黃黃是個吃貨，從小喜歡做飯，可從來不會和面，更不會發麵蒸饅頭。老媽是個面點高手，想吃什麼有什麼，也沒想過自己蒸饅頭。結婚後二人世界，一直買饅頭吃，雖然口味少些，但是方便。後來爆發回收饅頭的新聞，黃黃頓時覺得：原本那麼可愛的主食，咽不下去了。必須馬上學習和面、發麵、蒸饅頭。
母親說，老面法不太容易掌握，建議我從酵母饅頭做起。黃黃立刻買了一包發酵粉，根據母親電話指導：用溫水泡發酵粉，加麵粉裡和面。可沒想到母親說得簡單的事情，黃黃做起來卻沒那麼容易，第一次粘手粘盆不說，蒸好的饅頭又硬又小。經過諮詢以後，才知道根本沒有發起來，難道是發酵粉放少了？立刻加倍再發麵，還是不行；再換了個牌子的發酵粉，重新操作，還是黑疙瘩！
難道是麵粉的問題？立刻去超市換了高筋粉，接著折騰，成品似乎有些改觀，但是饅頭還是硬，並且發粘……整整一個月，黃黃做的饅頭一直是：超級硬饅頭，只能切成小丁，炒著吃。
因為自己做的饅頭太難吃，黃黃的做煎餅手藝迅速提升，準備放棄蒸饅頭了。突然在一個月後，偶然間蒸了一鍋發到鍋蓋的饅頭，黃黃高興得也顧不上饅頭的形狀有多醜了，只要饅頭能發就說明自己行！在以後的半年多的時間裡，黃黃越挫越勇，連續攻克了好幾個難題：發酵程度、表面光滑、揉面三光……下面，咱們就聊聊饅頭那些事兒，歡迎大家留言分享自己的蒸饅頭心路歷程。
一、發酵粉放多少？發酵多長時間？
一般發酵粉的用量是500克麵粉5克酵母，不過，天熱的時候要減少發酵粉用量，要不然發酵速度太快，蒸的饅頭口感不好。如果是隔夜發酵，發酵粉的用量也要減少，通過控制發酵粉的量來控制發酵時間是一種非常方便的方法。
發酵的時間，跟溫度有直接關係，如果麵團放在溫暖的蒸鍋裡，只要一個小時就好；夏天的廚房，2個小時也足夠了。當然，時間不是檢驗發酵好了沒有的標誌。要觀察麵團是否發酵兩倍大，可以用手指在麵團上戳一個洞，如果塌陷說明麵團發過了，如果收縮說明發酵不充分，需要升高發酵溫度或者延長發酵時間。
發過頭的麵團，做饅頭組織疏鬆，口感不好。可以放一點食用油再次把麵團揉好，做發麵餅，口感還不錯。
二、放多少水？冷水還是溫水？
解決了發酵的問題，我們再說說水的事兒。一般北方口感紮實的饅頭是500克麵粉250克水。有嚼頭的戧面饅頭，由於發酵後還需要加入麵粉，大約是一斤麵粉4兩多一些水。超市那種口感鬆軟的饅頭500克麵粉280克水，像發糕一樣蓬鬆帶甜味的南方饅頭500克麵粉300克水左右。更加鬆軟的發糕，水的用量是500克麵粉330克水，如果水的用量太多，需要延長蒸的時間，也容易失敗，建議新手做發糕，水的量一定要控制好。
發麵製品，用的都是溫水，可以比體溫低一些，不能高，溫度高了就把酵母燙死了。在炎熱的夏天，黃黃建議大家直接用自來水和面，反正室溫這麼高，不愁酵母沒有活性。
三、要不要加糖？要不要加豬油？
北方的饅頭不加糖，不加豬油，吃的是小麥的香味。但是，加糖和豬油也有它的妙處。
500克麵粉加10到20克白糖，可以增加酵母的活性，發酵速度快，效果更好。蒸好的饅頭，有淡淡的甜味，小朋友們更加喜歡。
麵團揉好後加一勺豬油，繼續揉光滑，這樣做出來的饅頭，顏色更白，表皮更光滑油潤亮澤，饅頭賣相好，口感也好些。
四、牛奶、菠菜汁、胡蘿蔔汁怎麼做饅頭？
這樣營養更好，口感也豐富，缺點是蓋住了饅頭的麥香味。注意：用其他液體取代水，添加液體的量要適當增加，可以多準備些，在和面的時候多留一些用來添加。
五、普通麵粉和高筋粉有什麼區別？
黃黃覺得，做饅頭這兩者區別不大。高筋粉做的饅頭，層次更好，口感更勁道。普通麵粉，只要多揉面，醒發充分，也能做出好吃的饅頭來。
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