記者 房琳 任歡 通訊員 肖偉 文圖
背後｜為了拍攝，薛輝明拆了陪伴5年的灶臺
一火通七灶，擁有200餘年歷史的神奇灶具——穿山灶；葷素搭配，曾被慈禧點讚的陝州十碗席。經過兩次踩點考察，《舌尖上的中國》第三季分集導演駱永紅最終決定拍攝。
2017年10月11日，《舌尖上的中國》一支十餘人的拍攝團隊冒雨來到陝州區張汴鄉曲村薛輝明家的地坑院進行拍攝。
「當時一直下雨，拍攝遇到很多困難。」陝州區委宣傳部副部長楊振宇介紹，穿山灶需要在露天砌成，還需拍攝在地坑院舉行的一場婚宴，但連日大雨，加上時間緊迫，所有人都很焦急。
好在雨逐漸停了，之後的拍攝也順利起來。薛輝明熟練地用泥和土坯砌著穿山灶，拍攝組則嚴謹地記錄著薛輝明的每一個動作，每一個神態。看著砌成的穿山灶，攝像組中驚嘆聲不斷。
「為了拍穿山灶如何燒火，攝影師跪在地上，趴在地上拍攝，敬業精神令人佩服。」楊振宇說，拍攝組共在陝州區拍攝4天，每天工作時間近20個小時。
而對於薛輝明來說，除了參與拍攝的榮幸外，也有一絲遺憾。「攝製組需要從『起灶』開始拍，為了配合拍攝，需要拆了原來的穿山灶。」薛輝明說，該穿山灶陪伴了自己家人5年，「就像自己的孩子一樣，拆的時候就有點捨不得了」。
最後，薛輝明還是拆了原來的灶臺，「為了更好地宣傳陝州特有的文化，還是值得的」。
灶具｜一個灶七口鍋，主廚親自砌才放心
穿山灶究竟有何神奇之處，能登上《舌尖上的中國》？20日，在陝州地坑院景區，一家專門製作陝州十碗席的民俗飯店，大河報記者見到這個獨特的灶具。
整個灶身呈斜坡狀依次向上，灶心相通，前有燒火口，後有排煙口，灶身上方開七孔，分別擺放七口大鍋。王佔波告訴記者，穿山灶第一個灶火最旺，適合蒸煮，往上火力依次減弱，可炸可燉可燜，最後一個灶用來保溫。
「根據熱氣往上走的原理，穿山灶一次可開七孔、八孔或九孔。」飯店的主廚王佔波介紹，「穿山灶是製作陝州十碗席的關鍵，必須主廚親自砌才放心。」
王佔波說，為了衛生和牢固，如今的穿山灶都用青磚「外套」，而傳統的穿山灶由泥和土坯砌成。經王佔波改造後的穿山灶，還在燒火處增加了「火門」。火門打開時，灶內通風，經排煙口的抽排，七個灶可同時使用；當火門關閉時，灶內無風，只有第一個灶可以使用，實現了對熱能的有效利用。
探秘|如此神奇的穿山灶，起源於何時？
三門峽市民俗專家、河南省作協會員貟石讓告訴記者，關於穿山灶的起源暫未見到文字記載，但根據老輩人的說法，可追溯到清朝中期，穿山灶比陝州十碗席出現得晚，距今大約有200年歷史。
「穿山灶屬於地坑院文化，是為更快更便捷地做陝州水席而出現的，把最初的一個個單灶串起來，砌成穿山灶，這是老陝州人的智慧結晶。」貟石讓說。