唐朝食譜:五花八門的烹製方法,魚在唐人刀俎之間變化萬千

唐朝食譜：五花八門的烹製方法，魚在唐人刀俎之間變化萬千

在唐朝，食魚之風遍及全國。食魚，不僅是生活富足的象徵，也是待客的必備佳餚，乃至形成一種無魚不成宴的習俗。上至天子，下至百姓都愛吃魚。唐朝政府專門設有「魚師」來專門管理漁業，同時也為皇室供應魚，滿足皇室對魚的消費。各地的草市裡，也存有專門的魚市，平民百姓很輕易的就能獲得魚。唐人食魚，魚餚品種多樣，既有河鮮，也有海鮮，如剪雲析魚羹、虞公段醒鮓、光明蝦炙、浮釀魚、丁字香淋膾、吳興連帶鮓等。魚作為一種食材，逃不了被吃掉的命運。在唐朝食魚之風的影響下，形成了一整套烹製魚的方法，由此展開魚的飲食文化。

薄如蟬翼的魚膾

最有名的烹製方法一定是魚膾，膾，亦為鱠，指把食料細切成絲，一般是指直接食用的生魚片，食膾飲酒的風氣在唐朝極為盛行。對於膾的做法，據《酉陽雜俎》載：「膾法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天腮後鬐前，用腹腴試刀，亦用魚腦，皆能令膾縷不著刀。」做魚膾，最好選用一尺長的鯉魚或八寸長的鯽魚，要先切掉排泥用的魚鰭，再從鰓後魚鰭前的位置下刀切割，然後在魚肚子或者魚頭上試刀，因為魚膾很薄，不提前試刀會使魚膾粘在刀上。

魚膾

制膾對魚的品種也有所要求。唐人楊曄撰寫的《膳夫經手錄》中提到:「鱠，莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、味、魿、黃、竹五種為下。」誠然如此，用鯽魚作膾，受到唐人的一致青睞。李群玉《石門韋名府為致東陽潭石鯽鯰》一詩中寫到，「 疊雪亂飛消箸底，散絲繁灑拂刀前。太湖浪說朱衣鮒，漢浦休誇縮項鯿。雋味品流知第一，更勞霜橘助芳鮮。」直接表明鯽魚作膾，味道在眾魚之上，鮮美無比。還有杜甫的《陪鄭廣文遊何將軍山林》也提到，「鮮鯽銀絲膾， 香芹碧澗羹。」鯽魚雖細刺極多，但其味道鮮美，攔不住唐朝眾多吃貨對它的開發。用鯽魚製作魚膾，更要講究刀工，需切的絲絲分明，這樣才能更好的去盡細刺，以免魚刺影響魚肉的鮮嫩可口，這是唐人在長期的飲食實踐中得出的結論。

魚膾

魚膾的製作極其講究刀工。俗話說膾不厭細，就是說魚膾切的越薄越好，只有極為高超的刀工才能將膾切的很薄。白居易在《春末夏初閒遊江郭》中寫的「 綠蟻杯香嫩，紅絲膾縷肥」，「杜甫的《觀打魚歌》裡有「饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高」，這兩首詩都描述了唐人製作魚膾所表現出來的精湛刀工。除了專業廚師之外，擅長制膾的人也不在少數。《酉陽雜俎》中記載了一個叫南孝廉的人，「善斫膾，穀薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏」，看得出這個人制膾刀工已然是爐火純青，出神入化。據說唐婦人餘媚娘制膾手藝高超，能「造五色鱠，妙絕一時。」

切魚膾

魚膾切好後還要配上配菜和調料，將如蘿蔔、橘子皮等切絲當作配菜，常見的調料則有蔥、姜、蒜、丁香、芥末、醬油、醋等。提到這裡，大家一定想起了日本的生魚片，在唐朝長達兩個半世紀的統治時間內，日本曾十多次遣派使團來唐朝學文化，恰巧日本關於吃生魚片的歷史記錄最早的也在公元七世紀，可見生魚片是由唐朝傳到日本的。魚膾製成也講究擺盤，成餚後，造型美觀，更能激發人的食慾。同時魚膾也常出現在宮廷宴會中，如五代後蜀君主的寵妃花蕊夫人在《宮詞》裡寫到，「日午殿頭宣索鱠，隔花催喚打魚人」，提到宮廷宴會上魚鱠是不可缺少的佳餚。可見上至帝王將相、下至黎民百姓都對魚膾喜愛得不行。

日式生魚片

不僅如此，魚膾還具有溝通君臣、朋友關係的作用。《酉陽雜俎》記載:「安祿山恩寵無比，錫齎無數，其所賜品目有: ……鯽魚並鱠手刀子。」玄宗賞賜於安祿山鯽魚和鱠手刀子，而鯽魚膾在當時頗為流行，可見玄宗對安祿山的寵愛，魚膾成為加強君臣親密關係的賜品。此外，魚膾還是招待朋友必不可少的必備菜餚，比如韓翃在《宴楊駙馬山池》一詩中提到「 膾下玉盤紅縷細」，魚膾成為宴請朋友時的一道有排面的美味佳餚。 杜甫的《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》「無聲細下飛碎雪」， 描述了姜侯用魚膾款待自己的場景。再來看李白的《酬中都小吏攜鬥酒雙魚於逆旅見贈》一詩中，「呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏」，表明李白也用魚膾來酬謝友人登門拜訪之情。

魚鮓

受唐人上下階層都歡迎的魚製法還有魚鮓。鮓，方法大致是將魚切成薄片，加鹽、酒、香料醃製，與蒸熟的涼飯隔層裝缸發酵，與如今的糟製品有異曲同工之妙；也可不裝缸發酵，如《酉陽雜俎》中記載的「鯉鮒鮓」的製法，「次第以竹枝齎頭置日中，書復為記齎字。」把魚洗乾淨後，再用竹條枝夾住魚頭，使魚頭對準太陽，在陽光下暴曬即可，可謂是手殘黨的制魚福利。

行酒令場景

《唐語林》卷六提到，「方幹貌陋唇缺，味嗜魚鮓。」方幹這人，特別嗜吃魚鮓，為此還曾留下了一個有趣的行酒令。《唐摭言》中記載有，某次，方幹與患有眼病的李主簿飲酒行酒令，作詩譏諷對方:「措大吃酒點鹽，將軍吃酒點醬。只見門外著籬，未見眼中安鄣。」方幹本缺唇，李便回擊道:「措大吃酒點鹽， 下人吃酒點鮓。只見半臂著襴，不見口唇開袴。」措大，指窮光棍。這裡指的是，窮光棍喝酒時只能以鹽作為食物，而奴僕隨從喝酒則可以用魚鮓當菜餚。

魚鮓

在唐朝，魚鮓雖為普通民眾食物，但是喜愛它的人可上至皇帝呢！王維在《贈吳官》中有一句，「江鄉鯖鮓不寄來，秦人湯餅那堪許」，說秦地的湯餅無法與家鄉的鯖鮓相比，暗示了家鄉魚鮓的美味；再有李頻的《及第後還家過峴嶺》，「石斑魚鮓香衝鼻，淺水沙田飯繞牙」，描述了農家石斑魚鮓鮮美，香飄到野，這些詩句都反映出唐朝百姓對魚鮓的喜愛。就算是唐朝皇帝的御膳中，也能經常見到魚鮓的蹤影。如《新唐書》中《宦者傳》的記載:朱全忠反叛朝廷，唐昭宗被迫逃到鳳翔，臨行時攜帶了很多皇家美食。在鳳翔，昭宗將御膳賜給韓全誨、李茂貞等人，李茂貞言「食鯡美」，昭宗告訴他:「此後池魚」。以此看來皇家池沼中養的魚，常被御廚加工成精美的魚鮓。

魚醬

再就是用魚肉做醬。魚醬的做法，根據唐人韓鄂的《四時纂要》中記載，「鯔魚、魦魚第一，鯉、鯽、鱧魚次之。切如鱠條子一鬥，攤曝，令去水脈。即入黃衣末五升，好酒少許，鹽五升，和，如肉醬法。腹腴之出最居下，寒即曝之，熱即涼處。」認為做魚醬，選用鯔魚、魦魚最佳，將魚切成膾狀，之後曝幹水分，放入足量的黃衣、酒和鹽，攪拌均勻就可。魚醬，主要是被當作一種調味品，或是一種醃製的鹹菜，在唐朝並不是很流行，文獻中所記載的魚醬有逡魚醬、鱟醬、縷子醬等。

《酉陽雜俎》的炙肉記載

以上的方法都是生制魚肉，接下來便要提到熟制魚肉的方法。首先是魚炙，在唐朝很受歡迎。炙，即炮肉，不要用到炊具，把肉放到火上燒烤即可。魚炙則是燒烤而成的魚。在祭祀中的魚多用魚炙，《國語·楚語》裡有：「祭典有之曰：國君有牛享，大夫有羊饋，士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦」的文字，《史記》中也有「專諸置匕首魚炙之中以刺王僚」的記載，可見魚炙是人們日常生活中的一種食物。唐朝名醫昝殷《醫食心鑑》記載的鰻鱺魚炙做法為，「治如食法，切作片，炙，著椒、鹽、醬和之調和，食之。」認為炙魚，最好是用《酉陽雜俎》裡提到的魚，把魚切片烤熟，然後加上椒、鹽和醬來調味，味道會更鮮美。據唐朝劉恂撰寫的《嶺表錄異》中記載，唐人常用炙的方法來吃海鮮。

魚羹

通過製作魚羹的方法來食魚方式在唐朝也比較廣泛。羹，指的是用肉或菜調製帶濃鬱湯汁的食物。《太平廣記》裡就有魚羹的記載，「向有人惠雙鯉魚。方欲候翁而烹之。賓虞素嗜魚，便令作羹。」魚羹，做法簡單，不需要繁瑣的程序和工藝，能夠保持魚肉鮮美的味道，在唐朝社會上比較流行，食用範圍遍及社會各個階層。《太平廣記》載:「日炊米兩大斛，魚羹一大鬵。」反映出了唐人食用魚羹多與米飯相搭配。

蓴菜銀魚羹

唐人做魚羹還喜歡用蓴菜燉。蓴菜，又名馬蹄菜，是一種能吃的水生草本植物。北魏賈思勰所著的《齊民要術》有「蓴魚羹」做法的記載，「羹一鬥，用水一升，多著加之，益羹，潔雋甜美，下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪得魚蓴碎，令羹濁而不能好。」做魚羹要特別注意水量的使用，除了蓴菜之外，還需要豉、鹽等調料來調味。「蓴菜魚羹」在唐朝非常受歡迎，來看看唐詩裡的記載就知道了，如李郢的《友人使越路過桐廬題江驛》中寫的，「麥隴虛涼當水店，鱸魚鮮美當蓴羹」，再如元鎮《酬友對話舊敘懷十二韻》，「蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥」，還有岑參的《送張秘書充劉相公通汴河判官》中寫的 「鱸鱠剩堪憶，蓴羹殊可餐」，從這些詩句中就能感受到鱸魚蓴羹有多鮮美了。

蒸魚

蒸魚的食魚之法在唐朝也存在，如在李郢《陽羨春歌》一詩中寫的，「祝陵有酒清若空，煮糯蒸魚作寒食。」就有唐朝人們寒食節吃蒸魚的習俗，應是提前蒸好，到寒食節這天來吃，畢竟寒食節需要禁火吃冷食。蒸，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟。《齊民要術》中記載蒸魚法，「鹽和糝，上下與細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜。置上，篸箬蒸之。」可見，蒸魚挺講究，所用調料還不少。到唐朝時期，調味依舊是這老幾樣。

炸魚

除了炙、羹、蒸之外，魚肉還有煮、烹、湯、煎、燒、炸、臛等幾種常見的烹飪製法。比如烹魚，唐詩裡常見的煮法大都以筍烹魚。白居易有詩《晚夏閒居，絕無賓客，欲尋夢得，先寄此詩》雲，「魚筍朝餐飽」，他的另一首詩《初致仕後戲酬留守牛相公》提到，「炮筍烹魚飽餐後」，都寫了用竹筍烹魚吃的場景。由於地方的風俗和地域環境的不同，唐朝各地的食魚習俗和方法也有所不同，西南人愛吃炙烤，長江下遊區域人們愛吃鱸魚，嶺南一帶人們愛吃海鮮。

水煮鱔段

唐朝也有食療的吃法，魚也是食療食材中的一份子。唐人從大量的生活實踐中了解到了，魚不僅可以治病防病，還可以作為補品養生。《酉陽雜俎》載：「潯陽有青林湖鯽魚，大者二尺有餘，小者滿尺，食之肥美，亦可止寒熱」，這裡就認為潯陽青林湖的鯽魚，不但美味可口，而且還能治寒熱病。另外還有《新修本草》的記載，鯽魚可以治療腸癰，解小兒丹毒等。再來看看作為補品養生的記載，再比如《食療本草》中載：「鱓魚，補五藏，逐十二風邪。」鱓魚，也就是黃鱔。現代醫學證明黃鱔肉富含維生素A、蛋白質等營養物質，且脂肪低，味甘，性溫。吃鱔魚可以治咳嗽，補氣血，除風溼的作用，其所含有的黃鱔色素還可以降低血糖，一看就是對老人非常友好的營養補品。除此之外，鮑魚湯、鯽魚湯等在唐朝都是宮廷制中上等的補品。

炙烤青花魚

五花八門的烹製方法，魚在唐人刀俎之間變化萬千，唐人與魚的飲食文化於此落下帷幕。感謝大家的閱讀，我是作者漁舟，如果喜歡我的文章，歡迎關注我們的企鵝號蘇家酒窖，每天都有最有趣的文化資訊～也歡迎評論留下自己的想法和觀點哦！如果你有想進一步了解的傳統文化內容，也歡迎留言告訴我們，小編會為你「定製」哦！