香辣片片魚
材料：
主料：
草魚1條(約1200克)。
輔料：
魔芋片150克、芹菜節100克。
調料：
薑片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭幹辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。
製作：
1、把草魚宰殺治淨並斬成一字條，納盆加入鹽、食用鹼和白酒稍拌後，再用清水衝洗淨(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水後待用；
2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻；
3、淨鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油；
4、淨鍋裡放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和海米粉，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。
5、淨鍋裡放適量的紅油燒熱，下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒熟芝麻出鍋即可。
提示：
1、草魚魚腹部內側的黑色隔膜需要去除乾淨，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一；
2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利於香料和各調料的芳香素滲出。
花椒拱嘴
材料：
主料：
滷熟的豬拱嘴200克。
輔料：
金針菇50克、青筍絲100克。
調料：
豆瓣醬10克、泡椒茸10克、幹青花椒、幹辣椒（自製刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。
製作：
1、把滷豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋裡汆熟，撈出來裝盆裡，待放入青筍絲後，一起放盤裡墊底；
2、淨鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色後，摻入鮮湯並放入青紅椒圈稍煮；
3、調入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤後，盤中入自製幹青花椒、辣椒油炸後宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。
提示：
1、滷熟的豬嘴本身具有基礎的鹹味，再次烹飪需要控制總的基礎鹹味的總和；
2、刀口辣椒中的幹青花椒是突出風味的關鍵，幹辣椒用剪刀剪開後除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節以30秒內為宜。以去除辣椒的潮溼黴味後再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。
秘制饞嘴鴨
材料：
主料：鴨子一隻（約1500克）
輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。
調料：鹽、醪糟、料酒、五香料20餘味等。
製作：
1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機裡榨成蔬菜汁，約500毫升待用；
2、盆內注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調勻後加入蔬菜汁，即成醃汁。
3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋裡焯水，撈出後待用；
4、淨鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老薑塊400克炒香，添入鮮湯並加雞骨架和豬龍骨，然後放入香料包(幹辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然後轉小火熬煮1小時即成滷水；
5、把鴨子放進滷水裡滷熟，撈出來晾涼後，再投入燒至四成熱的油鍋裡，炸至鴨子外酥裡嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用；
提示：
1、醃漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然後把鴨子放醃汁裡醃漬一晚上；
2、炒制臊子，並蓋在鴨肉上，以起到豐富菜餚口感的作用；
3、鍋裡放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老乾媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最後倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上即可。
鐵板回鍋肉
材料：
主料：豬二刀坐臀肉200克。
輔料：馬耳朵蒜苗節100克。
調料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。
製作：
1、把豬坐臀肉放沸水鍋裡，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以後切成片；
2、淨鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內即可。
提示：
1、夏秋季節沒有應季節的蒜苗時，可以採用將生豬二刀坐臀肉下刀休整後加入蒜粒醃碼二小時後再旱蒸確保蒜香味濃鬱；
2、同時，在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以採用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；
3、正宗四川回鍋肉以春冬季節應季節蒜苗為正宗烹飪輔料；
4、鐵板的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。
豆腐燉財魚
材料：
主料：鮮活財魚一尾(約1200克)。
輔料：豆腐400克。
調料：幹辣椒節15克、花椒15克、大蒜20克、薑片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。
製作：
1、財魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮淨魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 衝洗乾淨後，再平放在菜板上(魚背朝內，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。
2、淨鍋置中火併放適量的化豬油燒熱，先下幹辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃鬱時，摻入鮮湯300克。
3、鍋裡湯汁燒開後，加入鹽、白糖和海米粉調好口味，然後才下入魚片。
4、燒至鍋裡的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉製魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗裡撒上蔥花上桌即可。
提示：
1、財魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。
2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細嫩。
3、燒制任何魚類菜餚使用化豬油是最好的烹飪方法，解決魚類菜餚的脂香濃度不夠的關鍵技術方法，魚肉有特殊的香濃和滋潤，當然，針對不同的就餐對象時必須考慮就餐者的忌諱等問題因數，不可一成不變的按照習慣的方法製作。
香辣蝴蝶骨
材料：
主料：
雞脆骨
輔料：
幹青花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節、香辣醬、油炸花生米和熟芝麻
調料：
鹽、味精、香油
做法：
1、把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2、鍋留底油，下幹青花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨並加鹽、味精、香油炒勻以後，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。
剁椒千島湖大鯽魚
材料：
主料：
千島湖大鯽魚。
輔調料：
菜籽油，蒜粒、蔥碎，自製剁椒，泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保寧醋，鹽，香菜籽碎，鮮荷葉碎，青花椒，生菜籽油。
製作步驟：
1、千島湖大鯽魚1條宰殺治淨，在魚背肉厚處打一字刀，衝去血水，放入沸水中小火浸煮6分鐘，撈出瀝乾，裝入盤中。
2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入蒜粒、蔥碎爆香，加自製剁椒、泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒幹水汽，待香味逸出，加高湯，調入白糖、保寧醋、鹽，勾芡起鍋，澆入魚身，撒香蔥碎即可上桌。
自製剁椒：
小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻醃製1小時，待辣椒出水後，將醃出的水分濾去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外殼堅硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤（下市後可用幹荷葉代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放於陰涼避光處醃製10天即可取用。
小貼士：
千島湖大鯽魚刺少、無腥味，且肉質細嫩極易入味。煮製時要使用清水而非高湯，避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。
菜式特點：
這款剁椒是以大量菜籽油醃製的，同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易通過油融入辣椒裡，十分鮮香。
包穀饃饃雞
材料：
主料：土雞、土豆、玉米饃饃
輔料：薑片、蒜片、豆瓣醬、青椒節
調料：鮮湯、鹽、味精、白糖
做法：
1、把土雞斬成塊，投熱油鍋裡稍炸後，倒出來瀝油。
2、鍋留底油燒熱，下薑片、蒜片和豆瓣醬炒香，放入雞塊，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨後下入土豆塊燒入味，再把青椒節放進去燒至斷生，見其收汁亮油才出鍋裝盤，盤邊圍擺玉米饃饃，即成。