（昨天武漢冷雨瀟瀟低至12度，今天轉晴剛掐20度，熱鍋子可以上桌啦）
老讀者知道，十多年來在武漢吃恩施菜，我只去一家館子。今天增添一個新的選擇——不是精緻宴席菜，更粗獷的鄉土菜。
能品嘗到湖北高原風土的恩施菜，在武漢仍屬於「少數派」，零星散在三鎮，數量連日料館的1/25都不到。
存活15年以上的老恩施館子就更稀有了。找到一家算一家。
「算是武漢最早的恩施館子，1999年在水果湖做的夫妻店，你吃過冒？」
「現在還在？」
「早搬了，搬到民族大道去了。那條街店子蠻雜不好找，我帶你去。」
這座城市像大江之水日夜滌蕩衝刷，想想岸邊有卵石被衝刷20年還能找到，20年老店，令我興奮。
車開至民族大道，中南財經政法大學斜對面，大學院牆外總環繞著幾條「飄香帶」，小館子林林總總。
深色飛簷門頭的「土家么妹酒家」夾在其中，並不顯眼。
朋友和老闆娘覃（Qin）姐是朋友，提前打了招呼，預訂了恩施土雞和當日現磨的清水豆腐。
「你要吃什麼恩施菜，只要提前一天說，我第二天都能端得上桌。」店裡每天凌晨1到2點到貨，恩施產的在地生鮮。
330平米二層小樓，大堂用竹筲箕、籃子集市樣兒擺了褐色黃色叫不出名的曬菜乾、臘蹄子臘排骨。
（客人臨走時，會買些回家。我慣愛煨鮮排骨湯時，加兩塊臘蹄骨，會有醃篤鮮的美味）
鄉土館子，桌椅簡易，我不在意。重點是能否吃到從600公裡外深山褶皺裡搜羅來的貨色，碗碟裡是否飄散和山民堂屋一模一樣的柴灶香氣。
首先兩道開胃碟「山裡橫」，如同一對黑白兇煞門神——山胡椒和魚腥草根，那辛辣霸氣的特殊氣味一激，很多人退避三舍……青睞它們的人，才是恩施山民的座上賓。
樓上樓下忙碌的覃姐熱情擅聊。身量豐腴的她，是恩施鹹豐縣土家族人。
朋友說，覃姐是有譜可查、初始於元代、世襲綿延400餘年的唐崖土司覃氏後裔。我起身拱手說，失禮了，原來是位王族格格。
補充說明：五年前，唐崖土司城已被列入《世界遺產名錄》，並以「三街十八巷三十六院」的龐大氣勢和歷史顯赫地位，列中國三大土司城之首。
（注意：它不是你熟悉的那個恩施市「土司城」，兩個土司城相距120多公裡。俯拍圖來自荊楚網）
覃姐端上一大盆黑黢黢撒著蔥花的熱湯說，來來陳年舊事不提了，先乘熱吃碗油茶湯。
她轉身又端來五六個盞子，炒米、炸洋芋片、豆腐果、苞穀子、花生米……聽說講究的茶席能端幾十種，都是酥脆的炸物。
客人自取一碗，舀茶湯，添加喜愛的炸物，攪成一盅。都是炸物，怎能不香？
油炸到枯蜷的茶葉，經熬煮，重新舒散焦香，喝湯嚼嚼茶葉的微苦。
「不能用你們的名貴茶，太嬌嫩不經炸煮，必須用農民手揉的土粗茶，還得用鐵鍋旺火加豬油，出味才霸道。」
高山溼寒，人們圍在火炕邊煮邊喝油茶湯，是秋冬裡暖心暖胃的慰藉。提神飽腹。
恩施州喝油茶湯的習俗主要分布在鹹豐、來鳳兩縣。我順手查了查，吃驚，她家鄉鹹豐縣可了不得：
77%的森林覆蓋7900多個山頭，溝壑縱橫，有較大洞穴333個。
一縣之內，有世界罕見的高品位硒資源礦床約1.67萬公頃；
一縣之內，海拔高度差達到近1500米；
一縣之內，擁有近200個非遺項目——其中就有這當地人日日難離的油茶湯。
……神奇的大湖北。
和覃姐聊起20年前，她和丈夫初來武漢開夫妻店。
「就在水果湖一小對面，那時新鮮的恩施土產哪裡能運到武漢來？我三個星期跑回恩施一趟，收些臘貨乾貨，帶著在臥鋪車上窩整整一天，還要過輪渡……」
當初，多數武漢人還不興去恩施旅遊，覺得新奇，生意火爆得不得了。
後來因為水果湖交通嚴管，停車困難，小店漸漸人氣寥落。她把它改名叫「硒施綠豆皮」，綠豆磨漿像黃陂豆絲樣兒，恩施人叫它豆皮。
正聊著，「臘蹄子火鍋」上了桌。它是一家恩施菜館的試金石。
覃姐說，恩施市場上賣的臘蹄子多是機燻的，她用的土豬蹄子，是讓媽媽在鹹豐收的山貨，農民掛在灶膛梁上燻制。
客人可以搭配各種燉菜，山藥、幹筍、土豆……她建議配長醃菜——用「恩施青」曬成的乾菜，更吸油。
新鮮的恩施青也很受客人寵愛，剁碎了，用點紅椒和蒜末爆炒，清香撲鼻。
超市菜吃四季，恩施菜只吃當下一季。眼下十月正是洋荷鮮嫩，這淡紫色「小花苞」又叫陽藿，種植在海拔1800米的高山頂，無蟲害無農殘，清炒一盤嘗鮮。
甜糯的恩施小土豆就不用說了，不論是新鮮還是曬乾，都在土豆界沒有敵手。
什麼叫「恩施生鮮」？除了這些青菜土豆，店裡有新鮮的恩施土豬肉，活殺的恩施土雞，恩施清水河的魚——想嘗嘗這魚，可惜朋友忘了預訂。
有老客人偏愛恩施土臘肉，說有種煙燻火燎的香。
廚房做法比較憨厚。「恩施土雞湯」，就端上來一盆純純的、油亮亮的雞湯——除了雞，沒了。
合渣也是，每天一大早新鮮磨製。為了表示待客之意，特意為我加了生雞蛋啥啥，朋友嘟囔說，下次還是搞清水做法。
覃姐說，恩施8個縣，每個縣的合渣口味都不同。比如巴東合渣，一點兒葷腥都沒有，比她們鹹豐的清水合渣還要清。
「清水豆腐」自然成型，做出什麼樣兒就什麼樣兒，肥坨坨頗有口感，豆香濃。配上一碟子爆香的辣椒蘸水彰顯它的恩施血統。喜歡的人，一口氣能吃兩大碗。
恩施比武漢冷，熱鍋子菜偏多。一道「酸蘿蔔燒肥腸」的鍋子，是店裡老客的下酒熱門。
肥腸不易淨，覃姐自己洗自己滷，和酸蘿蔔的搭配解膩開胃。
主食有「來鳳掛麵」、「洋芋飯」，我還是喜歡清香軟糯的「苞谷粑」。聽說在鹹豐老家，人們會把用油桐樹葉包好蒸熟的粑粑，再扔到火塘烤一烤，更香。
差點忘了店裡的辣腐乳，提味亮點。
時令變幻，店裡不時還能吃到「葛仙米蒸雞蛋」、「帶皮恩施黑山羊」、「恩施油香」等等，饞啊。
……
看菜單人均價格便宜，有些混雜，夾雜了部分湖北家常菜。覃姐聳聳肩，客人要求的，沒辦法。
淳樸小館，20歲生日快樂。希望你不要「都市化」，繼續當好恩施大山的搬運工。
【怎麼去】
餐館：土家么妹酒家
地址：武漢洪山區民族大道東山頭（中南財經政法大學斜對面）
駕車：地圖APP搜索「土家么妹酒家」
電話：027-87205789
（若要吃恩施土雞、清水魚，清水豆腐，建議提前一天打個電話跟老闆娘說一聲，備好菜等你）
停車：門前一條商鋪街均可停車，車多，位置有點擠。
【閒聊】
前天發了第七張小紙條，第二天後臺很快收到讀者反饋說，買不到兩頭烏的現貨了，現在只有預售，5斤起賣。開心啊，識貨的肉食愛好者這麼多，看來武漢的中高端生鮮市場欣欣向榮。祝你的窗外丹桂橙紅/金桂鵝黃。
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出品人：高小蠻
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武漢最貪玩的老號，親身體驗，原創撰稿，幫武漢人想想如何新鮮有趣地度過周末和假期。
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