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2015年秋，在上海餐飲業活躍了十幾年的德國籍廚師 Stefan Stiller 在 LinkedIn 上發布了一則信息，為他在上海的一家新餐廳尋找一位主廚。彼時只有24歲的匈牙利籍廚師 Jeno Racz 看到這則信息後聯繫了 Stefan，表示很想加入。兩人一拍即合，幾乎是立刻決定一起合作。那時，他們二人應該都沒有料到兩年後，這家餐廳會是現在這個樣子。
Photo credit: Instagram @charlesfoodadventures
Taian Table 泰安門隱蔽在一片安靜的居民區內，食客們只有在預定後才會被告知餐廳的具體地址。抵達餐廳入座後沒有點菜環節，只有一種14道菜的品鑑套餐，套餐內容由 Stefan 和 Jeno 每5周更換。環繞著開放式廚房的吧檯座位，讓食客們能一邊欣賞廚師忙碌的身影，一邊享用一道道在自己面前完成的美食。毫無疑問，泰安門是上海去年最激動人心的新餐廳之一，開業不到6個月就獲得了米其林一星的殊榮。
在泰安門迎來第十套菜單之際，我採訪了餐廳主廚 Stefan 和 Jeno，和他們探討了過去一年的旅程，泰安門對他們的意義，以及他們對上海餐飲行業的一些看法。
Emma: 泰安門已經經歷了九套菜單，第十套也即將推出。有沒有某種個性或是特徵能夠定義你們的食物風格？
Stefan Stiller: 我們的食物風格依然在變化。泰安門只有一歲，我認為現在就論「風格」還有些為時過早。
其實我並不喜歡把我們的食物放進一個框。我們有些菜餚很有創意，但同時也有很多菜基於非常傳統的食譜，不過被我們賦予了一些現代元素。所以我認為很難給我們的菜餚貼上「法國菜」或者「前衛派」之類的標籤。
Jeno Racz: 毫無疑問，我們正在建立屬於泰安門自己的風格，但我們不希望用這樣的標籤限制自己。
泰安門 chef-owner Stefan Stiller
Emma: 那你們的顧客因何會一次次回到泰安門呢？吸引力在哪裡？
Jeno: 食物的味道肯定是最重要的，但很多其他地方也能吃到美味的食物。食物是一間餐廳的心臟，所有其他的東西是靈魂。
Stefan: 是的，菜品質量絕對是一家餐廳的核心，但食物背後還必須有性格。
Food is the heart of a restaurant. Everything else is the soul.
- Jeno Racz, chef-de-cuisine of Taian Table
Jeno: 而且我們盡力讓顧客感到愉悅，讓他們享受整個用餐體驗。但味道永遠會放在第一位。如果食物不好吃的話，再漂亮、環境再好也於事無補。
泰安門 chef-de-cuisine Jeno Racz
Emma: 當顧客品嘗你們的食物時，你們希望看到怎樣的反應？
Stefan: 那要看情況。有些菜會讓人一見鍾情，就像我們現在這套菜單上的龍蝦-白蘆筍-魚子醬。但有些菜因為味道比較陌生，一些食客可能一開始會覺得有些難以接受，所以對這些食客而言，品嘗這種菜餚的過程其實也是一個發現的過程。比如這套菜單上的鴿子，我們處理得很生，因為鴿子一定要那麼生，不然口感和味道都會大打折扣。但很多客人並不習慣吃這麼生的禽類，當我們上菜的時候從他們的表情就能看出來。
Jeno: 當我們向他們解釋鴿子旁邊配的醬是用鴿子的心、肝、肺做成的，很多客人也會非常驚訝，因為他們平時不怎麼吃內臟。於是他們會用刀尖挑起一點點醬，謹慎地嘗一下，然後他們會說：「這個醬味道確實很不錯。」
Sometimes you need to take a risk and say, 「Let’s see how this goes.」
- Stefan Stiller, chef-owner of Taian Table
Stefan: 然後當我們撤盤子的時候，會看到他們把菜吃得一乾二淨！所以我覺得有的時候我們要敢於冒這樣的風險，要敢於說：「這道菜可能對當地客人的口味來說具有挑戰性，但我們還是想試一試，看看會發生什麼。」 我們不想一直走同樣的路，做一樣的味道。
Jeno: 不然我們只要一直用同一套菜單就可以了，什麼都不用改變。
Stefan: 正是。如果這樣我肯定會感到無聊至極，然後決定再開十家不一樣的餐廳。
碳烤乳鴿，玉蘭菜，香梨，核桃 — Menu 9
Emma: 我想這也是你們為什麼每5周左右都會把菜單上的14道菜徹底換掉吧。這種做法似乎史無前例。能不能說說開發一套新菜單的過程是怎麼樣的？
Stefan: 在剛剛開業的時候，這麼頻繁地換菜單其實有些難度，因為我和 Jeno 互相還不是很熟悉。但現在我覺得我們已經磨合得很合拍了，能比較順利地設計出新菜單。Jeno 通常就像個創意馬達，有很多想法。我們會一起試驗這些想法，然後展開很直接、很坦白的討論。如果我們發現一道菜搭配不對，或者味道不夠和諧，那我們就會試著一起改進它。
烤茄子醬，節瓜，油浸甜椒 — Menu 9
Jeno: 其實有些時候，改進一道菜並不是一個很線性的過程，沒法事先一步一步設計好。可能我們選擇了一種烹調方法或搭配方式，在嘗試後卻意識到選錯了。然後，可能在日後的某一天，我們會完全出乎意料地發現了正確的方式。所以說改進一道菜的過程有時很複雜。
我們也一直在試著進一步理解上海這個市場。在歐洲可行的東西搬到這裡可能就行不通，所以我們必須作出相應的調整。這是一個不斷學習的過程。
白蘆筍，西班牙橡果火腿，爆米花鹽 — Menu 8
Emma: 在過去12個月的9套菜單中，你們最喜歡哪一道菜？
Stefan: 這個問題真是不容易回答。我非常喜歡扇貝-薏米-酵母-蘋果。那道菜的調味很大膽，但又和扇貝的鮮甜完美融合。
Jeno: 還有一些菜已經差不多成為了我們的經典菜餚，比如那道花菜。我們已經在兩套菜單中運用了這道菜，也很想再次把它放到新菜單上，因為我們真的很喜歡。
Stefan: 是的，這道菜層次非常豐富：棕黃油荷蘭醬，油炸幹蝦米，醃漬蟹味菇，風乾牛臉肉，煙燻蛋黃，還有些麵包幹。當我們能在一道菜中融入如此豐富的層次，總是很有趣的。
扇貝，焦香薏米，酵母，蘋果 — Menu 3
烤花菜，風乾牛臉肉，煙燻蛋黃，蟹味菇，棕黃油荷蘭醬 — Menu 2 & 3
Emma: 你們會如何評價上海的餐飲市場，尤其是高端餐飲市場？
Stefan: 我覺得這很難評價。我在上海已經住了超過14年了，親身體會了上海餐飲市場的巨大變化和發展，特別是在近幾年。
Jeno: 我來上海不過一年半，但我也已經見識到了這裡的飲食文化發展有多快。我很欣賞這裡的人們去高級餐廳有時純粹是為了享受，不像在歐洲，人們通常只有在慶祝的時候才會去高級餐廳。而且這裡的市場比歐洲要年輕許多，更有活力。
Stefan: 在歐洲，高端餐飲的形象讓人覺得比較正式，比較刻板，不怎麼有趣。如果你在歐洲走進一家高級餐廳，你會發現顧客的平均年齡大概會超過60歲。相比之下，上海的顧客群體年輕很多，而且他們去高級餐廳時的心態也不一樣。
但同時，上海的市場也不是很寬容。社交媒體的力量非常強大，而且上海又有那麼多餐廳，所以很多人並不願意給一家餐廳第二次機會，如果去了一次不太喜歡的話就不會再去第二次。
Emma: 會不會覺得上海的餐飲市場，包括裡面的人和潮流，有時變化太快了？
Stefan: 上海的餐飲市場的確變化節奏很快。在德國，開一家餐廳是個長期投資，大家都計劃要開15年、20年；在上海，很少有西餐廳能存活那麼久。有時你甚至不知道5年後你還能不能和房東續約。
Jeno: 我覺得這還跟不同的觀念模式有關。在歐洲，如果一家餐廳能在市場上存活20年，就會得到很高的地位。而在上海，如果一家餐廳開了很久，人們會失去新鮮感，覺得這家餐廳不再有意思。
我認為上海的餐飲業是個充滿風險的舞臺，有可能在很短的時間內就能取得巨大的成就，但也有可能很快就被淹沒。
Emma: 你們最希望上海的餐飲市場發生哪些改變？
Stefan: 我希望政府能夠進一步開放進口食品。相比歐洲或日本，在上海能買到的食材很有限，要進到高品質的食材更是難上加難。所以我們廚師就只能想方設法應對這種狀況。
Jeno: 就好比你是個畫家，想要創造出最美麗多彩的畫，可是你手上卻只有兩種顏料。在這種情況下，我們都只能盡力而為。
就我而言，我覺得這裡有很多顧客都在不斷尋找令人驚喜、讓人眼前一亮的事物，但我希望他們同時也能夠意識到，就算一條法棍、一個可頌這樣看似不起眼的食物，也包含了廚師大量的投入。
我也很希望看到顧客在西餐廳用餐時，對西方飲食文化能夠更包容、更理解。就好像當我們西方人來到亞洲，嘗試這裡的食物時，我不會因為某種食物和我預期的不一樣，就批評那種食物或者那家餐廳，因為我明白這可能只是飲食文化的差異而已，這裡的食物本來就是這樣的。
「白金」 和牛西冷，焦芥菜頭奶油，京蔥，幹蔥頭，牛骨髓汁 — Menu 8
Stefan: 我還希望看到更多由獨立廚師開的餐廳，一些有特點、有個性、有靈魂的餐廳。上海已經有一些這樣的餐廳了，比如食社（The Commune Social）—— Scott 和 Kim [Melvin]* 親自在廚房裡，全身心地投入在他們的工作中。我很欣賞這種態度。但和其他一些國家相比，這樣的餐廳在上海還是相對少見。
* Scott Melvin 和 Kim Melvin 分別是食社的主廚和甜點總廚
Emma: 最喜歡上海的哪些餐廳？
Stefan: 這取決於我想吃什麼。我會去 Mercato 吃披薩。我經常光顧各種中餐廳，比如說我經常去鼎泰豐吃午飯，他們的小籠包做得不錯，而且也很快、很方便。當然，還有我們剛才講到的食社，我也很喜歡。
Jeno: 當我想吃那種讓人滿足感很強的 brunch 時，我會去 Highline。有時我們在泰安門工作到很晚，凌晨2點下班，覺得很餓的時候，我會去茂名路上 Shake 旁邊的一家24小時營業的小店吃小龍蝦麵。
圖/文：Emma的饕餮之旅
特別鳴謝 Cheryl 拍攝採訪照片
和 Charles 提供部分照片
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Taian Table 泰安門 (米其林一星)
地址: 預定後告知
電話: 無
網址: http://taian-table.cn
營業時間: 周二至周六 6pm-12am（最後點單 8pm）
價格: 【14道菜品鑑菜單】1,388元
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