僅在寒冬之際才能品嘗到的珍饈，每一位美食匠人都求之不得的罕見食材，東瀛海鮮之中的霸主——松葉蟹，由於其產量低而極少出口，因此人們對它也不甚了解，不過，本期我們便要深入松葉蟹原產地——鳥取縣，品嘗僅捕撈上來不超過6小時的新鮮食材，一探頂級美食的真正面目。
我們都知道日本人熱愛海鮮，可是一提起吃螃蟹，日本人總是有句段子：「一吃螃蟹，不愛說話的日本人就更安靜了！」足以看得出他們對螃蟹的熱愛與享受。
雖說日本是海鮮大國，不過卻只有螃蟹被譽為日本冬季海鮮之首，更重要的是，代表日本螃蟹頂級品質的——松葉蟹，產量稀少，因其只能在11月6日至翌年3月20日這段時間限時捕撈（又稱青蟹的母松葉蟹，則更加嚴苛只可捕至12月底），同時也對產地有著嚴格的限制。在本州西北部的鳥取縣（Tottori），因其盛產馳名的松葉蟹而在吃貨界走紅。
當地人跟我開玩笑地說：鳥取縣真應該改名為蟹取縣！原因是這裡不但有松葉蟹，還有一年四季都有供應的紅楚蟹，其產量多，價錢低廉，因此又有「大眾蟹」的美稱，與松葉蟹一高一低，編織出鳥取縣豐富多姿的飲食地圖。
鳥取縣所盛產的松葉蟹之所以長得肥美，跟海水的含氧量有關。與北海道開闊的太平洋不同，日本海中間深陷，有如一個巨型的湖泊把海水困住，而每年來自北方的寒冷季候風，把變冷的海水連同大量氧氣帶往海底，海水含氧量高，有助微生物滋長，食物鏈一環扣一環，因此生長於此的蟹也就吃得更加壯實肥美。
每日清晨，自打第一艘松葉蟹捕蟹船回到港口起，拍賣市場就開始傳出熱鬧人流聲，原來松葉蟹拍賣早已開始。只見主持人和戴上號碼紅帽子的眾多魚販及買家都在場內大聲交流，配合手號暗語，向地上一堆堆的松葉蟹叫價。整個拍賣過程非常高效，一轉眼間擺放在地上的松葉蟹已被悉數搬走。
隨後，我們來到碼頭的另一邊，只見一艘剛出海捕蟹回來的漁船。據野藤課長說，當地有近約50艘漁船，專門到日本海及鄰近的隱岐島水域覓捕松葉蟹，在12月最盛產的季節，一次可撈獲五百隻，十分可觀，只是跟紅楚蟹相比，數量尚差一截。
參觀時，正巧有捕覓紅楚蟹的漁船泊岸上貨，船員大雄稱他們剛出海逾一星期，便已捕得約三十噸紅楚蟹，看色澤鮮紅的螃蟹放滿一地，極具氣勢。
如果要讓我說，在境漁港市場最遺憾的事情，那便是只能看，不能買！皆因碼頭市場只提供魚販批發商拍賣，對於我們這種普通遊客，則推薦去離市場不遠的賀露港海鮮市場。這裡不僅各類海產品品種齊全、還有農產品的直營店和土特產店，可以說是鳥取的廚房。
當季售賣的松葉蟹，每隻蟹由2500日元到10000日元不等，為什麼會有如此大的差別？原來雄蟹及雌蟹的價格差別極大，前者價格為10000日元一隻，後者則1000日元4隻！雄蟹的體積是雌蟹的三至四倍，爪腳粗壯，肉質厚實鮮甜，是上得了臺面的高級食材。相反，被當地人稱為「親 が に」的雌蟹，只有巴掌那麼大，蟹鉗如指甲般大，爪腳細小，所得的肉也較少。不過我覺得即使是雌蟹也有滿肚的蟹子，橙紅結實的蟹膏跟公蟹那種流質的蟹膏也不同，只要用得其所，也能做出可口的料理，例如蟹子用來做醬油漬，鹹香惹味，又或用整隻蟹來煮湯，一樣味道鮮美。
如果想要買任何特產和新鮮的食材，我推薦大家在此一站式解決所有的需求。因為這裡除了可買蟹，市場內也有餐廳可即席品嘗魚生和蟹肉鮮味，更不可錯過旁邊超大型地道物產超市，買入梨子等鳥取特產，滿足你的購物慾真的沒有問題。
在鳥取縣如何辨別好蟹店？其中一個妙招便是認準「漁師直送」這四個字。這代表餐廳背後由漁民經營，或與漁民關係良好，店家可以直接在漁民處取蟹，直送到店內。這原材料的質量有了保證之後，即使再簡單的料理手法，也會讓你過齒難忘。當地吃蟹名店「味處美佐」當然不能錯過，他們於1962年開業，經營到現在已經是第二代，餐廳正位於港口旁，走進去可以看到水槽裡養著眾多生猛十足的螃蟹，這就已經保證蟹宴食材的新鮮度。
廚師切蟹手法也令人大開眼界，不消幾下就把堅硬的蟹身解體，蟹蓋豐厚的膏完好留下，用異常鋒利的廚師刀輕削蟹腳，晶瑩剔透的蟹肉立即出現眼前，這些蟹腳可用來燒烤或做火鍋。
新鮮的松葉蟹，不論生熟或半熟，都有不一樣的滋味。美佐就提供了多個吃法，包括刺身、日式小火鍋、炭燒、火鍋等，各種吃法都凸顯出不同的蟹特點：要品嘗蟹的鮮甜，刺身最適合不過，甘甜中帶著微微的海水氣息，肉質爽滑彈牙；日式小火鍋則是把蟹腳放到湯中輕涮兩、三秒，把松葉般的纖細肉質表露無遺，蘸一點蟹膏同吃，絲絲嫩滑清甜，那肯定是人間極品；炭燒誘發出蟹殼獨特的焦香，甘甜的肉帶燻烤香氣，鳥取人更喜歡把蟹蓋倒入清酒同烤，芳香酒氣與蟹膏的鹹香共冶一爐，層次豐富之餘更能暖胃，喝後相當舒暢；火鍋則把蟹的清甜滲到湯中，吃完火鍋，把米飯及蟹肉倒進去，飯粒盡吸每滴蟹的精華，毫不浪費。
此外，日本人吃蟹，沒有喝菊花酒或薑茶的習慣，但鳥取有酒造，特別推出吃松葉蟹時喝的清酒，不為驅寒，而是為了襯託蟹的鮮味！千代緣為了製造松葉蟹清酒，花了兩年時間研發。由於松葉蟹有獨特的味道，蟹清酒味道不能太強烈，輕柔如水，卻要有淡淡的米香。我第二家推薦的食店名為「た く み割烹店」，這家店的裝修風格不僅復古味十足，連餐具都十分具有藝術感。
來這裡點一個蟹鍋，很有必要。蟹鍋開始前，店員會在客人面前，先把蟹蓋放進由昆布鰹魚、醬油煮成的清湯底中，燙灼一會後撈起，僅僅熟的蟹膏散開成漂亮的雪花狀，口感軟滑，甘香中帶陣陣高湯的鮮甜，味道比之前吃過的燒蟹蓋柔和得多。接著，她順序加進蔬菜、蟹腳、蟹身，為湯多添不同層次的清甜。撈上來的食物，分發到各人面前半黑半綠的中井窯食器中，仿佛味覺都得到提升。
至於松葉蟹天婦羅，也是難得的珍饈，店家會先將活蟹去殼，裹上薄薄面衣入鍋油炸，採輕盈的紅花籽油，帶來清新的口感，170°C高溫快速油炸（23秒），讓肉質保持在55°C的鮮度，精準掌控火候，使油炸後天婦羅擁有薄如蟬翼的面衣，口感薄而脆的質感；而面衣下的蟹肉更為軟嫩，同時鎖住保水的狀態，蟹肉鮮甜盡在其中！
我在這裡待了整整三天，嘗過各種口味的人間至鮮的松本蟹，大概才能明白古人詩句中描寫的，「不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」，大概也明白了如此多文人墨客號稱自己為蟹客、蟹仙、蟹痴……背後的那份極致之味。
★ Voyage 推薦 ★
境漁港參觀之旅
地址：鳥取縣境港市昭和町9番地33流通會館
開放時間：9:00或10:00（約五十分鐘，3月31日前除星期日外每日舉行）
價格：人均300日元（需要預約）
網頁：www.ocn.ne.jp/~suisan/
賀露港海鮮市場
地址：鳥取縣鳥取市賀露町西3丁目27-1
開放時間：8:00-17:00
網頁：www.karoichi.jp
餐廳
味處美佐
地址：鳥取縣境港市京町6番地
消費價格：松葉蟹宴約3290元人民幣 (一隻蟹)、6580元人民幣 (兩隻蟹) ，紅楚蟹宴約2193元人民幣
Bistrot Furaipan
地址：鳥取縣鳥取市榮町204－12
營業時間：11:30-14:00，18:00-22:00
梅崎水產
地址：鳥取縣境港市本町 33
營業時間：11:00-18:00
大漁丸
地址：鳥取縣境港市竹內團地280-1
營業時間：11:00-22:00
網頁：www.tairyoumaru.com
溫泉酒店
皆生大酒店天水（Kaike Grand Hotel Tensui）
地址：鳥取縣米子市皆生溫泉
網頁：www.kaike-grandhotel.co.jp
撰文 | 郝豪辭
攝影 | World Thirsty
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