正月新年麼賀新春，逢鮮吃鮮麼頂適意。
桃片吃光把鑊餈吃，小雲片連著姑嫂餅。
五月初五麼端午節，枕頭粽子麼綠盈盈。
豬肉卡在麼醬油裡，香米包裹著蛋黃芯。
六月熱死沏燻豆茶，實在弗來吃老棒冰。
玫瑰酥糖裡有玫瑰，牛皮弗吹是牛皮糖。
八月中秋麼看月亮，各式月餅十八個樣。
綠豆糕要配綠豆湯，桔紅糕要伴金桔湯。
十二月一年忙到頭，千張包子麼熱堂堂。
雪餅表面麼雪雪白，合桃糕真當噴噴香。
一首四季的茶食歌，湖州城望你回家鄉！
一首茶食歌罷，開始今天的湖州味道故事。別的地方叫小吃，我們湖州叫茶食，這可不光是講法不同，做法、吃法更不同，茶食可以說是湖州平原的一大特色美食，這是湖州人的大雅小吃，她背後更是我們湖州人的百坦生活。您可以點開下方音頻，我們慢慢聊湖州人的茶食。
湖州人吃茶食什麼時候開始的？什麼時候開始不同於小吃、糕點，專門形成一個體系，一種飲食習慣的？我覺得是唐朝的顏真卿在湖州做刺史的時代。
顏真卿當時在湖州的朋友圈很大程度上是圍繞著「茶」和「茶食」在湖州展開的，他當年的朋友圈都有誰呢？有寫《茶經》的陸羽 、詩僧皎然、「西塞山前白鷺飛」的張志和、大曆十才子之一的耿湋，書法家同時也是詩仙李白的叔叔李陽冰等等八十多人經常在江南集會。
而那一年的那一天也是寒露，湖州刺史顏真卿做東，在湖州子城內的府治中「韻海樓」大宴賓客，宴後品茶時，顏真卿給大家講了一個故事。所以，我們今天的故事就從顏真卿講故事這一天開始說起，並且首先帶上一幅《顏真卿湖州夜鬥茶圖》。
話說那年寒露這一天，湖州剛剛收割下來的第一批新米被送到了顏刺史的府上，最後一捧秋茶也都已經採摘完畢，這一年是個豐收之年，唐·大曆九年，也是顏真卿來到湖州的第二年，經過一年的建造，韻海樓完成了，「朱甍[méng]畫棟，宏敞壯麗，為一郡大觀。」這場大宴，一是為了慶祝韻海樓建成；二是為了感謝湖州的才子們幫助他編撰《韻海鏡緣》這本書；三是為了鼓勵陸羽同學準備了近二十年後，《茶經》的編寫工作已經進入到了最後衝刺階段。
所以在晚宴完畢之後，並沒有進入唐朝盛行的「鬥酒宴」，顏真卿別出心裁請大家吃一場「鬥茶宴」。所謂鬥茶，不是比拼能喝多少茶，而是比拼烹煮茶葉的技巧，鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下：一鬥茶湯之色，即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處；若是色發青，表明火候不足；色泛灰，是火候太過；色泛黃，則是茶葉採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭了。
（唐代鬥茶圖）
第二場鬥湯花，即指茶湯表面泛起的泡沫，湯花色澤純白為佳。同時看湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。
那一晚，湖州的名流們拿著茶盞忙的滿頭大汗，點茶、點湯、擊拂一系列動作，還要緊盯著對手的茶盞，生怕對方的贏了自己。
（鬥茶前的準備）
那一晚，陸羽做茶博士，負責評判，顏真卿是主家觀戰，張志和與皎然和尚鬥的是不分勝負，加賽一場，既然兩人湯花都泛純白，就乾脆以茶湯之花作畫，結果張志和用《漁歌子》入畫，用茶花泡沫在茶湯表面畫出了「西塞山前白鷺飛」的景象而拔得頭籌。後世把這種類似於現在咖啡拉花的「茶湯作畫」稱作「茶百戲」，在宋代到達高潮。
（茶百戲--像不像咖啡拉花？）
那一晚張志和笑的很燦爛，殊不知三個月後的大曆九年冬十二月，他和顏真卿等人東遊平望驛時，不慎在平望鶯脰[dòu]湖落水身亡，此乃後話暫且不表。
話說皎然和尚和靈澈和尚這一對老少詩僧，雖然敗下茶陣卻詩興大發，皎然閉目思索片刻即興作詩一首，名曰《奉和顏使君真卿修「韻海」畢，州中重宴》：「世學高南郡，身封盛魯邦。九流宗韻海，七字揖[yī]文江。惜賞雲歸堞[dié] ，留歡月滿窗。不知名教樂，千載與誰雙！」
（如今復建韻海樓）
眾人鬥茶已酣，到了品茶的時刻，顏真卿雙手擊掌，喚來左右，「上茶食」！但見眾藕衣侍者執盤而上，十八個果盤內裝著各色細點。或甜或鹹，或脆或糯，或米作或面作，色澤上紅橙黃綠青藍紫，各泛微光。眾人也是頭一次看到十八道細點各自不同，嘖嘖稱奇。
顏真卿面含微笑，說到：「光是飲茶，味苦，咱們說人生五味---酸甜苦辣鹹，苦字在中間，如今上了這十八道茶食用以佐茶，味道各不相同，各位一邊喝茶一邊品味，看看味道如何？」
眾人品後，連連稱奇，大家發現桌上茶點多用米麵糖油製成，單獨食用稍感甜膩，吃多了會有齁感，但是和著茶品嘗，茶葉的苦澀沒了，甜點的齁膩也沒了，留下的是唇齒生香，而且每吃一種就會滋味變幻，甚是有趣。
顏真卿又說到：「你們一邊吃，我一邊跟大家講個故事，安史之亂之前，我官居監察御史，負責督察百官，當年什麼樣諸公多少也知道，奢靡浮誇之風盛行，特別是楊國忠兄妹幾人因為跟楊貴妃的裙帶關係，平步青雲，尤其是虢國夫人，當時淫亂宮廷，每晚在家中置酒宴，她曾命人將鹿腸高懸於房梁，而後往梁上引美酒至鹿腸內，酒水自此流入賓客酒杯之中。她還特賜一個雅號——洞天聖酒將軍，又稱洞天瓶。」
皎然和尚聽後答道：「這位虢國夫人我早有耳聞，當時有一宮廷畫家張萱，還畫了一幅《虢國夫人遊春圖》，稱她道路為之恥駭，奢靡至極。」
（唐·張萱-虢國夫人遊春圖）
（楊貴妃的大姐封韓國夫人，三姐封虢國夫人，八姐封秦國夫人）
顏真卿：「對，所以當時我力主彈劾楊國忠，結果卻被貶為平原太守。」
皎然和尚道：「安史之亂時，楊國忠和虢國夫人均被殺死，倒也是應了因果。」
顏真卿又說：「諸公，可知道當年在虢國夫人府邸有一名廚叫鄧連麼？」
眾人搖頭。
顏真卿：「據說，當年這位鄧大廚，曾有一味甜點，叫做「透花餈」」。
皎然和尚抬頭道：「莫不是那款以「炊之甑香」的吳興米搗成餈糕，包裹以「食之齒醉」的白馬豆製成的靈沙臛[huò]，最終製成軟糯噴香的「透花餈」？」
顏真卿笑道：「大和尚不愧是謝靈運的後人，所言正是桌上這款「透花餈」！所用原料就是我們湖州的吳興米，安史之亂之後，宮廷眾人流散民間，鄧大廚的再傳弟子如今就在我府上，所以今天桌上所擺都是原來宮廷中的糕點，我稍加改良，形成了今天諸公所嘗的「茶食」！」
話語剛落，鬚髮皆白的李陽冰老人突然放聲大哭起來，李陽冰答道：「我突然想到十年前我那侄兒李白離去之前，在病榻畔將他一生詩書交於我手，每每讀到李白詩句，無不是盛唐景象歷歷目前，今晚於此處再嘗盛唐味道，百般滋味在心頭啊，老淚縱橫，老淚縱橫啊！」
李陽冰說完，眾人都陷於沉思，耳旁絲竹之聲也置若罔聞。
好了，這就是今天我繪製的這幅《顏真卿湖州夜鬥茶圖》所包含的故事，故事和圖是我依據《新、舊唐書》、《雲仙雜記》等書創作的，九分歷史，一分創作。
之所以以這一晚作為歷史切片，回講湖州茶食的故事，是因為顏真卿在湖州為官的五年對往後湖州的歷史發展各個方面，影響巨大，真的是至關重要。首先我個人覺得，湖州歷史上有四次文化快進的時期，第一是晉朝王羲之、王獻之和謝安家族執政湖州時期；第二是唐朝顏真卿為官湖州期間；第三是宋朝從滕子京到孫覺到蘇東坡再到晁補之等「範仲淹派和元祐派人」執掌湖州時期；第四是元朝趙孟頫時期。
而顏真卿時期雖然只有短短五年執政湖州，卻團結起了一大批（80多人）的士人集團，他們以湖州為圓心，構建起了一個「詩、字、禪、茶」的文化圈。
其中詩寫得最好的是詩僧皎然和張志和、耿湋等人，甚至在顏真卿死後，這個詩圈還在頻繁活動，後一輩的才俊比如寫「慈母手中線」的孟郊、「紅葉傳情」的顧況等人也加入進來（顧況的嶽父丘悌就是第一代湖州詩會的創辦人之一），湖州詩會前後持續了將近一個世紀。
字寫得最好的，是顏真卿和李陽冰，顏真卿自帶大神光環創造顏體書，與柳公權並稱「顏筋柳骨」自不必多說。李陽冰其實很厲害，他所書寫的篆書，「勁利豪爽，風行而集，識者謂之蒼頡後身。」甚至被後人稱為「李斯之後的千古一人」。更重要的是，他的後半生在整理侄子李白的詩作，《李太白詩集》的序就是他所寫。
（唐·李陽冰千字文）
禪悟得最好的是皎然、靈澈和法海，（此法海非彼法海，是金陵沙門）。這些佛門中人以杼山妙喜寺為圓心，把江南地區的唐代禪修推到了鼎盛，湖州妙西當時是一片聖地！
（皎然和尚寫了《茶決》提出「飲茶之道，飲茶修道、飲茶即道本道」）
而這些人都愛喝茶，因為陸羽。陸羽的《茶經》在安史之亂後問世，在當時是一個文化核彈，摧毀了自南北朝到盛唐時期的「鬥酒詩百篇」時代，反而把茶與禪、詩、字畫重新結合，進入到了一個中國文人尋求內心寧靜與自然相伴的時代。
而在這種除去華麗回歸自然的思潮之下，原來的宮廷美食，也與茶碰撞了，更與新一代文人的審美品味碰撞，碰撞出了湖州的「茶食文化」--喝茶時必吃茶食，各種滋味全在口中細細品味。
茶食文化的精髓就是「百坦生活」，外在表現就是「三道茶」。
首先，湖州的茶和茶食，跟江湖產生關係。比如湖州漕瀆（現在狀元街區和小西街西部）一帶，幫派林立，每每有紛爭，我們湖州人不會輕易打打殺殺，大家坐下來「吃講茶」，老娘舅從中調停。
另外談生意的人一般也會喝三道茶，但是喝的程度不一樣，比如湖州儀鳳橋的兩堍四隅以前分別有四個茶館，不同的人去不同的茶館喝茶，販牛羊的人談生意在「觀鳳茶館」，農民進一次城不容易，搖櫓船來回，又要買牛買馬還要買種子，時間緊，往往借著喝茶想把飯也吃了，所以就有了鑊餈風枵茶，將鍋巴泡在茶裡，喝茶吃飯全都有了。「洪釣一轉天為雲，紙薄冰瑩鴨羽輕，看似平常最珍貴，只饋產婦與親朋。」風枵茶的枵字就是空虛肚中飢餓的意思，所以頭道茶就是填飽肚子之用。
而大江南北來到湖州做生意的遠客們喜歡去「日日升茶樓」，遠道而來，所以一般上三道茶裡的頭兩道，鑊餈風枵茶和燻豆茶，先填飽肚子，再品滋味，慢慢談生意。到了「一樂天」茶樓的時候，就愜意很多了，三道茶上滿，因為這個茶樓是買辦、老闆、經理吃茶談生意的地方，一般是「攀談」，有的是時間，茶館裡還有說書，慢慢聽，慢慢喝。橋南西邊是「朝陽樓」，都是文人墨客，就只喝清茶，湖州本地叫「佗茶」，高風亮節，風月文章，看淡人生，不求聞達，後來傳到了日本叫做侘寂，侘寂就是日本茶道的魂，日本茶道的根在湖州。
魚米絲綢得利之後富庶的湖州人，進入到了「百坦」的生活，比如「蓬頭垢面過一月，油頭粉面一整年」---繅絲的家庭，繅絲養蠶很苦，但是春蠶生絲賣掉後就有錢了，那麼接下來這一年怎麼過呢？湖州人喜歡聽戲：本土的湖州灘簧、琴書、三跳第多板，外來的越劇、黃梅戲、評彈，每當在「堂子灣」中聽書看戲的時候，點上三道茶，慢慢喝慢慢吃。吃飽喝足後，下午去溫堂泡澡。正是所謂「上午皮泡水、下午水泡皮」。所以湖州的茶和茶食和戲曲也產生了一種伴生關係。
三道茶、茶食、百坦變成了老湖州人的生活精髓，所以這種從唐朝就開始養成習慣性的生活方式，變成了一個巨大的市場需求，湖州歷代都有名點心被創造出來。
《楚辭》：「粔籹[jù nǚ]蜜餌，有餦餭[ zhāng huáng ]些。」
唐代《雲仙雜記》：「虢國夫人的廚吏鄧連，用吳興米製作的「透花餈」」。
元代趙孟頫的夫人管道升在家書《秋聲帖》中提到了湖州的「糖霜餅」。
清代《紅樓夢》中，各類精緻的點心其實在湖州都能吃到。如：第八回的「豆腐皮包子」---湖州丁連芳千張包；第十一回的「棗泥餡山藥糕」；第十九回的「糖蒸酥酪、椒鹽桃片」；第二十八回的「玉粒金蓴--牛皮糖」；第三十一回的「 粽子」；第三十七回的「桂花糖蒸新慄粉糕」就是類似桂花糕；第三十九回的「菱粉糕--菱湖雪餃」、；第四十五回的「潔粉梅片雪花洋糖---後來升格成了玫瑰酥糖」；第五十三回的「榛穰」、「松穰[ráng]」、「桃穰」、「杏穰」、「吉祥果」、「如意糕」--合起來就是合桃糕-；第五十四回的「元宵」；第七十五回的「 月餅」等等等等。
而到了清朝末年的時候，我們湖州的茶食糕點就已經走向了集大成的狀態。湖州兩家最有名的茶食店一直到現在都在作為湖州人的伴手禮----震遠同和野荸薺。
關于震遠同的故事，我們可以當做一個勵志創業故事來看。
震遠同創始於1840年，也就是說，到今年正好180年了，當年湖州人沈震遠在菱湖創辦了第一家「震遠茶食作坊」，也就是現在菱湖公園南路和人民路交叉口，此處曾是兩條河流的交匯處，原本就商賈雲集，店鋪林立，敢在這個水市的最中心開店，可見沈震遠對自己手藝的自信。店開不久，因其集江南茶食之大成，口味純正，一時間震動了菱湖鎮的美食界。以至於到了同治年間，茶食被寫入《湖州府志》卷三十三《物產》，書中記載：「茶食，或粉或面和糖製成。糕餅形色名目不一，用以佐茶故統名茶食，亦曰茶點，稱『嘉湖細點』」。
嘉湖細點，關鍵在一個細字，用料精細，手工細緻，口感才能細密，而最關鍵的是在傳承人的選擇和培養上更加細心。
1870年，方幼時拜沈震遠為師，潛心學習各項老底子茶食技法，深得店主沈震遠的賞識。在沈震遠前往上海經營錢莊生意後，方幼時繼承下了這家茶食店，並把店鋪遷到了湖州。取名「震遠同」，意味著將把師父的手藝和德行傳承下去。這一次，方幼時在店址的選擇上繼承了沈震遠的眼光，要開就開在湖州城商業最核心的地段---駱駝橋！
此時的駱駝橋兩岸，已經是幾千年來形成的大市（唐中期湖州城就已經是十萬戶的大城），商賈雲集代表著商戰激烈。僅僅是餐飲業就有像野荸薺這樣的創建於乾隆年間的老字號，在當年就已經是百年老店。當時蘇州餐飲界的巨子稻香村、採芝齋也都已經進入湖州的小吃江湖。
這裡要佩服方幼時的眼光，湖州駱駝橋旁的府廟一帶，自古就是戲園、書場的聚集地，湖州人不論是聽書還是看戲，都要沏上一杯「燻豆茶」，更講究的要喝「三道茶」，光喝茶還是不夠盡興，如果有佐茶的茶食就更加有滋有味。方幼時就是看中了這一點，將店開在了駱駝橋畔。
震遠同玫瑰酥糖的爽酥，牛皮糖的勁道，椒鹽桃片的香脆，合桃糕的軟糯，「酥、勁、脆、糯」在看客們口中暗含了戲曲人生裡的「起、承、轉、合」。正是這茶食四珍讓湖州人通過聽覺、視覺、味覺、咀覺，對於民間藝術產生了共情。都說大美美於情,大雅雅於意，茶食四珍就成了湖州人心中的「大雅小吃」。所以一直到我們小時候，手提一提「草紙包」包著的茶食四珍走親串友也都是很體面的事情。
三十年後，1889年的一天，一位老師傅被請進了震遠同新開在湖州烏程縣衙外，堂子灣的新開店面，這一帶也是湖州城中戲園、書場、茶樓聚集之地，震遠同的生意此時已經火遍了湖州城，是時候擴大生產了。那麼到底是單純擴大規模，還是增加產品種類呢？方幼時決定先把更好的茶食師傅請進來增加產品種類，而為了留住這位師傅，震遠同提出了「合股」，這比維新變法提出在中國引進現代企業制度整整早了九年時間。此後江南一帶的著名茶食師傅都紛紛加入了震遠同的麾下，震遠同博彩眾長，成為了整個江南首屈一指的茶食品牌。
而南潯的野荸薺，原是南潯鎮東大街上一爿茶食南貨店的老字號店名，他們經營著不同于震遠同的茶食種類，桔紅糕、定勝糕、糖年糕、夾心中式雞蛋糕、夾沙（麻）酥糖、松子云片糕、胡桃雲片糕、乾菜甜餃、清水山查糕等。最核心的就是桔紅糕和定勝糕。
定勝糕，吃的是好彩頭，目前有兩種來源說法，一種是說韓世忠抗金，另一種是說嶽飛抗金的時候，湖州百姓為了讓部隊打勝仗，就用粳米和糯米製作成元寶的樣子，取名定勝糕，寓意「旗開得勝」。現在湖州孩子考試前不少家長都會買一點定勝糕，討個好彩頭，湖州城裡塔下街現在還有好多家專門賣定勝糕的店，每天下午生意不要太好。
在湖州現在的眾多糕點中，還有一種是湖州原產的，那就是姑嫂餅，產地在雙林，清朝道光年間，雙林鎮閔家巷有一家姓馬的人家，大嫂子做餅的時候小姑子搗亂，本來是做芝麻甜餅的，做的時候，小姑子趁著嫂子不注意往裡加鹽，結果做出來的糕點，甜中帶鹹口感特別好，得到大賣，從此就叫做「姑嫂餅」。
講到這裡，湖州的茶食已經穿越了幾千年，每一款糕點的背後都有一個故事，有的是從盛唐宮廷傳出，有的是民間百姓自製，有的背後有廟堂陰謀，有的背後是兩國徵戰殺伐，所以，當我們再次拿起每一款湖州茶食在口中品嘗的時候，你吃的只是食物麼？不是，是五味雜陳。當然也不要忘了人生五味---酸甜苦辣鹹，苦字在中間，茶食茶食，用以佐茶，千萬要與湖州茶同食啊。好，我是俞樾，下期再見。
對了我上圖圖畫中所繪製的那一桌十八道茶食，只是一個意思，大部分茶食初創年代都在唐朝之後，請莫要較真。