2020-11-16 11:21 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 老周望野眼 老周望野眼
今天農曆十月初一,正所謂「九雌十雄」,正是吃大閘蟹最好的季節,今天是一個「戰略轉折點」,或者說「命運交錯的時刻」。如果說昨天的餐桌上還是雌蟹風光,那麼今天開始,雄蟹要取而代之了。中國人吃東西講究時令,更有「不時不食」的說法,多少有點「強迫症」的意思。同樣一杯龍井茶,雨前、明前,價值大不一樣。還有吃刀魚,誇張的講法是一旦過了清明,則軟骨變硬不堪再食。我很好奇清明節前晚上十二點時,刀魚們會不會像動畫片裡那樣「咔嚓」一聲忽然從「軟骨頭『變成「錚錚鐵骨」,很想有專家來研究一番。玩笑歸玩笑,九雌十雄是句老話,進入農曆十月,雄蟹要比雌蟹壯,滿滿的蟹膏,讓人食指大動。既然今天對於大閘蟹而言有如此重大的意義,不妨找出一篇兩年前寫的舊文,稍作改動和讀者朋友來一點分享。雖然連蟹腳上的黃毛都沒吃到一根,但茶餘飯後當一點談資,還是可以的吧。
齊白石筆下的大閘蟹
「大」「閘」「蟹」三個字,連在一起是蟹的品種,分開來是蟹的品質,缺一不可。先說「大」。吃蟹當然要大,小的叫螃蜞,醃了下酒倒是不錯,但上不了臺面。老上海有句俗語:「螃蜞裹餛飩——戳穿了」,能被裹在餛飩裡,可以想像螃蜞的體積。大閘蟹要大,但也並非一味求大,河海之鮮吃的是個鮮字,身軀過於龐大則肉質必然發木,鮮度也就下降了。大閘蟹之大,從前講究是一雌一雄成一對,加起來正好一斤。老秤一斤十六兩,雄蟹九兩雌蟹七兩,正正好好。換算成現在的度量衡,雄蟹六兩不到,雌蟹四兩齣頭,這叫「大」閘蟹,否則總歸差點意思。
豐子愷《護生畫集》第三冊
「倘使我是蟹」
再說「閘」字,爭議來了。有的老師執拗地把「大閘蟹」寫成「大煠蟹」,讀者看不懂還以為寫了錯別字。其實寫成「煠」字自有其道理,因為從前大閘蟹的煮法,不是現在這樣蒸出來,而是放在水裡煮出來的。「煠」字普通話發音類似「炸」(第二聲),我懷疑原是一個字,後來放在油鍋裡煮叫「炸」,放在開水裡叫「煠」,二字從此分道揚鑣。我家以前煮蟹就是用水煮的,後來也從俗用蒸,吃起來口味並無太大區別。蟹從煮到蒸的工藝轉換,我認為和大閘蟹的商品化有關。從前吃蟹都是湖裡現捉,沒有人幫你繩捆索綁,一不小心容易被蟹的大鰲夾到。所以平常人家煮蟹,就是一股腦兒扔進大鍋,免得不小心弄傷手。後來大閘蟹高度商品化,只只五花大綁,不用再擔心被咬,蒸來吃也更為方便。這是我自己琢磨的,並無出處,聊備一說。
筆者所藏舊書《衣食住行的百年變遷》
雖說傳統大閘蟹的燒法是「煠」,但大閘蟹還是要寫成大「閘」蟹,卻是有點說頭的。出生於蘇州的民國報人小說家包天笑(1876-1973)著有一本《衣食住行的百年變遷》,其中有一節寫到大閘蟹中「閘」字的來源,說的是某日在吳訥士(吳湖帆之父)家作蟹宴,有一位崑山張惟一先生,家近陽澄湖畔,他解釋「閘」字「凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,這便是閘蟹之名所由來了。」
蟹八件
魯迅先生讚美第一個吃螃蟹的人,但人類從什麼時候開始第一次吃螃蟹,實在無考。想必最早吃螃蟹的朋友,只是餓得沒有辦法,江河湖海裡有啥吃啥,沒有太多講究。後來因為文人雅士推波助瀾,吃蟹成了風雅之事,甚而演變出一套規矩,到「蟹八件」的出現算是登峰造極。一隻小小的大閘蟹,竟需要用手術刀般的刀剪斧鑿來應付,人類對於蟹的喜愛,已可稱為痴情了。
蘇州彈詞名家老吃客徐雲志(左)
他的兒媳兼搭檔王鷹(右)
蟹如何吃法?當然蘇州老吃客是最有發言權了。彈詞名家徐雲志以吃得講究出名,他的兒媳兼演出搭檔王鷹在回憶錄中這樣寫道:「老徐喜歡喝黃酒,家裡存著整甕的陳年花雕,吳愛珠(徐雲志的夫人,筆者注)放好碗碟、調料,熱好老酒斟上,放上吃蟹工具『蟹八件』……老徐捲起衣袖,用小釺撬出蟹兜,用小剪去掉蟹和尚酥衣,用小錘錘蟹腳蟹螯,用小鋤扒,用小鉤刮,把白似玉、黃似金的蟹肉蟹黃一起捋到蟹兜裡,放入調料,完成準備工作。然後舉起酒杯一飲而盡,他攪和好蟹兜裡的東西,放到嘴裡,只聽得一片喝五喝六的吮吸聲,滿兜美物盡入腹中。老徐摘朵菊花擦手,心滿意足地說:『美味哉蟹也,此物可稱百味之首,美餚之王』……」
豐子愷作「秋飲黃花酒」
蟹的傳統吃法應該是把蟹肉全部取出後放在蟹蓋裡一起吃的,徐雲志如此,豐子愷先生有一篇美文《憶兒時吃蟹》,也是這麼寫的。豐家吃蟹不如徐雲志講究,沒有蟹八件,但吃法是相似的:「我們都學父親,剝得很精細,剝出來的肉不是立刻吃的,都積受在蟹鬥裡,剝完之後,放一點姜醋,拌一拌,就作為下飯的菜……」豐子愷幼時家庭條件不算優越,蟹是用來下飯的,半條腿的蟹肉要過兩大口,半蟹鬥的蟹肉則要過兩碗。
「清道人」李瑞清
(1867-1920)
豐子愷後來禮佛茹素,蟹之美味自然和他無緣。但近代還有一位奇人,以「清道人」著稱的李瑞清先生,他對螃蟹的喜愛,十足令人瞠目結舌。李瑞清出身進士出身,曾經擔任兩江師範學堂監督(相當於校長),辛亥革命爆發後離開南京寓居上海,以遺民自居,鬻畫為生。請他寫字沒問題,但有「民國」二字,對不起不寫。李瑞清居住在南市三牌樓路,家境十分困窘,他在兩江師範學堂當校長時給學校定的校訓是「咬得菜根,做得大事」,他的生活也確實清貧。但他唯獨有一個愛好改不了,那就是吃蟹,吃到人送外號「李百蟹」。有人說他一天吃一百隻蟹,此說當然是臆想。要知道李瑞清先生吃蟹是很講究的,只只認真,一百隻蟹要吃到什麼時候?但他一天吃十幾二十隻還是有案可查的。所謂「李百蟹」的來源,說的是某次朋友用一簍螃蟹找他換畫,本來只想換一幅畫,不料「清道人」一時高興,送了一百幅,由此得名「百蟹」。蟹是大涼之物,而且蟹黃蟹膏中膽固醇含量極高,偶一吃之自然風雅,天天吃就不那麼健康了。李瑞清53歲就中風去世,想必太喜歡吃蟹,也是原因之一吧。
李瑞清書法
有人認為吃蟹是風雅之事,規矩一堆。也有人認為吃蟹體現了身價,吃麵也好,吃湯包也好,非要放些蟹黃蟹膏進去,才顯得有體面。在我看來蟹就是當令美味,如果膽囊沒有問題,盡可以趁秋風起時大快朵頤。把小小的螃蟹吃出所謂「老上海的風雅」,可能只是某種美好的想像。在湯包餛飩裡塞幾枚來路不明的蟹黃蟹膏(聽說有些是用蛋黃甚至紅薯泥做的)以充檔次,那真有點像有些朋友好不容易有條金項鍊,哪怕穿睡衣上街也要掛在外頭「示眾」了。而竟有朋友因貪圖便宜不慎吃了蛋黃或是紅薯泥,還洋洋自得於其「美味」,那又是另一回事了……
原標題:《今天開始吃雄蟹》
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