BGM : 郎朗 - 帕格尼尼主題大練習曲，第3首
關於天吉天婦羅我已在公眾號寫了不少次數。去年剛開業時初訪，說驚為天人也不為過，當時我認為天吉是國內唯一一家接近日本名店水準，真正出色的天婦羅店。（一家重新定義天婦羅的新店）
這樣一家實力強勁的店勢必會火。之後，我就親身體驗到天吉越來越旺的人氣，從需要提前一個禮拜訂位到今年甚至要提前一個月都可能訂不到。天吉6月1號開始從1280漲價到了1680元一位，卻絲毫不損其火爆程度。
最近王思聰的一篇點評更是添了一把火。聽說他的點評發出後，天吉的電話瞬間打爆，老客人也紛紛來訂位，深怕之後更加訂不到。
還好我在王校長這篇點評之前就已經早早訂好了7月的位子。這天吃完的時候我要預訂下一次，已經被排到9月中旬了。
天吉的主廚吉田師傅曾在米其林一星，東京tabelog高分天婦羅名店——元吉擔任多年副廚。他對油溫和食材熟度把控之精準，幾乎從未失手，關於這點我已在之前文章裡多次闡述。兩隻斑節蝦天婦羅，一隻全熟，緊緻彈牙。一隻中央半生，瑩潤鮮甜帶一絲柔糯感，是天吉雷打不動的炫技開場。
像蝦、蘆筍、鱚魚、賀茂圓茄、鮑魚等經常出現的天婦羅我已在之前天吉的文章裡寫過多次，這次就不一一贅述了。我想先重點描述一下這一餐中幾處打動人心的高光時刻！
雲和麵館的三蝦麵我曾經在剛入夏時去過（用一碗三蝦麵開啟夏天）。沒想到吉田師傅也去了雲和吃麵，竟得到了靈感，按照「三蝦」的工序來處理蝦仁、蝦籽與蝦腦，再用京都的豆腐衣包裹成春卷似的，做成了三蝦天婦羅！
豆腐衣炸過的口感十分有趣，具有外層酥脆內裡嫩滑的雙重口感，與嫩滑彈牙的三蝦內餡結合得天衣無縫。蝦仁蝦籽蝦腦鮮美得不得了，偏偏還有略帶奶甜味的豆衣香氣來加持，再加上幾滴產於義大利摩德納的80年黑醋，味道簡直絕了！
在天吉吃過好幾次蝦蛄，幾乎每次都有新的做法讓人眼前一亮。我對上次的「雌雄同體」依舊念念不忘（ 連續三十多道的美味），沒想到這次的蝦蛄天婦羅又一次刷新了高度。
這回選用了體格碩大的泰國富貴蝦，肉厚飽滿，關鍵是中央的流黃簡直如溏心荷包蛋一樣，不停地往外溢。蝦肉是剛剛熟的狀態，潤澤彈嫩，甘甜味尤其地突出。而半流質的蝦膏粘稠濃鬱，鮮香味又極濃。這隻蝦真太妙了！
傳統天婦羅一般以星鰻為結尾，而我在天吉除了剛開業時吃的那次有用到星鰻，之後就再也沒出現過。吉田主廚解釋說是因為在國內找不到讓他滿意的星鰻，從日本又很難進到鮮活的。於是他另闢蹊徑，乾脆開發本地食材，有黃鱔天婦羅，也有過塘鱧魚天婦羅，幾乎每次來都會有出乎意料的變化，像是結尾彩蛋一樣讓人期待。
這次的結尾果然又不一樣，副廚張師傅捏起一條「醜萌醜萌」的活魚給我們展示。厚厚的嘴唇耷拉著，像是很委屈的樣子，我都幾乎不忍心要吃它。
張師傅介紹說這是從日本進來的銀寶魚。進日本的活魚成本不低，在上海極少遇到。看來天吉漲價後，食材成本也相應投入得更多了。
魚肉出鍋時遍體金黃，煞是好看。終於又見到了經典的切分天婦羅名場面。長筷按下，「咔嚓……」一響，面衣碎裂的聲音悅耳動聽，像是在心尖兒撓痒痒。
由於是現殺立即油炸的，鮮活的魚肉在高溫下瞬間收緊，口感十分的緊緻和富含彈性，滿滿生機。即使魚肉如此厚實，都沒有任何乾柴的感覺，而面衣更是無法形容的噴香酥脆。
為嚴謹起見，這裡要補充幾句。我將魚的照片發給日料資深愛好者朋友看，朋友指出這不算是日本傳統常用的銀寶魚，而是銀寶魚的亞種総銀寶。我沒有在日本吃過銀寶魚，也沒法比較。只知道這緊緻鮮活口感勝卻國內天婦羅無數了。
將海苔裹面衣油炸再配海膽是天吉的固定節目。這次乾脆升級成了三種海膽——馬糞膽、赤海膽、紫海膽堆疊，不同程度的鮮甜濃鬱交織，一口下去十分過癮。
以前在這兒吃到的油墨魚是三層疊加來突顯彈糯口感。這次換了做法，切薄片捲起再用竹紙昆布包裹，其層層疊疊的彈糯別有一種咀嚼間的快感。
天吉絕對是一個會讓你熱愛上吃蔬菜的地方。首先，他家在上海郊外有專門的種植基地，選用的蔬菜本身質素就高。其次，天婦羅看似是油炸，但其實是一門「蒸」的藝術。食材在高溫下瞬間產生水蒸氣，這水氣被封鎖在面衣內部，將食材蒸熟，因此蔬菜的本味能夠被完整地保留並且鮮明地體現出來。而面衣能否做到輕薄的同時又將水氣封鎖得嚴嚴實實，就需要師傅的技巧和經驗了。
在天吉，你能真真切切在好似薄紗一般的面衣下品到蘆筍尖兒的青草香、白蘆筍充盈汁水的清甜味、茭白的清潤脆爽、賀茂圓茄好似小籠包一般的爆汁……就好像它們內部蘊涵的能量都被高溫激發了似的，被放大被加強的本味真是會讓你重新認識蔬菜的美妙。我敢說，他家的蔬菜給予人的幸福感絕不遜於他家的海鮮類天婦羅，甚至會更勝。
之前因為有朋友提到過天吉的手指玉米，我上次來的時候說起自己還從沒吃到過。沒想到他們記下了，這次特地給我準備了一份。
玉米須是最難處理的地方，一不小心就會炸焦，十分考驗師傅對油溫的把控。這裡的玉米須堪稱完美，絲絲縷縷十分十分酥脆，入口滿嘴生香，卻一點點焦味都沒有。再加上玉米的部分嬌嫩又甘甜。真沒想到玉米能好吃到這個地步。
小番茄外層的面衣極為輕薄，紅色若隱若現如披羅紗，反倒添了一分嬌豔。
又是教科書級別的火候掌控。最外面是燙熱的，外層的果肉已熟，輕微酥軟。而中央還保持了生的狀態，一汪清新酸爽汁水被包在了裡面。清涼汁水在嘴中爆漿，四溢，滲入外層果肉中，營造出冷熱交替的美妙層次來。
如今正是松茸季，家家都在做。天吉的松茸來自長白山，肯定不是我今年吃到最大的，但絕對是最多汁的。看看切面那瑩潤的汁水，全被鎖在了食材內部，每一口都是鮮味的精華在迸發四溢啊！
茗荷有獨特的濃烈辛香氣味，有點點接近姜的味道。這裡做成天婦羅後，令其整隻入口的生澀感得以柔和。主廚為了彌補在高溫下損失的香氣，還搭配了一些生的茗荷絲，水靈脆爽，香氣生猛，風味鮮明獨特。
每次在天丼前最後一道天婦羅都是這個紅薯。雖然吃過很多次，但我還是不得不誇一誇，因為實在太喜歡。選用了從日本引進種植的安納芋品種，本身口感就十分綿細。將其入油鍋短時間炸過後，取出用錫紙密封包裹，利用餘溫慢慢燜熟，這樣操作可以讓其內部的甜分最大限度地釋放出來。上桌前裹面衣再入一次油鍋，令其外皮酥脆，內裡甜糯。從皮到肉都好吃得不得了，香甜無比，作為最後一道天婦羅根本就是相當於甜品的存在。
天吉還有一個特色就是穿插在天婦羅之間的酒餚極為豐盛且用心。一餐足足有十幾道，每一道份量小小設計精巧，且每次來都能做到完全不一樣。這樣做每天需要大量的備料時間，對餐廳的要求其實很高。
更難得的是，天吉每次上酒餚的時機都拿捏得當。每當你吃完一道天婦羅的間隙，那些玲瓏可愛的小菜都會很自然地出現在你面前，整餐的節奏十分連貫。我注意到副廚張師傅以及服務生們都帶著藍牙耳機，時不時會通過耳機輕聲與後廚溝通，按照客人用餐的情況來安排出菜速度。這樣用心和專業，給予客人的用餐體驗當然是十分舒心的。
天吉的酒餚實在太豐盛，我就挑一些印象特別深刻的幾道來分享。
大竹莢魚在出汁中涮兩三秒，裹著蘿蔔泥柚子醋，是模擬了呷哺呷哺的做法。溫熱的魚肉彈嫩又細滑，酸爽清新的調味我也很喜歡，特別清口。
一般烏魚子是夾白蘿蔔片吃，天吉用了涼薯來代替，口感更加的水靈脆甜且避免了澀味。別看這小菜迷你，可費了不少功夫。共用到三種烏魚子——自家曬了兩個月的烏魚子、生烏魚子以及炒制的烏魚子粉。海洋鹹鮮味與酒香交織，溶於多層次的口感之中，比簡單的白蘿蔔夾幹烏魚子的味道要生動的多，也有深度的多。
蓴菜與糯米圓子滑溜溜的，裹挾著清新酸爽味道滑進嘴巴，清口效果極佳。
照例最後的主食是天丼或天茶，且有大碗、中碗和小碗的選擇。天吉一餐足足有二十幾道天婦羅加十幾道酒餚。我往往吃到最後戰鬥力都趨於零，只能選茶杯大小的小碗，很不過癮。這次有備而來，特地沒有吃午飯，終於能挑戰中碗了！
天吉一共就八個座位，一天只做晚上一輪。但就這一輪，我注意到他們換油就至少換了四五次，油鍋一直保持透亮清澈。再加上吉田師傅經驗老道，對不同食材裹粉多少以及油溫時長都把握得極好。他家的天婦羅面衣輕酥通透如羅紗，火候總是那麼恰到好處，不僅僅在國內無敵手，我認為即使放在日本，天吉也可以躋身名店水準。
比起技藝和經驗，天吉更可貴的是他的因地制宜。開在國內的日料店，最大的劣勢可能就是食材的局限性。天吉從開業到現在都在逐漸適應國內市場，揚長避短，積極開發了不少優質食材，創造出許多精彩作品。像百合天婦羅、茭白天婦羅、黃鱔天婦羅、塘鱧魚天婦羅、三蝦天婦羅……等等，這些都是獨屬於「上海天吉」的，有鮮明風格的，你在日本的天婦羅名店也吃不到的菜品。
不盲從不守舊，有自己的思考，創自己的風格。這，才是一家名店該有的追求和氣魄。天吉，9月再見！
天婦羅天吉
地址：永嘉路570號永嘉庭2號樓1樓
電話：13636365804
套餐價格：1680元