老一輩的潔而精川菜館

坐落在南昌路雁蕩路口的高齡飯店「潔而精川菜館」近日重新開業，它以經營揚幫、川菜為特色。畫家吳湖帆、劉海粟、程十髮，戲劇表演家丁是娥、袁雪芬，電影藝術家趙丹、白楊，還有滑稽表演藝術家姚慕雙、周柏春等等都是這裡的常客。　　

原先潔而精的老店開設在上海婦女用品商店後門的興安路上，據說是小鳳仙所開，經營的是雲南菜點的茶菜室，後又傳說被董竹君女士接盤，改為潔而精川菜茶室，再後來傳到老闆向德增手裡，開始經營川味菜餚揚州點心。據考證，從上世紀40年代起，店名更名為潔而精川菜館。

上海人都知道雁蕩路美食一條街。短短一條街的末尾、緊挨著科學會堂和復興公園的潔而精川萊館（雁蕩路82號）創建於1927年。店齡雖稱不上「期頤」，卻也有「九甸」，50年代時，潔而精已經演變成家庭式飯店，據說董竹君還做過一任女掌柜。

老一輩人都說，那裡價格公道，一些老上海食客甚至冠以它「用菜一枝花」的雅號。住在附近的小夫妻經常在休息日去那裡吃飯，其中比較羅曼蒂克的幾對還會在飯後去復興公園跳舞或者兜兜淮海路，有點舊派小資的腔調。

實際上，潔而精在1927年剛開辦之時，並非是川菜館，而是一家滇幫菜館，飯店的位置也不在這裡，而是在法租界的麥賽爾蒂羅路(今興安路)133號。當時，因其經營的滇菜接近川菜的風味，適逢北伐軍進駐上海不久，官兵中四川、雲南和貴州籍的人士不少，生意倒也不錯。後因經營不佳，飯店曾一度瀕臨倒閉。

1958年，中央領導在上海科學會堂視察時，當了解到參加此次活動的科學家和科技工作者的就餐無處著落時，就建議「讓潔而精搬來科學會堂為科學家們服務嘛。」此後潔而精川菜館就從興安路搬到了毗鄰科學會堂的現址。

沿南昌路過潔而精川菜館，就是科學會堂

1937年，一位名叫向德增的老闆接手了這家飯店，為挽救殘局，他慕名聘請當時風靡上海的川萊四大流派之一廖海澄派嫡系傳人呂正坤助陣，轉營川幫菜餚和揚幫點心並改店名為潔而精川菜菜館茶室，主供香酥鴨、青豆泥、生爆鱔背、水煮牛蛙、文思豆腐羹、神仙雞、煎蝦餅、麻婆豆腐等正宗川味菜餚，這才使「潔而精」有了轉機。

此後，潔而精越做越好，至20世紀30年代後期，潔而精所經營的川菜在滬上已有一定的名氣，再加上一些文藝界著名人士也經常光顧潔而精，更為飯店贏得了聲譽。

幹煸牛肉絲(左)、麻婆豆腐(右上)、青豆泥

周恩來總理最愛吃「幹煸牛肉絲」，據說當年乾隆下江南時，隨身帶的一道御膳，唯其保鮮期長，耐吃味長而傳到民間，經潔而精名師的改良而自成特色，鮮香可口，味道更濃。

電影明星趙丹最愛吃的「青豆泥」，據說是一道揚州點心，經潔而精大廚的改革創新，變成了甜美爽口，以不粘碟、不粘調羹、不粘嘴的「三不粘」而聞名滬上。

著名書畫家吳湖帆愛吃的「麻婆豆腐」，至今點擊率很高，當年他提議「野鴨+糯米」的野鴨煲，一炮打響，如今成為店家與顧客互動所創造的名菜典範。

著名書畫家劉海粟最愛吃的「生爆鱔背」，活色生香，味道久長，1976年劉老揮筆題字 「其味無窮」；而書畫家錢君匋對「陳皮牛肉」也情有獨鍾，他就喜歡陳皮的香氣濃鬱。

進門處的玻璃屏風上刻有劉海粟的題字：其味無窮

黑框玻璃門廊、淡黃色明鏡招牌、西式暗紅磚牆、以英文註腳的招牌，90歲高齡老字號潔而精川菜館前些時日重裝回歸。不少老食客驚奇地發現，老店原來那個紅柱白匾的中式門臉不見了，取而代之的是大氣現代的裝飾風格。就餐環境雖然因時而變，但那份傳承了90年的老味道還在。上了年紀的老食客照常而來，年輕的新食客也被吸引過來。

一位年過六旬的劉先生夫婦說，自己以前住在附近的太倉坊，從家小弄堂裡穿出來就是雁蕩路，所以過去經常與夫人來潔而精。上海的川菜館很多，但他們吃慣了這裡的老味道。現在搬到閔行去住，來這裡的機會不多了，但只要到市中心吃飯，首選還是這裡。　

顧客中還有不少年輕人，三三兩兩坐一桌，點上幾個菜，聊聊天、對著窗外的雁蕩路發發呆。一位30多歲的食客邵先生說，自己對這家店蠻有感情的，小時候每次自己饞肉了，他媽媽就會讓他拿著鐵飯盒來這裡外賣一份魚香肉絲。「拿著飯盒，一路走回家，那香氣從盒子裡都能透出來。」

潔而精川菜館上一次裝修已經是5、6年前了，風格比較老式，這次潔而精川菜館除了「門臉」變化較大，內部也大變樣：內牆以孔雀藍為主打色，配以白色的臺布，清新亮眼；大廳中央頂部懸掛了一個歐式吊燈，散發著黃色光暈，非常典雅；二樓的部分小包房改為散桌，據說這是為了順應如今家庭消費者增多的趨勢。重開至今，老店客源中有三四成是年輕消費者，比裝修前多了不少。不過，原來富有地方特色的以四川著名地名來命名的小包房還保留著，「重慶」「天府」「合川」「南充」等等。不少老食客打電話，就要預定當年的包房。

再詳細說說一個屬於潔而精的故事，有一對老夫婦他們就住在邊上的「上海別墅」裡，老先生九十多歲的時候每天還騎著自行車去上班，為一家公司做顧問，因為他的英語很棒。（忍不住感嘆這才是真正的上海老克勒！）老夫婦經常來潔而精，幾十年如一日，坐同一張桌子，同一個位子，經常點的就是糟溜魚片、油爆蝦、紅燒划水、紅棗蓮心等。2013年老夫人已104歲，老先生雖已故，但他倆把晚年退休後點菜的1600多張點菜買單的單據贈送給店裡，成為了記錄民間口碑的最好見證。

頂早的潔而精（賀有直畫）

雖說做的是川菜，但已經被改良得幾乎變成了本幫菜。現而今常去潔而精的老食客們大多都已經上了年紀，但相信他們並不介意那兒的川菜是否辣得很正宗，更在乎能不能吃出當年的感情與回憶。

部分內容選自：《「其味無窮」的潔而精川菜館》，作者秦文軍