日式烘焙發展至今已有400多年歷史，憑藉其不斷地技術引進與改良沉澱出了一套領先日式烘焙技法，製作出的麵包水分高、易化口、柔軟、麥香醇濃。近年來，日式烘焙風靡全國，成為高端餅店新風向標和強勁增長點。
上周五，我們邀請到日本久下勝老師，為我們深入講解《日本麵包工藝》，一起探索真正的日式烘焙。
大約在8000到6000年前，在古老的美索不達米亞平原，人們用水揉麵粉，然後將揉成的麵團烘烤食用，就是麵包的原始形式。古代美索不達米亞的麵包是未經發酵的；其後，在古埃及「發酵麵包」可能在偶然的情況下誕生，它被製成食物和供品。從古埃及到古希臘時代，麵包技術不斷發展，並出現專業烘焙師。隨著葡萄酸種的廣泛使用，麵包終於可以量產。麵包文化逐漸由歐洲、亞洲及非洲，普及成為全球多個地方的主食。
1543年，麵包隨著葡萄牙的槍炮一起傳入日本，所以日本把麵包稱之為PAN（葡萄牙語麵包的發音）。6年後，傳教士聖方濟•沙勿略（Francis Xavier）開始在日本製作麵包。但由於基督教在日本被禁止，麵包僅供應給少數住在日本（如長崎）的外國人。1840年自鴉片戰爭後，日本人開始食用麵包。當時，德川幕府擔心外國會入侵日本，而煮飯中產生的煙特別容易讓敵人發現行蹤，因此轉為製作麵包為糧食。比較之下，麵包相對更易儲存、方便攜帶。雖日本並未使用這種緊急糧食，但發起製作麵包為軍糧的江川太郎左衛門被譽為「日本麵包祖師爺」。
1854年日本解除閉關鎖國狀態，西方文化在明治時代（1868年— 1912年）興盛，麵包文化在港口城市，如橫濱及神戶逐步擴大。1869年知名的「木村屋總本店」在銀座開業並於5年後推出日本獨創的紅豆包深獲好評。富有日本特性的麵包就在當時開始建立和發展、於本各地曼延、逐漸普及。第二次世界大戰後，西方文化風行，麵包成為僅次於米飯後的主食糧。
日本麵包融合世界麵包之長，種類豐富，依據不同的劃分標準可做不同的種類區分。
依據麵包的食用性質與使用時間可分為主食麵包與零食麵包。
主食麵包即在早上和晚上吃飯時吃的麵包。如白吐司、黃油卷、全麥麵包、黑麥麵包、法式麵包、羊角包、奶油蛋卷、貝果包、印度烤餅等。
零食麵包指除了早餐和晚餐，在其他時間像零食一樣被食用的麵包。如丹麥包和甜甜圈，或三明治、日本(調理)麵包、咖喱甜甜圈等。
按麵包種類可劃分：菓子麵包、多拿滋、世界麵包、吐司、調理麵包。
菓子麵包(又叫日式甜麵包，基本上，它是甜麵包的通用術語。)，如紅豆包、奶油包、蜜瓜包等。
多拿滋(甜甜圈)，基本上是油炸麵包。如，環形甜甜圈和紅豆多拿滋、奶油多拿滋、果醬多拿滋和蛋糕多拿滋（不含酵母）。
世界麵包指法國、德國、義大利等各國的麵包，許多品種是標準的烘焙產品。如法棍、羊角、布裡歐修、 百吉餅等等。
吐司包含方型吐司 、山型吐司(英國式)、葡萄乾、核桃、全麥、胚芽、牛奶等是各種基本吐司類型。其中，生吐司並非形容吐司的生熟程度, 而是指不需加額外烤乾、直接吃就非常好吃的吐司麵包。
調理麵包，是使用火腿、雞蛋、奶酪、蔬菜等家常菜的麵包的總稱，如炒麵麵包、咖喱甜甜圈、披薩、炸包子、三明治、熱狗等。
從經營的角度看，如果將業務限制在幾種特定的麵包或僅一種麵包上,相比起供應所有類型的麵包,更有效率。商家通常會以日本麵包分類,並按照客戶的喜好，發展單項產品。因其專業經營，產品質量更有保證。以日本為例，市面上有很多特色麵包專賣店，例如:紅豆包專賣店、蜜瓜包專賣店、甜甜圈專賣店、吐司專賣店等等。
日本麵包最常用的製作方法可分為直接法和中種法。大中型工廠主要通過機器生產麵包，常使用中種法進行生產。麵包房和手工作坊則主要使用直接法進行製作。除此之外，還有加糖中種法、發酵種法、液種法、冷藏中種法、湯種法、酒種法等用於製作不同類型的麵包。
中國麵包一般的生產方法是隔夜面種法、快速直接法、快速法壓面法。近年來，冷藏的隔夜面種法已成為主流。如今，由於勞動力短缺，冷凍麵團技術得到快速發展，冷凍麵團的需求也在迅速增加。
中國麵包工程特點：
冷藏中種法30-50%：
中種→冷藏→主面→發酵→分割、成型→最終發酵→烘烤
tips：冷藏的隔夜面種法
直接法：
主面→發酵→分割、 成型→最終發酵→烘烤
tips：發酵時間短
快速法壓面：
主面→壓面→分割、成型→最終發酵→烘烤
tips：與饅頭相同的製作方法
日本麵包工程的特點：
直接法：
主面→第1次發酵120′（90′，放氣 ，30′） →分割→BT→成型→最終發酵→烘烤
Tips：主面的發酵時間大概在2小時左右
中種法70%：
中種→發酵→主面→發酵→分割→BT→成型→最終發酵→烘烤
Tips：中種的發酵時間4小時。
加糖中種法：
中種→發酵→主面→第1次發酵→分割→BT→成型→最終發酵→烘烤
Tips：通過使酵母預先適應糖，例如含有大量糖的甜麵包，可以使酵母具有抗糖性，並且使麵包麵團的發酵穩定。
日式麵包製作要點：
白吐司是最考驗烘焙工藝的麵包品類。以下將以白吐司為例，介紹日本麵包製作要點。
製作流程：
（1）攪拌
時間L1, L4, H1~3↓；油脂,L3, H2~3』麵團溫度：26-27℃ (螺旋式打面機)
①材料的分散和混合
麵粉中先入酵母，低速混合後加入糖、鹽、奶粉，轉動約1分鐘。加入調好溫度的水、煉奶 攪拌L4分鐘，確認各材料的分散狀況。
②面胚的形成
繼續 H1~3分鐘，將面胚伸展得很簿
③油脂的混合
將油脂做成同面胚相同的軟硬程度,切成小塊後加入。在油脂放入後 L3分鐘均一分散，混合，要低速轉動使之混入面胚內。
④面胚的完成
為促進面胚的形成，在 H2~3分鐘內要加速攪拌機的轉速，以增加面胚的抗張力。面胚完成後，將轉速降L使面胚均一化後開始第一次發酵。
（2）發 酵
時間: 2時間 (90分後一次放氣) 90′，放氣，30′溫度：25℃左右(室溫)
（3）分 割
450g (One Loaf) 2, 100cc 烘烤210g x 5 (白吐司) 鬆弛時間15′
（4）整 型
整形機 Dough mulder Mulder settings : #7mm #6.5mm #35mm
模具 ：三能450g (SN2045) ，內徑196*106*100，下內徑184*100
（5）最 終 發 酵
溫度36℃溼度78% 約80′
（6）烘 烤
設定溫度 上190℃ 下230~240℃
烘烤時間 25′~30′/45′~白吐司
製作一款口味上佳的麵包，方方面面都需要注意。不僅需要正確的麵包製作工藝，這些麵包製作中的要點也需特別注意。
（1）發酵的重要性
發酵是麵包製作中最基本、也最重要的工序。發酵的好壞直接影響著麵包製作的效果。通過發酵，麵包營養增加，風味變好。
（2）放氣的活用
放氣使面胚中空氣和二氧化碳(CO2)氣體的氣泡變得小且均勻， 剌激麵筋組織，強化麵筋(提高抗張力)。也能重新攝取酶, 提高酵母的活性, 促進發酵。
放出氣體後的面胚大約只用半分鐘就可恢復到面胚放出氣體之前的體積。面胚的發酵力、抗張力都可以增加，但其伸展性變差。
放氣過程：
1）用手指插入發酵過的面胚, 確認發酵狀態
2）將面胚徙發酵容器中取出
3）輕輕地按壓
4）將面胚從左向右進行摺疊，輕輕地按壓
5）再將面胚從上向下摺疊，輕輕地按壓
6）放回發酵容器。面胚中氣體被放出。
（3）重要的烤減率
烤減率: 烤制好的麵包的重量要比分割出的面胚輕。這是由發酵氣體的生成，揮發性質的發散以及水分的蒸發引起的。另外, 烤成後的重量也是判斷麵包是否按照設想方案烤製成功的一個標準，而且在按重最來賣麵包時也有必要算出麵包分割重量。
烤減率 = (分割重量 - 烤成後重量) /分割重量x100%
基本烤減率: 山型 13%~15%，角型 9~12%。例: 山450g⇒387g , 角1050g⇒945g 烤後減少
（4）各種麵包的口味製作要求
吐司麵包：麵包組織柔軟細密，口感較輕,在嘴裡容易溶化，不需要太Ｑ。
調理及菓子麵包：調理包以中等甜度麵團(糖量8%)操作配上鹹味餡料；果子包以甜味麵團為主(糖量25%)配上各種甜味餡料。
可頌及丹麥類松質麵包：日式可頌外皮鬆脆而組織柔軟, 牛油味豐富不會太油膩；丹麥含糖量較多,配以甜味餡料帶出不同風味和口感。
（5）鑽研個人技術
製作麵包時，在具備基本條件的條件後，決定麵包最終品質的關鍵是師傅的技術。研習麵包的知識和技術，不斷精進改善麵包的品質，是每個師傅的終極目標。
（6）首選優質食材
味道：大部份日本的烘焙店都有其獨特的品味及特性，每個烘焙店的師傅會根據自身的經驗及市場的競爭，在配方中選取多樣的麵粉配合生產流程造成特有的個性風格。
鹽：鹽的選用尤其講究，一般以海鹽為首選。海鹽是天然產物，沒有經過加工，較易吸收，對人體健康有益。
餡料：餡料製作方面，一般都是選取優質的食材，自我研發獨特的口味。
麵粉作為最重要的生產原材料，選用時也需格外注意。
櫻皇精研日式麵包粉，國內首家採用日本長粉路制粉工藝專業生產，輕研細分，同質合併，分級更細，提純更優。更適合用於製作日式麵包。
高吸水率：吸水量比市場上普遍使用同等的日本粉高出2% - 3%，較短的擴展時間和更長的麵團穩定性。
醇濃麥香：不含任何麵包改良劑，麵粉就可以連續加工， 從而可以在更短的時間內形成麵團並具有機械耐受性。
細膩組織：持久發酵耐力及攪拌耐力，更好的彈性和更強的麵筋強度。
柔軟可口：通過使用較長粉路的研磨技術，對小麥麵筋損害最小，在麵團發展後表現出良好的麵筋網絡形成，並在麵團中保留了更好的香氣。
相信看完後，大家對日本麵包也有了進一步的認識。希望此篇文章可以幫助大家更好地做出正宗的日式麵包。更多精彩內容請掃碼觀看直播回放。
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