如何煮義大利麵能確保恰到好處?

2021-02-17 文勇圖書館

一般人可能猜不到，

為什麼最好的廚師都會在牆壁上留一根麵條

我們常常用義大利麵（pasta）來特指使用杜蘭小麥（Durum Wheat）研磨成粉後製作的麵條；其實Durum在拉丁語之中就是硬邦邦的意思，所以用這種小麥製作成的麵條，自然也就是硬邦邦的。

如果你曾嘗試製作這種麵條的話，你會發現特別難以煮熟，如何掌握火候是個大問題。中國人自己常常吃的白麵條，弄個陽春麵，在沸水中煮個兩三分鐘，也就熟透了，再煮都要散了架了。但若是煮意面，則大不相同，很可能5分鐘過去了，還是硬邦邦的。一般的意面包裝袋上，都寫上要煮8-10分鐘，於是問題出現了：

如何煮義大利麵能確保恰到好處

靠計時器數著行不行？當然不行！除非你製作的是毫無靈氣的工業產品。不同的義大利麵都是由不同的杜蘭小麥組成，他們沐浴過不同的陽光，汲取過不同的養分，聽過那不同的蛙鳴：對每一種義大利麵都採用同一個計時器，是對大自然饋贈的踐踏。

時不時試吃下行不行？當然不行！除非你不認為大廚是一份高貴的工作。上檔次的廚師都自恃清高：試吃，既是對自己的不自信，更是對工匠精神的蔑視。這麼說吧：你能想像壽司之神小野二郎先生在每次上壽司之前，都先自己咬下一口，咂摸一會兒，然後再遞給顧客麼？開！玩！笑！！！

真正的大廚，會有一種奇妙的方式來測試麵條的生命力。因為那煮到恰到好處的義大利麵，會在一瞬間富有生命力：這種生命力，如果煮的時間稍短，則尚未甦醒，如果煮的時間稍長，則靈氣將借水汽而去。這種生命力能夠在一瞬間讓人感受到一種妖嬈的舞女一般的誘惑，她要是進入了你的口腔，會依依不捨牽著你的舌頭慢慢地滑入你的喉嚨，欲罷不能。

如何判斷舞女出現了呢？

大廚一般會虔誠的夾起一根意面，甩在廚房的牆壁上，如果舞女能正好貼住瓷磚而不下墜，像是一個危險的鋼管女郎，則說明是時候了。

出鍋，加醬，大快朵頤。

多吃夜宵

早點睡

文勇大師

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