南京鴨血粉絲湯製作方法

 

正宗南京鴨血粉絲湯完整版

介紹

鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國，鴨血粉絲湯也是超級「明星」，它的身影遍布大江南北，受到了各類食客的大力推崇。

不過，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學會這項技術可不簡單。打開百度，你可以看到，學習鴨血粉絲湯的製作技術都需要花錢的，而今天，我們將全面解密鴨血粉絲

湯的製作方法

主料：

水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。

配料：

鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。

機密湯料配方：

製作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。

湯料調製：

取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精

200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然後保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。

鹽水鴨鴨湯的做法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控幹水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、薑片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重複利用，香味也越來越濃。

提問：

清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？

回覆：

只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好後一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。熬製過程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會變渾濁。

各種配料處理方法：

首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃鬱的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中滷製。

粉絲製作：

鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲後，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。

鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：

原料切塊或條。鴨腸洗淨後焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水後，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，滷熟以後改刀切片。鴨胗由於腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗淨後要先加花椒鹽抓勻，醃漬（冬天醃漬4小時、夏天醃漬2小時）後再焯水，最後放入鹽水鴨的鴨湯中滷熟，取出切塊。

為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前滷製的，改刀後即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。



製作方法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。

（2）隨後下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。

另附：

濃湯湯料的製作配方（蔣寧）：

前面胡師傅給大家介紹的是南京鴨血粉絲湯中清湯的吊制方法，看到配方後，我認為鹽水鴨的鴨湯用量可以再降低一些，因為它的鹽度非常高，按照1:4的比例吊制的清湯似乎有些鹹。另外，鴨腸最好也放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，這樣鴨血粉絲湯吃起來才能更香濃。

我們製作鴨血粉絲湯所用的湯料是濃湯，它是用鴨架子鹽水鴨老滷、清水一同調製的，與胡師傅介紹的配方相比，這種湯更濃稠，鴨子的香味也更醇厚。現在我給大家介紹一下濃湯配方：

鴨架子10千克清洗乾淨，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬製4個小時，此時的湯已經吊製成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進一步提濃香即可。

注意：

1、湯料吊好後，鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。

2、鴨架子可以連續使用2-3天，之後再更換新的，就可以降低成本。

濃湯湯料的製作配方：

在南京，餚很多酒店在製作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：

淨鴨5隻（淨重1500克／只）、豬大骨2千克分別衝洗乾淨，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬製3-4個小時，再改用大火繼續熬製30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不鏽鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續保持文火加熱。

另附：北方版本鴨血粉絲湯製作參考介紹：

鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心製作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手：

湯料製作：

鍋中加水燒熱，分別將老母雞1隻（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不鏽鋼滷桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗淨，再用潔淨的紗布包起來），用小火熬製4個小時。

輔料加工：

1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。

2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃鬱的異味，也可以加蔥、姜、料酒略醃），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。

3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。

鴨血粉絲湯製作及調味：

（1）鍋上火，加鴨湯燒開後，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯裡稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。

（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一併撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。

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