在上一篇文章《一家剛開業的「百年酒館」是什麼樣子 》開頭，我們提到了新近大熱的小成本喜劇《百年酒館》的一個橋段：劇中Horace&Pete酒吧前合伙人Pete叔叔脾氣不太好，除了因為「這家店開了一百年，還從來沒有過這麼多人」就開始往外轟客人之外，還非常善於使用「抱歉，但」前綴說出一些滿是種族、性別歧視的怪話。
However，這一集的另一個情節才真正引起了我們「刨坑」的興趣：
當Horace的姐姐Sylvia帶著律師來到店裡，準備接手這家經營不善的百年老店時，恐同的Pete叔叔拿出一瓶「百年威士忌」嚇唬這個略有些娘娘腔的律師。
Pete叔叔掀開美國國旗，從後邊拿出一瓶威士忌。請Randall律師喝了一杯。
看上去半懂不懂的律師被老爺子忽悠住了，全然不在意"Miss Randall"這個令人髮指的稱呼。
一邊醊飲「品味時光」的美酒，一邊被Pete叔叔教做人的Randall，逐漸了解了這家店古老的運作方式，甚至在全家人為Pete叔叔拋棄自己孩子的真相吃驚不已時仍繼續感嘆這是「全天下最好的威士忌」。
劇情複述到此結束，對於好酒的人來說，一杯被捧上天的威士忌顯然比家庭倫理問題更吸引眼球。
因此此劇一出，這個情節在Reddit上引發了大量的討論。但所有人都圍繞在Louis CK（本片編劇兼導演兼主角）「到底懂不懂威士忌！？他不知道威士忌一旦裝瓶熟成過程就結束了嗎！？」展開罵戰。
我們當然知道Randall所謂「Drinking Time」的表述是極為不準確的，但這瓶100年前的威士忌不禁還是引起我們深深的好奇，Randall喝的到底是什麼威士忌，它喝起來究竟是什麼滋味，它又和現在的威士忌有何不同？
大膽腦洞，小心考據，研究《走進科學》不會研究的問題，這就是我們今天要做的事情。
一開始，這很容易：
Pete叔叔在提及這瓶酒的時候，明確用了這「瓶」酒購於開店時期，這或許是一切腦洞和推理能夠繼續下去唯一的可參考依據。
根據劇情設定，Horace&Pete酒吧開業於1916年，但直到禁酒令結束，蘇格蘭名廠Glenlivet才作為蘇格蘭威士忌騎兵殺進美國市場。而此時禁酒令又尚未開始，加拿大威士忌也還並未獲得機會大舉進入，因此這瓶酒，極有可能就是波本威士忌。
判斷為波本威士忌之後，我們也曾嘗試過直接看瓶子猜酒，但其中一個非常重要的問題，那就是我們需要確定Louis CK是用了一個說得過去的道具呢，還是隨意找了一瓶冰紅茶去糊弄不喝威士忌的觀眾。
以我們對波本威士忌歷史淺薄的了解，真的無法在這不到半秒的時間裡看清酒瓶上的酒標。
但我們能看清楚，這是一個水滴型的酒瓶。
這是一個相當好的切入點。
1870年之前，美國本土酒廠釀造的威士忌都是以整桶形式銷售給雜貨鋪或酒吧，去雜貨鋪買酒的話，你需要自己準備容器。直到1870年，第一瓶玻璃瓶裝的「老林頭」（Old Forester）獲得灌裝，才標誌著威士忌零售時代的到來，最初的幾十年，出現了幾種不同類型的瓶型，最早的橢圓型燒瓶到之後的長頸槓型瓶都曾被用於灌裝波本威士忌。不過在1900年之後，這種日後在禁酒令時期風靡一時的「藥瓶」出現了。
三種類型的酒瓶
在目前可查閱到的記錄當中，水滴型瓶並未成為主流，這意味著，Louis用「冰紅茶」的可能性已經大大增加。
（1910年代的威士忌看上去更可能是這個樣子↓
1914年裝瓶的Stagg's Elkhorn波本威士忌，蒸餾廠架設在肯塔基州法蘭克福市郊區。
話歸正題，確定是波本威士忌（或者確定道具為冰紅茶T T）之後，我們決定繼續從時間上去挖掘這瓶酒的可能性。
直到1964年美國才頒布法令，確定我們現在熟知的51%-80%條例(波本威士忌須由超過51%的玉米及其他穀物釀製，黑麥威士忌則是黑麥比例須超過51%)。這個法令的目的主要為了確定波本威士忌的定義，因為事實上，大部分酒廠往往都會使用更多成本更低廉的玉米進行釀製。
下圖為各威士忌名廠的穀物使用比例 ：
玉米釀造的蒸餾初酒的風味則會隨著酒液在橡木桶中的熟成逐漸被磨平，但絕大部分酒精來源自這裡；大麥則為降解其他穀物提供澱粉酶；黑麥和小麥是波本威士忌真正的風味來源，前者提供胡椒、豆蔻、丁香和肉桂的風味，後者雖然沒有那麼強的結構感，卻能夠將玉米與橡木桶提供的香草風味流暢的粘合起來。
每家酒廠都有自己的穀物配比。這也造就了不同酒廠之間風味的巨大差異。很難說隨著時
間流逝，整個美國的波本威士忌穀物配比存在一個可被觀察的變化趨勢——除非曾經出現過《星際穿越》式的全球災害。
但在工藝上，現在在波本釀造過程中非常實用的酸醪發酵法（發酵過程中除了投放酵母，還會加入上一次發酵餘存的酸麥芽漿液控制發酵液酸鹼度，目的是以較低的成本在保證酵母菌群活性的同時殺死有害菌，讓發酵過程更可控）在100年前還未像今天一樣大行其道，當時常見的甜醪發酵法（直接將酵母投放至發酵罐中麥汁原液頂端）釀造出的威士忌則會更甜，同時也能保留更多穀物香氣。
蘇格蘭人James Crow於1823年來到肯塔基建立了這家酒廠，他一生為波本威士忌的工業化生產做出了大量貢獻，被譽為波本威士忌奠基人，酸醪發酵法的工藝便是由他發明的。如今波本威士忌幾乎全部採用酸醪發酵法進行發酵，一百年間只有2008年由Woodford灌裝過一批號稱由甜醪發酵法製作的威士忌，但諷刺的是，現在Woodford的蒸餾廠正是當年Crow戰鬥過的廠房改建而成。這瓶酒的酒精度是多少？
繼續推理過程，這瓶酒的購入時間還能為我們猜測這瓶酒的裝瓶度數提供依據。
1870年之後，買酒的人無法再對裝瓶銷售的威士忌無法拆封測試，因此當時美國威士忌市場上出現了大量黑心奸商和假冒偽劣產品。1894年，為了不讓這些經過碘和菸草調色的偽劣威士忌繼續損害市場，「保稅儲存法案」通過，其中要求酒廠生產的產品裝瓶度數須定在50度（100 proof），20世紀初這個烈度的波本威士忌廣泛流行於全美，所以我們傾向於猜測，老Pete手裡拿著的，正是這樣一瓶「烈性」波本威士忌。
藏家們的老酒收藏，瓶口的綠色封條既是「保稅威士忌」可靠的標識。
如今不少波本名廠都會小批量生產「單桶」（single barrel）版本，裝瓶度數依舊延續了保稅威士忌50°（100Proof）的傳統。在這個度數下的波本威士忌通常擁有更豐滿的山楂、奶油以及話梅的風味，同時也更經得起「醒瓶」。
不少人誤把開瓶之後味道發生變化視作二次陳釀過程（比如可憐的Louis CK）。事實上，「醒瓶」更像一次酒精和其他芳香脂的逃逸比賽。至於說每一瓶酒的「醒瓶曲線」，則有著相當大的個體差異。但在原則上，更高度數的威士忌蒸發持續時間更長，同時攜帶了比例更高的脂溶性同化物，在漫長的蒸發期裡會有更「堅韌」的表現。
所以我們的結論是，這款百年威士忌是一瓶裝瓶度數50°的、可能是以甜醪發酵法製作的、穀物配比不可靠的，波本威士忌。
這瓶威士忌到底是啥味道？
最後，我們回到劇情中。
和現在的普通波本威士忌比起來，Pete叔叔手中的「冰紅茶」能成為「百歲老酒」的機會確實更大。
但一瓶酒開瓶之後真放上一百年，還能喝嗎？
雖然「Randall小姐」喝酒時臉上很明顯是享受的表情，但這只會讓我們更加望而卻步。
我們從一位研究食品化學的朋友那裡獲得了理論支持。
他告訴我們，保存不當的烈酒會因酒精的持續揮發失去殺菌作用，進而濃縮並腐敗；假如保存環境溫度過高，那可能在腐敗開始之前就連酒帶水一併消失不見了。
我們做出三個假設：
1.Horace&Pete酒吧的儲存環境非常優質（無高溫，無日照直射）;
2.瓶塞的質量非常好;
3.這瓶酒在Horace一世購入之後幾乎沒怎麼售賣過（一瓶酒酒液少於50%之後醒瓶效率會急速增加）
酒精的揮發在開瓶之後就開始進行，同時蒸發的還有威士忌中構成複雜的脂類物質和烴類物質，這種後熟過程並不少見。
前文提到的曾採用甜醪發酵法製作威士忌的Woodford酒廠的蒸餾器。
一般來講一瓶酒裡的揮發性物質的沸點從60攝氏度到300攝氏度不等,但主要呈香物質大多集中在80-180攝氏度,所以常溫下都是可以緩慢揮發的。還有些更難揮發的物質來自酒液在橡木桶中浸泡所得，這些脂溶性物質會隨著酒精的揮發形成沉澱和分層。
蘇格蘭威士忌中，Springbank採用超高蒸餾器就可以獲取很多酒頭也就是低沸點餾分所以比較"輕"的味道會很多,而又矮又圓的蒸餾釜則比較利於收取酒尾也就是高沸點餾分，所以比較重的泥土味就很多。
乙醇的沸點在78.4℃，沸點更低的揮發性物質在蒸餾過程中形成酒頭，沸點更高的揮發性物質形成酒尾，前者能提供較「輕」的氣味，後者能提供偏向「泥土」的氣味，理論上，隨著揮發的持續進行，較難蒸發的酒尾成分會在酒液中的比例不斷增加，最終形成沉澱物。
酒液如果沒有腐敗，100年之後，這瓶「酒」聞起來應該不會再有任何味道（揮發性物質全部溢散），嘗起來會帶有淡淡陳化糧食與橡木桶乾澀味道。此時再把它定義為酒，將變成一件很為難的事情。
課後小實驗
假如手邊有一瓶酒液少於一盎司的「單桶」波本威士忌，親愛的朋友，你可以做這樣一個實驗：把酒瓶帶在身邊，沒事就像盤玉器那樣拿起酒瓶劇烈搖晃，堅持「盤」上一個月。較少的酒液和晃動酒瓶都是為了加速精揮發和酒體氧化，相信到時酒液的味道哪怕與百年威士忌略有不同，也差之不遠了。
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我們說了這麼多
只是不想你死於劣質酒精之手。
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