大家都知道日本有「三大蟹」，分別是鱈場蟹（阿拉斯加帝王蟹）、松葉蟹（頭矮蟹/楚蟹）和毛蟹。但其實日本還有「四大蟹」的說法，即三大蟹+花咲蟹。
鱈場蟹蟹足、松葉蟹和毛蟹和花咲蟹。via：item.rakuten.co.jp
這次我們就來聊聊夏季當令的花咲（xiào）蟹。
花咲蟹。via：takuyamorihisa.com
第一次見到花咲蟹（ハナサキガニ，hanasakigani，Paralithodes brevipes），你可能會覺得它的外貌真是……令人印象深刻。
花咲蟹。via：tenki.jp
在三大蟹中有一種蟹其實是花咲蟹的親戚，你猜，是鱈場蟹、松葉蟹，還是毛蟹呢？
很明顯，從外貌上便可以猜到，花咲蟹的親戚是鱈場蟹。鱈場蟹和花咲蟹都出自異尾下目石蟹科擬石蟹屬，而松葉蟹和毛蟹出自短尾下目。鱈場蟹的別稱是堪察加擬石蟹，而花咲蟹的別稱是短足擬石蟹。
鱈場蟹。via：kanahashi.co.jp
「花咲」在日語中是「花開」的意思，關於花咲蟹的得名原因有一種說法是，花咲蟹煮熟後紅豔如花，但更常見的說法是花咲蟹的主產地是北海道根室半島，而根室半島在古代被稱為「花咲半島」。
根室花開。via：nemuro-kankou.com
雖然鱈場蟹和花咲蟹在日本的主產地同為北海道，但鱈場蟹在日本海沿岸、三陸以北的太平洋地區廣為分布，其中以北海道最北端的稚內港漁獲量最多。而花咲蟹只出沒在北海道周邊，其中以北海道東南部的根室半島、釧路、襟裳岬一線漁獲量最多。
花咲蟹以北海道東南部的根室半島、釧路、襟裳岬一線漁獲量最多。via：hro.or.jp
花咲蟹和鱈場蟹既然是同屬的親戚，外形和結構上自然是有一定的共性，比如，它們的外殼上都帶有棘刺，看起來很難搞的樣子。它們的左右螯都不對稱，右螯明顯大於左螯。
花咲蟹的右螯比左螯大。via：takuyamorihisa.com
再比如，它們看起來只有1對螯+3對步足，比一般螃蟹少一對步足，但其實它們也是有第4對足的，只是那對足很小，缺乏存在感，一般它們的作用是清理鰓室，在交配和產卵時也會發揮輔助作用。
花咲蟹的最後一對小足在這裡！via：takuyamorihisa.com
除了共性，花咲蟹和鱈場蟹的外形也有不少差異。成年鱈場蟹蟹殼長度可達25釐米，展足身長最大可達100釐米，高大威猛+大長腿的節奏。而花咲蟹蟹身長度15釐米左右，腿短粗，在鱈場蟹面前像只呆萌的紅色小毛球…………
在鱈場蟹面前，花咲蟹像只呆萌的紅色小毛球…… via：nanovipava.com
而且花咲蟹的棘刺比鱈場蟹的更長更粗，讓人覺得有點無從下手……
花咲蟹的棘刺。via：takuyamorihisa.com
花咲蟹和鱈場蟹的體色也不太一樣。生鱈場蟹是褐色，生花咲蟹是暗紫褐色或暗綠褐色。
生鱈場蟹【上】和生花咲蟹【下】。via：takuyamorihisa.com
熟鱈場蟹是橙色，而熟花咲蟹是紅色，熟蟹的顏色差別還是很顯著的。
熟鱈場蟹。via：kani.jp
熟花咲蟹。via：amazon.co.jp
花咲蟹的漁獲量很低，所以即使你經常打飛的去日本吃吃喝喝，也有可能從未邂逅過花咲蟹。在1977年之前花咲蟹的年漁獲量是1000噸以上，但此後漁獲量銳減，一度降至100噸以下，現在略有恢復。於是，日本市場上的花咲蟹其實主要是俄羅斯進口的冷凍蟹。
1970-1998年花咲蟹漁獲量變化。via：hnf.fra.affrc.go.jp
為了讓花咲蟹資源得到一定程度的保護，北海道各地漁協設置了花咲蟹的捕撈期和禁漁期，並對花咲蟹捕撈數量和大小進行了規定，並研發了花咲蟹的人工種苗培育技術。
花咲蟹寶寶。via：matome.naver.jp/odai
各地漁協對花咲蟹的捕撈期規定也不相同，根室的花咲蟹捕撈期為7月-9月、釧路為3月-7月。由於根室是花咲蟹的主產地，所以提到花咲蟹的時令，一般會按根室的節奏描述為「夏秋」。
花咲蟹蟹肉，嗷~ via：shokutuu.net
每年8月底，根室都會舉辦「根室螃蟹祭」（根室かに祭り），而「根室螃蟹祭」的主角便是當地特產花咲蟹。
根室螃蟹祭。via：ja.visit-eastern-hokkaido.jp
說了半天，你其實可能只是關心：花咲蟹到底好不好吃呢？
花咲蟹蟹肉很有彈性，肉質纖維略強，油脂含量比較高。吃起來口感和鱈場蟹有相似之處，但味道比鱈場蟹濃鬱，有人喜歡這種濃鬱感，也有人覺得受不了……
花咲蟹蟹腿。via：shokutuu.net
鱈場蟹腿。via：kani-infomation.up.seesaa.net
而四大蟹中的另外兩位與花咲蟹的食感差異更大。松葉蟹肉質纖柔，風味清雅甘美；毛蟹肉質細密，風味腴厚鮮濃。所以，到底能不能愛上花咲蟹，也要看個人口味偏好。
松葉蟹蟹腿。via：oisix.com
毛蟹蟹腿。via：wowma.jp
和料理其他蟹類一樣，將花咲蟹水煮或鹽水煮著吃，是最簡單的吃法。只是花咲蟹甲殼布滿棘刺，對拆分它的食客並不友好。以及，如果你不喜歡花咲蟹的濃鬱感（蟹臭味？），這麼原味的吃法可能沒那麼美好。
那麼，本地人的花咲蟹打開方式是啥呢？
鐵！炮！汁！
鐵炮汁。via：shokutuu.net
北海道最有名的傳統汁物包括三平汁、鐵炮汁、布袋魚汁、杜父魚汁等，因為多起源於漁師料理，所以做法往往都是用昆布燉煮，加主食材、少許配菜與調味料，簡單粗暴，令人愉快。
我們在鯡魚的文章中提過三平汁，是用昆布高湯燉煮鹽漬過的鮭魚、鯡魚、鱈魚或𩸽（遠東多線魚），米糠漬鯡魚等北海道當地出產魚類醃漬品，並加入白蘿蔔、胡蘿蔔、土豆等蔬菜燉煮而成。
三平汁。via：park.ajinomoto.co.jp
如果說三平汁用的食材看起來還比較親切，那麼布袋魚汁和杜父魚汁就完全是新世界探險了。布袋魚汁（ごっこ汁）的主食材是布袋魚（中文稱白令海圓腹魚，Aptocyclus ventricosus），看起來蠢萌如河豚，充滿膠原蛋白。
布袋魚汁。via：zukan-bouz.com
布袋魚。via：enosui.com
杜父魚汁的主食材是棘杜父魚（中文稱棘頭床杜父魚，Myoxocephalus polyacanthocephalus），作為杜父魚類的一種，棘杜父魚的長相還是蠻後現代主義的，魚肝很美味，所以會用來和魚肉一起製作杜父魚汁。
杜父魚汁。via：hokkaidofan.com
棘杜父魚。via：zukan-bouz.com
前面提到的北海道有名傳統汁物都是以魚為主角的，而唯一與蟹有關的有名傳統汁物便是鐵炮汁（鉄砲汁）。鐵炮汁，簡單來說就是蟹腿味噌湯。日語中的「鐵炮」是火槍的意思，因為用筷子戳蟹腿肉的動作很像子彈上膛，因而得名。（還記得我棧之前寫幹瓢的文章裡提到的鐵炮卷嗎？）
幹瓢做成的鐵炮卷，因形似槍桿而得名。 via：ginsara.jp
雖然很多種蟹都可以做成鐵炮汁，但鐵炮汁最早是用花咲蟹為原料製作的根室鄉土料理。用花咲蟹與昆布煮出鮮美的湯底，然後加入大蔥、豆腐（也可以再加其他蔬菜），最後加入味噌和酒調味便可。
鐵炮汁。via：tenki.jp
花咲蟹與味噌的濃鬱風味相得益彰，所以鐵炮汁是成就花咲蟹美味的料理。另外，和鱈場蟹類似，花咲蟹的蟹味噌蟹油臭味重，但放一點在鐵炮汁裡卻可以錦上添花。
除了煮而食之，或者做成鐵炮汁，花咲蟹還可以烤制，或者做成鍋物。
花咲蟹鍋。via：www.asahi.com
與米飯搭配，做成蟹肉炊飯或者蟹肉壽司也未嘗不可。
花咲蟹飯。via：shokutuu.net
日本商家還推出了四大蟹蟹飯便當，可以在一份便當中品嘗到鱈場蟹、松葉蟹、毛蟹和花咲蟹的蟹肉，並以醋飯配鱈場蟹和花咲蟹，以茶飯配松葉蟹和毛蟹，這樣的食味對比應該也會比較有趣吧。
四大蟹便當。via：keio-dept-blog.cocolog-nifty.com
除了蟹肉，花咲蟹的蟹黃（內子）和蟹籽（外子）也很好吃。但因為資源保護限制，日本捕撈的大多數花咲蟹是雄性…… 算了，我吃毛蟹去了😌~
花咲蟹蟹黃和蟹籽。via：shokutuu.net
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