烘焙入門最常見的三大基礎蛋糕胚，戚風、海綿、天使蛋糕。
它們三者之間有什麼區別呢？
【歷史由來對比】
海綿蛋糕
這三類中歷史最悠久的應該算是海綿蛋糕了，相傳起源於15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲，就有了現在的英文名字「Plain Cake」。在相當長的一段時間內，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風靡於世。
天使蛋糕
相傳起源於19世紀的美國，愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新，於是，各種各樣的新式蛋糕在那個年代相繼誕生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由於其潔白的質地和輕盈的口感，直到現在還是非常受歡迎的蛋糕種類。
戚風蛋糕
自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化。直到1927年，又是一個美國人，他革命性的將全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕就風靡了全世界，幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它—戚風蛋糕（Chiffon cake）。
【製作工藝對比】
個人覺得這三種蛋糕最本質的區別不在原料上，而是在製作工藝上。下面就分別對比下他們這三種蛋糕的製作方法：
海綿蛋糕
最傳統的蛋糕製作工藝，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，配合油脂和粉類白糖製作而成。
天使蛋糕
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，捨棄了蛋黃。再配合麵粉，白糖製作而成。
戚風蛋糕
革命性的蛋糕工藝突破，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發。之後將二者混合拌勻，烤制而成。
個人覺得戚風蛋糕之所以如此受歡迎，也是由於他先進的製作工藝。既保留了全蛋蛋糕應有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬鬆柔軟，不得不佩服人們對於食譜的苦心鑽研啊～
當然以上所說是他們之間工藝上的最明顯的區別，細微之處也會略有不同。比如戚風蛋糕的油水含量要佔到整個配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。
【成品外形及口感對比】海綿蛋糕
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬髮較高，內部組織緊密度適中。入口比較鬆軟，蛋香味很濃。就是油水所佔比例偏低，口感有一點發乾和粗糙。
天使蛋糕
通體潔白無瑕，蓬髮程度在三款蛋糕中算最低的，所以內部組織比較緊實，而且略帶一點韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。只要搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶～
戚風蛋糕
蓬髮程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內部組織細膩輕盈，富有彈性。入口鬆軟無比，蛋香濃厚。由於油水比例較高，所以口感也更溼潤細膩。在三款基礎蛋糕胚中，戚風蛋糕也是大家特別喜歡的。
其實，隨著幾十年烘焙技術的發展，每款蛋糕都在不斷的進行著改良，以適應人們越來越挑剔的舌頭。尤其像海綿和戚風，現在經過了各式的改良後，界限已經變得越來越模糊。
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