經典 | 歌劇院 Opera Cake

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多重濃度、甜度的巧克力和咖啡是主旋律，朗姆酒、黃油、奶油、焦糖是跳動變奏。原本豐富多變的口味，在不同的組合方式下更加難以琢磨，就像一支11重味覺交響樂，這就是Opéra！

一種說法認為，這款甜點是法國的一家咖啡甜品店所研發的，因為非常受歡迎，並且店址又在歌劇院旁邊，所以乾脆把它命名為Opera，法語的意思為歌劇院。

另一種說法認為，歌劇院蛋糕於上世紀60年代，由一位著名的法國餅師發明。法國的歌劇院很多都會附設餐廳，但是當提示入場的第一輪鐘聲響起時，來賓們或許未能吃最後一道菜——甜品，來賓們便會請餐廳預留甜品到中場休息時再去吃，所以得此名稱。

無論歌劇院蛋糕的起源是上述哪種，都體現著這款蛋糕的歷史悠久。作為最經典的法式甜品之一，幾乎所有的法甜店都能看到它。而追求完美的我們，不僅僅將經典呈現到大家眼前，更要把經典做到極致。

喬孔達比斯基

砂糖....90g

砂糖....55g

全蛋....200g

蛋白....120g

杏仁粉125g

無鹽黃油..25g

製作：

1、白糖90和全蛋打發。加入杏仁粉、融化的黃油拌勻。

2、在加入蛋白跟白糖55打發的蛋白霜拌勻。

3、將麵糊倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，抹平整表面，入爐烘烤約10分鐘，

4、出爐後放在操作臺上，切成三個同等大小的長方形，規格：24×18cm。

咖啡糖漿

水...110g

砂糖....100g

即溶咖啡粉10g

製作：

1、將水與糖煮沸，加入溶咖啡粉混合拌勻。

2、取10克的咖啡液，用來製作法式奶油霜（下一個配方），將剩餘的咖啡液混入糖漿中，靜置至冷卻。

法式咖啡奶油霜

水25g

砂糖...90g

全蛋...100g

咖啡液....10g

香草莢1根

無鹽黃油.170g

製作：

1、以小火加熱水、砂糖和剖開刮籽的香草莢。

2、攪拌缸中把全蛋打發，接著緩緩倒入煮沸的香草糖漿。

3、持續攪打至完全冷卻，加入室溫軟化的黃油拌勻，並加入調好的咖啡液拌勻。

巧克力甘納許

淡奶油..10g

黑巧克力....80g

全脂牛奶....40g

無鹽奶油....20g

製作：

1、巧克力切碎，將牛奶和淡奶油混合煮沸。

2、分三次淋在巧克力上，同時不停攪拌（由中心向外攪拌方式）。

3、再加入室溫軟化黃油，攪拌至光滑細膩。

巧克力鏡面

黑巧克力100g

可可脂...50g

製作：

1、巧克力切碎，可可脂融化，倒入巧克力中拌勻至完全融化均勻。

組裝完成：

1、在長方形（此處製作的是長方形的，當然你也可以製作方形的）慕斯框中，鋪入第一層蛋糕，用刷子刷上咖啡糖漿，鋪上一半的法式咖啡奶油霜，抹平整。

2、接著擺上第二層蛋糕，刷咖啡糖漿，鋪入全部的巧克力甘納許抹平。

3、最後蓋上第三層刷了咖啡糖漿的蛋糕，再鋪上剩餘的一半法式咖啡奶油霜，抹平整，均勻淋上巧克力鏡面。冷藏2小時。

4、脫模，裝飾，完成。（下圖是Dalloyau最傳統的標準製作方法，你也可以按現在流行的方式在表面寫上Opera的字樣，點綴金箔紙）

 這些經典產品都不止一個故事，而最值得信服的是邁斯通·雷諾特發明製作了Opéra

L'Opéra  歐蓓拉（歌劇院）

      歐蓓拉蛋糕（Opéra 歌劇院）於1955年才登場，展現出它完美平滑的巧克力鏡面，與嚴格整齊的內部層次。看起來真的棒極了！但當時仍然流行有高度的甜點，並充滿花俏的裝飾，外表和內餡都要有大量的奶油餡。歐蓓拉蛋糕領先了它所處的時代，並未受到大眾的熱烈擁抱。然而，它最後終於雪恥，徵服了歐洲和遠東！

      幾乎所有人都同意，這道具驚人現代感的磚形糕點，是西希亞克·蓋維龍（Cyriaque Gavillon )的發明，他是達洛約之家（Maisong Dalloyau）的糕點師兼所有者——雖然邁斯通·雷諾特（Gaston Lenôtre）幾年後改良了歐蓓拉蛋糕。他想做出比較輕盈的甜點，因此捨棄了酒精——在此之前，大家都習慣用酒來增添風味——並減少了糖的分量。他也像做出風味更集中的糕點，一口咽下就能感受到完整的質感與和諧。他的「另類」蛋糕，分量變小，以三層意式杏仁海綿蛋糕（法文joconde，也就是大家長聽見的「喬孔達」）組成，蛋糕浸過咖啡糖漿，並抹上法式咖啡奶油霜和巧克力甘納許做夾心。表面則是厚厚的巧克力鏡面。它的名稱則由西希亞克的妻子命名為opéra，以向巴黎歌劇院致敬。 

       但是這款優雅的蛋糕，是否就是一個世紀前大受歡迎「摩卡蛋糕」的回聲呢？研究這款蛋糕歷史的飲食歷史學家也發現，克裡許（Clichy）由路易·克裡許（Louis Clichy）在1918年左右所創造的一款蛋糕，他是福熙元帥（Maréchal Foch）在第一次世界大戰時的廚師——和達洛約之家的歐蓓拉蛋糕太像了，這令人感到困惑。後來我們知道，原來在1955年，路易·克裡許將他的生意賣給了馬賽爾·比加（Marcel Bugat），同時也提供了克裡許（Clichy）這款蛋糕的秘密配方，而比加的連襟之一，就是西希亞克·蓋維龍。他在家族聚餐時嘗到了這款蛋糕，便決定以歐蓓拉之名重新在他的店裡販售。      蛋糕的歷史，本來就是一連串的重演與轉變，偉大的邁斯通·雷諾特（Gaston Lenô ter）在數年後，拒絕承認自己是歐蓓拉蛋糕的發明人。但我們至少可以確定，是蓋維龍先生和太太為他們的蛋糕賦予了歐蓓拉（Opéra 歌劇院 ）這個名稱，戲劇感十足，比叫克裡許（Clichy）生動多了。

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排版丨TH

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