宅作∣惠靈頓牛排Beef Wellington

2021-02-17 BarryChan

最近《好先生》火了惠靈頓牛排這道菜,於是我也來湊個熱鬧。

文/小宅

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說起《好先生》,我也花了好幾個深夜去追劇,其實不是因為劇本多好,而是當初同事跟我說這部劇的時候,我看了下演員陣容,就知道內容也不會怎麼的(畢竟這個演員、編劇陣容,什麼劇本都能火了)。純屬是聽到了,有BOB的廚刀也...


說到廚刀,電視劇裡面的應該是合作款的低端版,並沒有什麼收藏價值。如果能有一把Bob Kramer親手打造定製的,那真的是每個廚師的夢。(小宅一直可望不可求,尤其對大馬士革的)


這部劇另外一個重點就是惠靈頓牛排,小宅發現江疏影跟惠靈頓牛排真的是有緣。之前電影《戀愛中的城市》飾演江小北作為西餐主廚,也是做惠靈頓牛排。到了《好先生》裡面,又跟惠靈頓牛排有關聯。當然,在英國留學過的江女神,肯定也沒少吃這道菜。


說起惠靈頓牛排,其實惠靈頓是代表一種菜系,去西餐廳的時候,只要菜名中含有「Wellington」這個單詞的就是一層酥皮裡面包了點什麼。說簡單點就是肉派的改良升級版,碎肉餡變成整塊肉。所以可以有惠靈頓牛排,惠靈頓魚排,惠靈頓羊排....

(就是肉派玩出了新花樣)


惠靈頓牛排這個名字當然就是來源於滑鐵盧戰役中的惠靈頓公爵,自然是這位大英雄愛吃所以因此命名。

這道菜說起來好像真的挺簡單,就是牛肉煎個半成熟然後裹點料在上酥皮就完事了。其實真的做到好吃又上相,真心需要點水準,所以這道菜用來考核西廚手藝是不錯的考題。

小宅來說說自己做這道菜的幾點心得經驗:


惠靈頓都知道用的是菲力,菲力其實就是牛裡脊,是最嫩的肉,並且幾乎不含任何肥膘。所以菲力特別適合吃生的,全生和三成熟是最好的。

所以惠靈頓牛排裡面的菲力就是以三成熟為佳,也是這道菜是否成功的重要標準。

另外因為牛裡脊都是廋肉,所以要油多,煎完之後一定要去油。

參考這張圖:(裡面心一定是要紅)


製作可以參考林依輪的創食計2016第14期的【日式厚燒玉子 嫩煎小牛裡脊】

尤其是煎完了之後,放冰箱裡面凍下這個過程在製作惠靈頓牛排的一樣適用。

但其實小宅更推薦選擇菲力的時候不要那麼厚(如上圖就太厚了),這純屬個人意見。

總之成品一定要紅,一定要生才好吃。

(左邊生過頭,右邊熟多了點)


(不對,左邊根本就是生的才對.)

烤制時間按照一磅肉左右20分鐘,華攝400度

至於形狀,一般以圓形和長方形為主。長方形的擺盤花樣花紋可以玩的比較多~


酥皮其實買現成的會比自己做的要好很多,自己劃劃酥皮和抹抹蛋液即可,主要是省事。


至於餡料裹什麼,其實真的按照自己的喜歡來,通常就是火腿培根,蘑菇(水要去幹)。醬汁一般是烤肉醬汁,或者自己秘制的一些調味,其實咖喱醬也是不錯的。唯一注意的是不要太多水和油,然後醬汁可以稍微調的重一點,如果你選擇的菲力很厚,就需要用胡椒海鹽醃製一晚上。其實惠靈頓牛排裡面裹鵝肝醬一起真的很好吃,但是第一是實在太油了,第二就是熱量太高了並且不健康。針對第一點,可以把鵝肝換成雞肝。


最後就是,一定要趁熱吃,並且搭配葡萄酒

其實對於肉派,還是惠靈頓牛排,我覺得菲力最好的吃法就是生吃,做成生牛肉塔塔和牛肉沙拉最贊了。


┄ END ┄

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