南京鴨血粉絲研究報告

2021-02-17 南京有個號



南京人是出了名的愛鴨血粉絲。

你在南京街頭巷尾看到鴨血粉絲的概率,絕不會低於蘇果便利。

店家常年累月地生著旺火,燙著粉絲。不管是打扮入時的姑娘,穿著睡衣的大媽,還是風塵僕僕的旅人……他們擠在小店裡,點上一碗鴨血粉絲,加一份小籠包,辣油一舀,人生的煙火氣與食物的香氣撲鼻而來。

不要小看這碗簡單樸實的鴨血粉絲,它在金陵名小吃裡可謂是佔盡了無限風光。不僅外地人愛吃,本地人對它也是愛得深沉。在路上遇到到一個從容的藍鯨人,他不是去斬鴨子的路上,就是去喝鴨血粉絲的路上。

可以說,一碗好吃的鴨血粉絲,藏著南京人的世界。

1 | 鴨血粉絲湯簡史

關於鴨血粉絲的來歷,還有個小故事。從前,有一個很窮的人,殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血,不小心粉絲掉進去了。他只好把粉絲和鴨血一起烹飪,居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯。

還有一說鴨血粉絲湯最早是鎮江落第秀才梅茗所創,曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱讚。這也是關於鴨血粉絲湯最早的有文可查的記載。

於是鎮江湯迷開撕,南京鴨血粉絲其實就是「80後舶來品」,憑什麼列入南京本土小吃?經查證,鎮江多用鵝血,叫"鴨血"是因為叫的順口。南京鴨血粉絲食材的選用及烹飪方法,與現在相差無疑。因此市面上可以追溯到的真正的鴨血粉絲湯,源自南京無疑。

何必糾結太多,好吃就行。

2 | 當鴨血湯遇見粉絲


80年代之前,南京基本沒什麼地方能吃到鴨血粉絲。街頭上最常見的鴨血湯,是不加粉絲的。2塊五一碗,就像北方的牛羊肉湯一樣,作為早晚餐出現在南京人的餐桌上。畢竟是鴨下水,有一股「特殊」的味道,並不能被所有人接受。

湯必須要用小火滾出,火太大,會混濁。湯裡常見鴨血、鴨肝和鴨腸,要有一勺鴨油。但一碗鴨血湯的靈魂,卻是要有一點製鹽水鴨的積年老滷,才會有撲鼻的香氣。

90年代末,滿大街出現了賣鴨血粉絲湯的店,甚至蘇果都在賣。鴨血湯和鴨血粉絲湯並存了一段時間,後來慢慢被鴨血粉絲徹底取代。

3 | 南京鴨血粉絲湯家譜


一開始,南京大街小巷的小店都可以賣鴨血粉絲湯,很多沒有招牌,沒有店面。後來,回味,金源慢慢做成規模,佔據半壁江山。2000年以後,超級大碗的鴨德堡出現,湯底也由清湯變成了白湯,分掉了鴨血粉絲市場的一杯羹。

不論是頗具名氣的品牌店,還是民間雖不著名卻享有口碑的小店,都能把這幾樣東西的美味發揮到極致。

如果你來南京,小龍蝦可以不吃,鴨血粉絲卻是一定不能錯過的。雖說其他地方也有鴨血粉絲,但沒有金陵王氣的加持,總覺得不是那個味兒。

4 | 真正代表南京風味的鴨血粉絲湯是哪一家?



也許你會問:真正代表南京風味的鴨血粉絲湯是哪一家?沒有定論。因為食物的喜惡,是很主觀的。絕對不能統一哪樣是最好,哪樣是最難吃。而且即使是用同一個品牌,每家店的口味也不一樣。
你問老南京人哪家最好吃,多半人家會跟你說「我家樓下有一家」「我上學時候學校後門口那家」「我家小區旁邊巷子裡那家」。
老南京吃鴨血粉絲湯或者吃麵、喝餛飩,有一個重要標準:這家辣油香不香?絕對有參考價值,因為肯下工夫把免費的辣油搞好,食物本身質量不會差。
我們今天精選的幾家鴨血粉絲湯店都是南京城中最有口碑的,究竟正不正宗,你說了算。

第一碗:回味鴨血粉絲湯 /

藍鯨人很喜歡吃回味的鴨血粉絲,畢竟吃著它家的鴨血粉絲長大的。雖然總是念叨著「口味遠不如以前啦」,想吃鴨血粉絲時,習慣性地去回味吃。

新街口悅薈廣場的回味,牌子上寫著始於1996年。周邊經過幾次拆遷,店面換了一家又一家,回味一直都在這裡巋然不動。價格也由之前的4塊錢一碗漲到了如今的12塊錢一碗。老南京人更喜歡湖南路那家,感覺上比較正宗。

不想做將軍的老闆不是好廚子。曾經的老店已轉換為連鎖品牌經營。雖說是流水作業,但湯裡的鴨血、鴨肝和鴨腸用料都甚好,也有很好的鴨油香氣。

如果你想要更深層次的美味,建議你鴨肝double,多放香菜,澆上辣油,此刻就是食物的最好慰藉。

地址:南京市鼓樓區湖南路42號

第二碗:小潘記 /

紅廟真是個神奇的巷子,充斥著各種美味的旮旯小鋪。小潘記就隱藏在其中,據說是吃貨心目中最好吃的鴨血粉絲湯,沒有之一。

別看是一家破破的小店,卻名聲在外。前幾年被臺灣美食家詹姆士報導過,聚集了越來越多的吃貨。附近的年輕人都是吃這家鴨血粉絲湯長大的,多年過去,香濃好喝的湯底始終沒變。店面不大,卻乾淨清爽。

湯頭是幾乎透明的帶著一點點白色,完全喝的出湯的鮮美 ,原原本本的鴨湯的鮮味,喝著會上癮。

點上一碗全家福,鴨血、粉絲、鴨肉、鴨肫、鴨腸、鴨肝、鍋巴、滷蛋,想吃的都有,滿滿一大碗。酥脆的鍋巴吸足了湯汁,每一口都鮮美十足。值得一提的是,湯底裡加入了白蘿蔔片,提鮮,鴨腸脆,鴨肝糯,一碗下去,身體和胃都得到了熨貼。

地址: 長江路安將軍巷2號(近德基大廈)

第三碗:鴨德堡老鴨粉絲湯館 /


嚴格意義上來說,鴨得堡並不是傳統意義上的鴨血粉絲,是對鴨血粉絲的一種繼承和創新。從小吃的就是清湯的,後來才知道居然還有濃湯這種異端。

鴨得堡的精髓在於那鮮香無比的湯頭。晶瑩剔透的粉絲浸泡在濃白色的原湯裡,一粒粒橙黃色的鴨肝,一塊塊褐紅的鴨血,一縷縷碧綠的香菜,點上一勺辣油,熱氣騰騰的直叫人垂涎三尺。


不過不知道是味精放太多的原因,吃完之後特別口乾。油豆腐是一大敗筆。他家油豆腐不鬆軟,香脆,輕盈。而是那種沉悶的豆腐塊,相比而言,那種小小的豆腐泡才是我的真愛。同去的朋友卻對它誇讚不絕,所以,攤手。

地址: 豐富路134-4號(中央大酒店旁)

第四碗:葉新小吃 /

來鳳小區裡的一家不顯眼的小吃店,環境髒兮兮,常年累月的煙火氣,卻是吃貨心裡的秘密基地。這家小店是從粉絲小攤慢慢發展起來的,如今已經十幾年了。

門口就能看見老闆娘的一口大湯鍋裡好幾隻煮的爛爛的鴨子,不知道燉了多久,有時候能在湯裡吃到鴨絲。

招牌就是鴨血粉絲湯,很多人看著他家小碗從四塊漲到五塊漲到七塊。不過7塊一碗在南京城真的是很便宜。鴨湯呈乳白色,味道醇厚,鴨胗鴨腸量足,特別實惠。還可以加滷蛋加鍋巴。

一間破破的鴨血粉絲店,似乎能解鎖很多南京人的情愫。尤其是在身心俱疲又下著雨的傍晚,想著飄著香菜和辣椒油、鋪滿鴨血鴨肝鴨腸的一碗鴨血粉絲,心裡滿滿都是慰藉。

地址: 金慄庵來鳳小區(來鳳小區2號門進門)

第五碗:金原鴨血粉絲 /

不知道南京開了多少家金原鴨血粉絲,並不是每一家都好吃。而且金原、金源常常傻傻分不清楚。

鎖金村的金原鴨血粉絲湯是南京的總店,看著他從7塊到10塊一點一點漲上來的,開了十幾年,口味一如既往地好吃。由於距離學校很近,宿舍一提去吃它絕對就是說走就走,哺育了一代又一代的學子。

豆腐泡裡面的湯汁很飽滿,鴨血被切成等份的麻將塊,粉絲勁道,香菜比例完美,辣油是店裡自製,有芝麻增香。加上一塊鍋巴,又是一個完美組合。

鴨血鴨腸鴨肝鴨肫鴨心,點單時隨意挑自己喜歡吃的報給老闆,貪心的就點一份全套,碗面上鋪的滿滿都是鴨雜。配料不僅分量足,選材也到位,沒有一點鴨騷氣,鮮美程度可以打五星。

地址: 鎖金村醫院東(近南師大紫金校區)

第六碗:金中鴨血粉絲湯 /

如果你第一次來南京,給計程車司機說:師傅,把我拉到最近的回味鴨血粉絲吧!這時,師傅會給你一個白眼,內心充滿鄙視。如果碰上熱心的師傅,會說:第一次來南京吧,南京最好吃的鴨血粉絲我給你指一家。


在南京,叫金中的好幾家,但是福建路最正宗。在吃貨心裡,它完爆回味,鴨德堡等小有名氣的鴨血粉絲湯店。老南京人表示:鴨血粉絲從小吃到大,小時候吃回味,長大吃鴨德堡,還有好多的私人小店,但吃一圈下來,覺得這家超過了所有其他家,太正宗老南京鴨血粉絲味兒啦。

湯底是每天都在燉煮的真正的鴨子湯,老闆還會問一句要不要加香菜。因為鴨雜是自己滷的關係,所以湯裡會有一些滷的香氣,還蠻有煙火氣的。即使是曾經「嫌棄」過它的藍鯨人,真正地離開後,才發現故鄉只是簡陋桌椅上的一碗鴨血粉絲湯。

地址: 福建路十字路口(南京財經大學旁)

你心中那一碗完美的鴨血粉絲湯,又是什麼樣的?留言告訴我吧!

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  • 這碗藏在老門東的鴨血粉絲,真香!
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