芝士蛋糕風靡烘焙圈，是迅速躋身朋友圈曝光度前列的甜點之一！對於芝士愛好者來說，簡直是明媚了整個烘焙時光的甜點！
這堪稱「烘焙圈常青樹」——芝士蛋糕，今天東京烘焙職業人將會分享起源、製作做法和注意點！
根據尼爾森數據顯示，我國芝士的進口量已經從十年前的1.3萬噸，上升到了近11萬噸，中國消費者不僅開始更多的在餐廳嘗試芝士，而且對各種芝士產品的需求也在從菜品提升至甜品。
早在羅馬人徵服希臘以前，芝士蛋糕就已經是古希臘非常流行的一道餐點。
在希臘的薩莫斯島上，居民會把芝士攪碎，加入蜂蜜和小麥粉後，用火烤成一團，這大概就算是歷史上芝士蛋糕雛形了。
公元前500-450年烘烤芝士蛋糕的希臘女性雕塑，現藏於希臘國家考古博物館。
現代流行起來的的芝士蛋糕，早期是在1872年，由紐約的William Lawrence在探索製作法式奶酪時，無意中做出的「半熟的奶酪」，這種芝士蛋糕紮實、濃鬱，是目前流行的紐約芝士蛋糕的鼻祖。
時至今日，芝士蛋糕已經成為在全球廣受歡迎的甜點之一。事實上，芝士蛋糕不僅僅是美味，並且營養豐富。
1. 奶製品是食物補鈣的很好選擇，芝士正是含鈣的奶製品，而且這些鈣很容易吸收；
2.芝士能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保持肌膚健美；
3.芝士的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉；
4.芝士中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康有利
5. 英國牙科醫生認為，人們在吃飯時吃一些芝士，有助於防止齲齒，吃含有芝士的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發生的作用。
芝士蛋糕一般分三種，重芝士蛋糕、輕芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕。
其中，對技術細節要求超高的輕芝士十分具有挑戰性。與不需要打發的重芝士蛋糕比起來，輕芝士蛋糕的製作要複雜很多，因此要吃到自己做成功的輕芝士蛋糕，還是需要花費一番功夫。
輕芝士蛋糕的做法和戚風蛋糕非常像，區別在於減少了麵粉用量，並且加入了奶油芝士，所以，蛋糕的基本功很重要。
決定輕芝士蛋糕口感和美感的關鍵點在：烤爐溫度、奶油奶酪質量和蛋白打發程度。
給大家推薦的這款小清新派的日式輕芝士蛋糕：軟綿細密的口感如同雲朵般，入口會感受到奶油奶酪的濃鬱，與檸檬的清爽，一種簡單卻又難以言語的複雜味覺。
【輕芝士蛋糕】(分量：7英寸/18cm模具）
視頻來自youtube博主丨EMOJOIE CUISINE
奶油芝士(cream cheese)200克
牛奶200ml
雞蛋黃4個
雞蛋清4個
檸檬皮屑半個
半個檸檬汁
低筋麵粉50克
細砂糖80克
水浴法，烤箱下層，上下火160℃，1個小時到70分鐘。
1、奶油芝士室溫軟化（如果沒有料理機的話）。
2、雞蛋分成蛋白和蛋黃，記得蛋白中一定不能有任何雜質，包括水、油、蛋黃液。
3、低筋面過篩1-2次。
4、將18cm的模具刷上油，墊上烤盤紙，周圍同樣圍上烤盤紙。
1、攪拌
①機動攪拌法：將奶油奶酪放在料理機中充分攪拌。
②手動攪拌法：將奶油奶酪切成小塊，在常溫下放置30分鐘至變軟，再加入牛奶用攪拌器打至順滑。
2、加牛奶和蛋黃
加入牛奶攪拌均勻；
攪拌好的蛋糕液中加入蛋黃，打蛋器攪拌均勻。
3、加麵粉
將過篩1-2次的低筋麵粉加入蛋糕液，用刮刀攪拌至無顆粒，之後過篩，可以更好地減少顆粒感，放入冰箱冷藏。
放入半顆檸檬皮屑和半個檸檬汁，如果怕酸可適當減少量。
注意：如果第一步使用手動攪拌法的，務必進冰箱冷藏時間要更長。從冰箱拿出來的蛋糕液應該是濃稠的才正常。
4、打發蛋白
由於輕芝士蛋糕是靠蛋白液膨鬆而成，所以打發蛋白非常重要。用電動打蛋器高速將蛋白打發，分3次加入白砂糖，把蛋白打發到溼性發泡程度（提起打蛋器以後，拉出一個彎彎的尖角，這個狀態就可以了）。
5、烤箱預熱：上下層預熱170℃。
6、芝士糊和蛋白霜混合
把芝士糊從冰箱拿出來，經過冷藏的芝士糊會變得更濃稠一些，挖1/3蛋白到芝士糊裡。
用刮刀把蛋白和芝士糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。不要打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會消泡，導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。
將蛋白和芝士糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗裡。繼續用刮刀把蛋白和芝士糊用同樣的手法拌勻。拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。
7、烘烤
一定要用水浴法，所以建議用密封底蛋糕模，如果用的是活底蛋糕模，需要用3層以上的錫箔紙包緊底部。在蛋糕模內壁抹上黃油，墊上烤盤紙，在烤盤裡倒入熱水（開水更佳），在方形烤盤中放入3cm高的水。
可以選擇上下火160度烤60分鐘，直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。8英寸圓模烘烤時間可能需要增加30分鐘。
剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模(不要像戚風蛋糕一樣倒扣冷卻) 放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。
注意：因為每個人的烤箱溫度都不一樣，新手在15分鐘左右建議觀察下蛋糕表面，如有爆裂狀態將溫度再調低至120-130度，到最後5-10分鐘再轉到下層火加熱溫度調回140-150度，當然如果一開始觀察沒有爆裂的徵兆，那就放心讓它上下火原溫度烤就好了。
8、脫模
烤完的蛋糕放在烤爐中靜候20分鐘左右，讓它逐漸恢復至室溫再拿出來，完全冷卻後，脫模。建議是烤制完成後，放置冰箱存放6小時以上再吃，當然如果你急著吃，那烤完直接吃也是ok的啦！
因為是日式輕乳酪蛋糕，推薦買日本的材料，奶油奶酪可以用日本雪印或者卡夫菲力都可以，低筋麵粉可以用日清的，牛奶可以用北海道3.6。
1、如果發現表面有爆裂徵兆怎麼辦？
答：大部分是因為烤箱溫度過高而導致，所以新手一開始烤的時候觀察很重要，如果發現稍有爆裂徵兆，可以將烤箱溫度調低並用錫箔紙蓋上蛋糕模。
2、為什麼會出現四周「縮腰」或者表面凹陷呢？
答：因為輕芝士蛋糕是利用蛋白霜打發撐起蛋糕，烤箱溫度大，如烤完立刻拿出烤箱，溫差大蛋糕就會熱脹冷縮。所以烤完放在烤箱內靜置至室溫再拿出來很重要。
輕芝士蛋糕的麵粉含量很少，主要靠雞蛋凝固後的支撐力，所以冷卻後的蛋糕有些許回縮是正常現象。只要不開裂、不出現布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀，都無傷大雅。
3、蛋糕表面為什麼會有很多氣泡？
答：涉及麵粉類的，比如低筋麵粉和粟米粉，都需要過篩加入，用刮刀翻拌，從底部往上翻，切勿打圈或用打蛋器攪拌。另外在進入烤箱時可以輕震出蛋糕液內的氣泡。
4、芝士糊比較稀怎麼辦？
答：做輕芝士蛋糕，關鍵是芝士糊具有一定的稠度，這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時候蛋白容易消泡，芝士也容易沉在底部。而芝士糊只有在冷藏的溫度下才會表現出稠度，所以，剛做好的芝士糊會因為攪拌等原因使溫度上升，可能會比較稀，要將它冷藏到足夠濃稠，再進行下一步。
5、輕芝士蛋糕為什麼需要用水浴法來烤？
答：否則容易開裂、表皮幹硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內部過於溼軟，連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺了，一般就差不多了。