海綿蛋糕相信大家都不陌生，如果我沒猜錯，很多人的第一個蛋糕是戚風，而第二個蛋糕就是海綿。通常我們會用全蛋打發法來製作海綿，但其實海綿蛋糕還有一種分蛋做法。
一說到分蛋打發，大家首先會想到戚風，海綿如果也分蛋了，那跟戚風又有什麼區別呢？從做法上來說，要區分海綿和戚風，主要還是看對蛋黃的處理方式。不管全蛋還是分蛋，只要是打發了蛋黃，就是海綿，沒打發蛋黃，就是戚風。
從成品來說，海綿不易回縮，成功率高，口感紮實，承載力好；戚風口感溼潤輕盈，對新手來說失敗率高，承載力弱，如果做太多裝飾，容易被壓扁。今天這款分蛋海綿口感相對接近戚風，成功率更高，是新手們學習基礎蛋糕的必學科目。
By 幫主阿濤
雞蛋 3個
細砂糖 100g
低筋麵粉 100g
牛奶 45g
黑芝麻油 30g
檸檬汁 幾滴
1、做蛋糕前，我們用榨油機，製作了黑芝麻油，給蛋糕增添一些特殊的香氣。當然，正常情況下，大家用淡色無味的市售玉米油、大豆油就可以了。
2、開始製作蛋糕，首先將50g細砂糖加入蛋黃中，把蛋黃打發至顏色變淡，體積膨大兩倍，變濃稠。
3、然後蛋清加入幾滴檸檬汁，另外50g細砂糖分三次加入蛋清中，將蛋清打至硬性發泡，提起打蛋頭能拉出兩個力挺的小尖鉤。不會打發蛋白的同學，要看視頻哦！
4、取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，用刮刀稍微混合均勻。
5、再倒入剩下的蛋白霜，翻拌均勻成細膩的蛋糊。
6、接著將過篩的低筋麵粉加入蛋糊中，用切拌和翻拌的手法迅速混合至無粉細膩的麵糊。
7、取30g榨好的黑芝麻油加入牛奶中，拌均至濃稠的乳膏狀。
8、取少量麵糊加入水油乳化物中，用刮刀迅速翻拌均勻。
9、再倒回剩餘的麵糊中，將所有材料翻拌均勻成細膩的蛋糕糊。
10、將蛋糕糊從20cm高度，往下倒入6寸模具中，並震動幾下，讓大氣泡消失，一些浮在面上的氣泡，可以用牙籤挑破。
11、放進預熱好的烤箱中，上下火175℃，中下層烤40分鐘。如果海綿蛋糕上色較深，烘烤至後期階段，可以迅速給頂部蓋一張錫紙防止繼續上色，直至烤熟。烤好後的蛋糕出爐倒扣，冷卻好就可以脫模了。
攝影師：琥珀
Tips
1、戚風和海綿從操作上有什麼區別？
海綿：⑴全蛋打發-加粉-加水油；⑵打發蛋黃-打發蛋白-混合攪拌-加粉-加水油；
戚風：蛋黃、糖、水、油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌；
所以操作上主要區別是是否打發蛋黃。
2、戚風和海綿在成功率上的差異，主要來自於兩者對溫度的敏感性，戚風相當敏感，容易回縮塌陷，海綿則比較nice。但兩者對發泡的穩定性都是有要求的，如果基礎打發還做不好，那麼不管是戚風還是海綿，都會容易失敗。所以建議新手一定要經常看烘焙幫百秒微視頻。
3、步驟四和步驟八的操作，我們稱之為漸進混合。漸進混合是所有蛋糕做法的核心思路，因為不同的材料有不同的物理特性（水性油性、冷熱、軟硬、乾濕、密度），直接混合會導致材料難以融合，甚至破壞原本的物理結構（例如消泡），漸進混合可以更好的讓材料融合，最終出來的蛋糕口感才好。
我是幫主阿濤，80後樂天派，熱愛烘焙和健身，經常登山和馬拉松，喜歡一切挑戰自我的事物。你若留言，我必知無不言，言無不盡！
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