃喝之外，最多就是發發在附近發發宣傳單之類，然後就等著客戶一年之後自動源源不斷上門！結果，面對越來越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態崩潰。
那個剛開張的雕爺牛腩怎麼什麼時候去都要排隊？而且要等兩三個小時？而且這個傢伙其實是做化妝品的，開飯館只是閒的沒事幹心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經到過山頂的人的經驗。告訴你開店前期就是要養的人一定是沒有過成功開店經驗的。
第三種死法：房租壓迫死。
有很多做的不錯的咖啡館，前期因為老闆的因素做的非常不錯，可是經過幾年的發展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價喪心病狂般地上漲，本來第一年好好經營沒虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑眯眯地出現了。。。。。。星巴克在中國的第一家店去年也關門了吧？原因大家還記得嗎？那家店可是什麼時候去人都是滿的！對待房租上漲的問題破解方法只有一個，在北上廣這些一線城市，如果想長期開家咖啡館，最好的辦法：把門面買下來。這會大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話，那就只有祈求碰到一個好房東吧。
第四種死法：缺乏事先規劃。
案例： 選擇做餐飲，是覺得這個行業門檻較低，風險壓力小，現金回籠快。由於這種錯覺，入行時我們掉以輕心，對經營缺乏規劃，以致在消費人群、現金循環周期、預估營業額等評估不足，當風險來臨時，措手不及。
第五種死法：缺乏行業了解
案例：由於對餐飲業調研不系統，導致在經營方式上出現迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個需求：餐廳營業面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
第六種死法：定位不明確
案例： 我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之後做快餐與經濟小炒，後來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散，菜品品質無法有效改善。
第七種死法：選址問題
案例：做餐飲，選址很關鍵，位置的參考指標為：現有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時，考慮不夠長久，後來工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤，最終導致關門。李宗耀分析了關門原因：一方面，當時的大樓員工共達五六千人，本應擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數員工選擇在家晚餐，本應是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來；
另一方面，周末放假，大樓員工數量極少，讓本應是黃金時段的假期客源也無法得以保障；另外，分店並非沿街商鋪，位於下沉式廣場，外來消費人員數量很少。
第八種死法：股權激勵不到位。
案例：在餐飲業，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經驗豐富的廚師，並以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發其主動性。但由於採購等環節由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開後自己創業很上心，在成本與烹飪上控制有加。由於股權激勵不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
第九種死法：合伙人問題。
案例：三個合伙人都很勤快很能吃苦，但在規劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬於慢半拍的性格，我作為主導者，在過程中沒有充分引發他們的激情，當經營出現問題時沒能及時改善。創業夥伴很重要，不是有想法就能一起創業。
第十種死法：同業競爭
案例：嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上，原本經營狀況不錯，正準備開始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪。考慮到兩者均為火鍋，且新入駐者在規模和地理優勢上高於自身，於是擔心同質化競爭會對自身不利，因此在裝修節點上撤退。
第十一種死法：租約到期
案例：由於租約到期，房東不肯續籤。很多業態都需要商鋪，倘若非自有物業，與房東之間的接洽是少不了的。很多經營者並不願意對外透露實際經營情況，一則擔心房東看到經營情況不錯於是提出漲房租的要求，二則擔心房東選擇自行經營或尋覓願付更高租金的僱主。因此，在李宗耀看來，倘若要長久經營，不如自行買商鋪或籤較長期的租約。
第十二：廚師跳槽，老闆著急死；
第十三：食品安全問題，被輿論壓死；
第十四：門面拆遷，被政策困死
第十五：只注重眼前利益，菜品定價過高或過低。
消費者到餐飲企業用餐，菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的，合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引「回頭客」的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時 刻定焦在菜品上，因為這是關係到餐飲企業經營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業經營者必修的一門課程。
第十六：決策人對餐飲業的經營現狀判斷失誤。
餐飲企業的成功與否很大程度上要看經營者的決策是否正確，餐飲企業決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析，制定並執行餐飲企業的重要規章程序等，外行的經營者或是對市場、財務等錯誤的認識很可能會直接導致經營慘敗。
案例1：餐飲企業A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業，但是由於沒有相關的管理經驗，也沒有聘請職業餐飲管理 人，隨隨便便的聘請了後廚及服務人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓，憑著一股熱氣開了業，導致後廚操作不協調，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜 的情形時常發生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼裡急在心裡，1個月的時間內便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉，如此混亂的操作情形，使餐飲企業僅維持了6個月就宣告關門。
第十七：盲目模仿，缺乏自己獨特的經營管理理念。
作為一個成功的餐飲企業，經營者必須要有適合自己企業發展的經營理念。而現在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經營者在經營過程中生搬硬套成 功企業的經營模式或經營品種，忽視本店的內、外界環境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節，使餐飲企業的經營每況愈下。
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