疫情前後,我們探究整個小龍蝦產業鏈,問了頭部品牌們18個問題

文|筷玩思維記者 陳敘傑

「你在開餐廳？做什麼品類的？」

「小龍蝦。」

「哦，小龍蝦啊，近些年不好做吧？」

「……」

小龍蝦這個品類就像被燒熟的蝦本身，很紅、很火、很熱辣，在紅火熱辣的背後還有些「窘」，這個窘境也如同小龍蝦本身，它的殼表面上看起來很硬、很棘手，但輕輕一剝開它的殼，卻又發現小龍蝦的肉很柔軟，柔軟到任由入局者和食客們「拿捏」的地步。

再來看時間背景，疫情起於小龍蝦的淡季之初，同時又幾近解封於其淡季之末，似乎看來小龍蝦在餐飲端的影響應該也不太大，但真的如此嗎？

要了解小龍蝦市場的近況、當下和未來，我們不僅得去看宏觀數據，更得下到小龍蝦餐館裡去消費，得去觀察、去品鑑，更得去水產批發市場看小龍蝦的活躍度，甚至還得深入到養殖端看看小龍蝦的生存環境……只有觸碰到整個小龍蝦產業鏈，只有觀測到小龍蝦市場的全貌，有調研、有了解、有總結，最終才能有發言權。

本篇文章以小龍蝦品類為主體，以小龍蝦餐飲品牌為落地方向，我們跳出問題本身，去到整個小龍蝦產業鏈走一遭，用問題以外的觀測思維，看能否找到小龍蝦這個品類在發展上的一些「問題」，最終再試圖找出「問題的答案」，希望以此打破小龍蝦餐飲老闆們的經營與發展窘境。

從基本事實說起，疫情前後，小龍蝦門店端與養殖端到底怎麼樣了？

4月8日凌晨時分，一大眾車主排成長龍緩緩通過「武漢西」高速路口，這意味著被封禁了76天的武漢終於迎來了「解封儀式」，前一天還停留武漢的車主們，在這一刻載著對生活的希望與憧憬，終於與整個外部世界重新聯通。

1)、小龍蝦堂食基本全線開放，多數小龍蝦餐廳的上座率已超50%

成都霸王蝦清水河新店也在4月8日這天開放了營業，下午4點半，霸王蝦清水河新店門口就排起了隊，服務員在一旁接到號的顧客進店，同時又告知等位人群注意聽叫號系統的廣播，霸王蝦創始人袁燁表示，開業這一天排隊並不是做了什麼大活動，而是由於新店桌椅沒到齊，當天就只開放了四分之一的就餐區。

除了新店在4月初才開業，霸王蝦其它老店均於3月底就開門迎客了，從已開門店的數據看，雖偶有波動，但老店營收數據也基本恢復到了同期的七成到八成之間。

由於疫情原因，各地小龍蝦門店開放堂食看的是各個城市的防疫成果與進度，有間蝦鋪廣州、南寧區域門店在市政指示下，也是在3月份就開放了堂食，長沙區域於4月1日才逐步恢復堂食。有間蝦鋪創始人高軍表示，疫情對堂食的影響從門店上座率就可以看出來了，目前大多門店的上座率在50%到80%之間徘徊。

2)、疫情期間雖經營艱難但拒絕漲價，多以讓利為主

未全線恢復......這不僅是小龍蝦市場的窘境，更是整個餐飲業的窘境，如果從理想的角度看，漲價或許是最好的方式，但近期我們也看到了西貝、海底撈的漲價烏龍事件。

關於漲價與否，大多小龍蝦頭部品牌都在給龍蝦食客們讓利，有間蝦鋪長沙市場在走會員充值路線，分為充300元送100元和充2000元送1200元等四個檔次。

高軍表示，目前沒有漲價的打算，相反，門店近期採取的是讓利的組合玩法，不僅要降低食客的消費金額，更要提升小龍蝦食材的品質。

豪蝦傳/豪記滷煮龍蝦海鮮館創始人蔣毅表示，我們從2015年至今就沒漲過價，目前更沒有漲價的打算。從外部看，近期小龍蝦供應端的價格也較為穩定，如果僅是因為疫情導致門店不好過就漲價，這是不合理的。

從主客友好關係的角度看來，漲價不能單純利己，不能因為客人少了就動漲價的腦筋，不能因為自己「難過」就用漲價來「為難」顧客。

3)、門店很難，養殖戶也不容易，有些養殖戶甚至直接「棄塘」

疫情期間，難的不僅是門店，小龍蝦養殖端也較為艱辛，蔣毅告訴筷玩思維(www.kwthink.cn)，有些小龍蝦產地甚至出現了「棄塘」這一現象，由於隔離原因，少數小養殖戶照顧不了蝦塘，最終只能任由蝦塘裡的小龍蝦「自生自滅」。

所幸從目前市場反饋的情況來看，小龍蝦養殖戶「棄潭」的比例並不高，這也折射出：小龍蝦養殖依然擺脫不了「人」的因素。

4)、智能化養蝦可能是未來的方向，但短期還無法實現

關於小龍蝦養殖智能化，我們諮詢了《風味人間》的小龍蝦美食嚮導王選成，其表示，小龍蝦養殖端早些年就有了「智能化」的影子，但「智能化」並不等於「無人化」，目前人的因素在養殖端還是不可取代的，以大的養殖區為例，智能化更多體現在通過檢測「水溫」、「溶解氧」和「PH值」以指導並調整小龍蝦的具體養殖操作。

豪蝦傳蔣毅表示，在養殖概念上，除了區分「智能化」與「無人化」外，還得區分「自動化」。目前小龍蝦養殖雖然會有一些智能化和自動化的操作可能，但離無人化還差很遠，要達到真正的智能化也還有一定的技術空間。

有間蝦鋪高軍坦言，小龍蝦本身就是高產量繁殖水產，對於這類養殖行為，智能化目前還是一個偽命題。舉個例子，小龍蝦(活蝦)的品質及產量取決於環境、氣溫、土壤、養殖技術等綜合原因，這不是單純的複雜問題，而是多個環環相扣卻又互相影響導致難以標準化的複雜問題。

具體而言，小龍蝦品質更依賴的是產區，優質產區擁有難以複製的水質、氣候、地理條件等，目前優質小龍蝦的主產區有湖北洪湖、湖南洞庭湖、江蘇金湖、江西鄱陽湖(按產量排序)，產量的差異也和水域地理因素息息相關。

高軍還表示，小龍蝦從產量和品質看，最優的是湖區養殖，此後才是人工稻田養殖及水塘養殖。簡單說，湖區依然是小龍蝦第一產區，人力也還是養殖端難以抹去的核心因素。

5)、既然無法「智能化」，也無法「無人化」，封路對養殖端還有哪些具體影響？

《風味人間》的小龍蝦美食嚮導王選成給我們分享了一個具體案例。

2019年是個暖冬，蝦苗比往年出的早，也長得快。2020年1月30日，產區的水溫也較往年更高，升到了9°左右，這時候由於封路的原因，導致蝦農不能及時投喂，蝦苗沒有吃的，就會大量啃食水草，這樣導致了小龍蝦生存環境被破壞而引起一系列連鎖反應。

PS：水草於水質有一定的直接關聯，能直接影響溶解氧指標並起到了淨化水質的作用等，不止影響水質，水草太多或者太少都會直接影響水產質量與產量。

問題還在於：在蝦農看來，本來暖冬是好事兒，可以利於產區儘早出蝦，但一封路卻讓暖冬成了壞事兒。

早期封路影響的是小龍蝦的生長環境，後期封路導致的是銷量問題，小龍蝦有三大通路，但目前看三大通路均受了影響。第一是小龍蝦出口受阻，第二是工廠端不敢像往年一樣大量壓貨，除了需求減少以外還有很重要的原因是包裝廠、製冰廠等配套產業還沒完全復工，沒有冰塊降溫和泡沫箱保溫的情況下，小龍蝦也無法進行長途運輸。

除了出口和工廠端，最後的通路就只有餐飲業了。

有間蝦鋪創始人高軍指出，湖北省小龍蝦產量佔了全國產量的50%，武漢又是小龍蝦消費的主要城市。按現在的實際情況來看，武漢的小龍蝦夜宵市場當下雖然「略微復甦」了(只是外賣，甚至都還算不上復甦二字)，但離爆火還有很大距離(4月8日前，武漢小龍蝦餐館幾乎全線啞火)。

問題還在於：疫情影響下，那些無品牌的小龍蝦餐館還能活幾成？

雖然餐飲業很難，但只要大環境不惡化，小龍蝦品牌門店終會復甦。門店終能復甦，但養殖戶們呢？要苦等餐飲需求上漲麼？

6)、疫情無情人有情，零售和餐飲都在助力湖北

2月15日，蝦皇董事長帶領員工給抗疫一線人員送了一萬份小龍蝦，熱辣的麻小與漫天風雪形成強烈的對比。除了蝦皇以外，華山水產、交投萊克、楚蝦王等小龍蝦產業鏈企業家們也在捐贈活動中出了一份力。

王選成既是《風味人間》的小龍蝦美食嚮導，更是一名潛江人，小龍蝦於王選成就像男人之於遊戲的熟悉感是一樣的，這種感情甚至都有了「屬性加成」的韻味，王選成告訴筷玩思維，潛江龍蝦人要特別感謝全國人民，在「助力湖北」活動中，潛江各工廠生產的小龍蝦幾近售空，光「良仁」小龍蝦一天就發出去23000份……

王選成說，從央視到人民日報、從孫副總理到潛江市委書記、從抖音直播到淘寶直播、從大型央企到小型私企，這些熱心人與熱心組織都在幫我們賣小龍蝦，有了這股熱心的力量和全國熱心消費者，「助力湖北」活動中單是小龍蝦的訂單就到了千萬級。

此外，我們還看到，有間蝦鋪特意將小龍蝦的採購渠道全部調到湖北，該品牌全國30多家門店一天的採購(消耗)量就達到了一萬斤左右。

7)、小龍蝦的消費關鍵詞是夜宵，這個品類依然有不可取代的文化需求力量

有間蝦鋪高軍告訴筷玩思維，之前就有「大神」預判夜宵場景和小龍蝦品類將在復工時面臨低迷的窘境，但從當下實際情況來看，夜宵並未低迷，且小龍蝦、燒烤類品牌門店的恢復速度最為樂觀。起碼從單點市場看，夜宵復甦優於快餐、正餐，社區店優於商超店，品牌店優於無品牌店。這是在當下長沙能看到的結果。

有間蝦鋪長沙門店2月底的外賣單量就趨於平穩了，在還沒開放堂食的時候，從2月底到3月31日，明顯可見老顧客的消費頻次更多。高軍指出，在外賣需求上，長沙小龍蝦同行兄弟品牌私域流量做得好的，外賣每天能達到3萬左右。這個數據背後的韻味是：可能小龍蝦也如同燒烤一樣有著不可替代的強文化需求。

我們先回到夜宵場景本身，夜宵餐飲是怎麼來的？其又與正餐有哪些不同的文化差異？

從已知資訊看，工商業文明與第二次工業革命結合，有了電力的和平時代衍生了夜生活，由此才催生了夜宵這一餐飲需求，在早期時，這一文化遷移讓一貫作為晚餐的燒烤、火鍋等品類進入了夜宵場景。

如果將安索夫矩陣的分析法與馬斯洛需求合在一起，我們就能發現一個有趣的現象：夜宵是一個新的文化需求場景，更是新文明需求場景，當燒烤、火鍋等原始品類進了夜宵場景，其實就是用舊的工具滿足新的文化需求，這不是舊瓶裝新酒而是老酒換新瓶。

我們再將關注點落在小龍蝦身上，小龍蝦不是中國原生物種，系20世紀30年代入侵而來，當時我國正處於大國文化轉型(新軍閥混戰)、二戰、抗日戰爭等背景下，這時候我國國民是沒空搭理這種新產物的，直到60年代以後，我國的美食家、科學家們才著手研究小龍蝦(那時候我國安穩、飲食資源匱乏，小龍蝦又繁殖得這麼快，不吃豈不浪費了？)。

然而最早的時候，小龍蝦可沒今天那麼好吃，它早前的肉質又柴又腥，有趣的是，在90年代初，那時候的廚師還是很有手藝的，盱眙一家調料店老闆在一定的廚藝功底下，居然突發奇想做出了後來紅遍大江南北的十三香小龍蝦，這時候人們才發現，肉質缺陷不是問題，調味好了才是王道。

好吃，解決了所有的問題！

8)、人們為什麼愛吃小龍蝦？是因為不能玩手機的強社交屬性嗎？

回到安索夫矩陣和馬斯洛需求，在夜宵這樣的場景下，燒烤火鍋於夜宵就是換湯不換藥的工具式滿足，唯有小龍蝦才是新的玩法，這是市場用新的工具、新的場景來滿足新的需求。

PS：插個題外話，單看安索夫矩陣，新市場對新工具是自殺象限，但長期看並不是，如小龍蝦在夜宵市場上可見的長期強需求。

此外，也不得不說小龍蝦這個名字取得好，它明明不算龍蝦一類，卻和龍蝦沾了親，人們不需要市場教育，一看龍蝦二字就想嘗試，待進了套路才發現，一入麻小深似海，從此燒烤是路人。

到此我們明白了，人們喜歡小龍蝦不是因為吃小龍蝦不能玩手機的強社交屬性，也更不單是好吃而已，嚴格來說應該歸入「文化屬性行為」。

一是在30年代入侵，給這個物種留下了足夠的本土化的時間；二是戰亂時人們沒空搭理小龍蝦，讓它有了充分的氣候地理存活適應性；三是60年代資源匱乏，上一輩人們對於物資極為重視，有之則用之，不可用則改之，更重要的是中國科學院動物研究所、華中農業大學水產學院、湖北省水產科學研究所這些科學力量的介入；四是廚師環境的開放性與小龍蝦這一物種的充分結合，落地了餐飲化的可能(可能是最為核心的一個要素)。

有了市場需求，才有了資金的流入，這時候，養殖戶們紛紛入局，科學力量也持續賦能，這才煥發了市場上可見的持續迭代的、更優的小龍蝦肉質，再有了持續迭代的、更優的烹飪技巧，加上新消費群體崛起以及上一輩人行為的延續，包括起名優勢，這些綜合因素驅動了小龍蝦品類的多元增長飛輪。

不僅是天時地利人和，更是文明的推動，這才有了小龍蝦消費的文化底層需求。

PS：為什麼是文明的推動？文明這個詞的具體定義與界限在當下學界依然爭議不休，但多數學者認為，人類到了能造出新的非自然工具時，才意味著文明時代的來臨。此問題不過多探討，在小龍蝦案例中，人們通過技術改良了小龍蝦的肉質與口感，將之從可食用物種升級為優質水產，這便是「文明」二字的借用來源。

小龍蝦品類的破局與盈利，餐飲門店要活著還是活下去？背後要考慮哪些問題？

到此，我們已經從小龍蝦品類的門店端和養殖端都走了一圈。介紹完了基本情況，我們就可以進入事實背後的問題探討環節了。

在基本情況之外，本篇文章要討論的問題有兩個：一是淺析小龍蝦的窘境與困局，判斷這到底是品類問題還是品牌問題？這些窘境與困局有沒有加劇的跡象？從短期看有沒有被解決掉？從長期看能不能解決掉？二是探討小龍蝦餐飲門店的破局與盈利，疫情很難，那能不能活？怎麼活？而錢又從哪裡來？

1)、食材成本是第一關，不要只關注可見的價格與品質，要關注那些「看不見的」

《風味人間》的小龍蝦美食嚮導王選成指出，小龍蝦(供應端)的價格其實是每天都在變的，第一是產地差異，產地不同導致品級不同，蝦價自然有所差異；第二是實時的天氣差異，太熱、太冷、暴雨、暴曬等都會導致蝦價波動；第三是通路訂單導致的波動性，比如說某時段工廠大肆收購等。

也就是說小龍蝦的價格是實時的、波動的，應以付款下單時的價格為準。

問題是：有些餐飲老闆在詢價時常常會質疑蝦農，明明看起來都差不多(大小、重量、色相等)，為什麼你的價格更貴？這個問題就等同於：為什麼看起來一樣品級的蝦有的貴有的便宜呢？

王選成表示，詢價不能只對比可見的因素，那些不可見的才最重要。

比如說即使是同一產區，但成蝦也要考慮很多因素，它的生長環境如何？吃什麼食物長大的？是哪個地方的蝦苗？投餵料頻率、水溫、溶解氧、PH值、藻類光合作用、輪葉生長情況等，這些都是不可見的決定因素。

要買到真正的好蝦，不能只看價格，應該最重看人，要找到一個能信得過的、值得長期穩定合作下去的商業夥伴，這才是根本。

以王選成的視角，我們可以看出，餐飲門店要對顧客負責，不僅得對蝦價負責，更要對可見的品質負責，而這些都不是決定因素，真正的決定因素在於：這個蝦確實是花高價買來的，供應商也承諾是高質蝦，但老闆有沒有真正對蝦的品質負責？有沒有親自去看這些蝦的成長環境？也就是說，門店給消費者的蝦真的是好蝦嗎？怕不怕查？

2)、小龍蝦品類有沒有新的商業模式？如何構建品類壁壘？

關於小龍蝦品類壁壘這一「尷尬」問題，王選成表示，小龍蝦單品門店在未來會越來越難，(如果產品沒有優勢)門店在營銷和VI上花心思爭取到的「競爭優勢」是轉瞬即逝的。除非門店擁有某種別人無法在短期內模仿或超越的核心技術，從而造就出某類並非用低價和噱頭取勝的爆款單品，否則不可能構建出護城河這一產物。

關於小龍蝦的新商業玩法，王選成推介了「小龍蝦火鍋「，但這與常見的活蝦火鍋不同，這是近些年新研發出來專門煮火鍋的「特種小龍蝦」，同時還要配上專用的龍蝦火鍋料。

問題是該需求還較小眾，市場還處於開發階段，王選成表示，指望這個產品讓小龍蝦門店淡季不淡可能還做不到，但這也不失作為小龍蝦門店在淡季中的一絲其它可能。

關於新的小龍蝦商業模式，蔣毅表示，起碼在成都還沒看到新的玩法。

3)、小龍蝦可否走「烤鴨模式」？

烤鴨模式借用的是烤鴨品類的經營手法，比如說消費者進店必點烤鴨，但同時又能吃到其它的菜。

蔣毅指出，將小龍蝦作為主打，再加入其它的配菜，這是很多小龍蝦餐廳近些年的基本思路。比如說豪蝦傳和豪記滷煮龍蝦就是小龍蝦、滷味、海鮮等的多品類組合。

在蔣毅看來，小龍蝦模式和烤鴨模式是有一定區別的，在烤鴨模式中，烤鴨只是作為「前菜」或者點綴，但小龍蝦既可以是主角也可以是配角。換句話說，小龍蝦依然是小龍蝦門店的重頭戲。

4)、不要將品牌衰敗和品類衰敗混為一談

蔣毅不認為多品類組合是小龍蝦的破局之道，其提出，你家生意不好，是說明你家缺乏競爭力，而不是小龍蝦品類缺乏競爭力，不要將品牌衰敗和品類衰敗混為一談。

王選成表示，小龍蝦品類在餐飲端的多元化目前還停留在「如果……」的思維層面，比如說有小龍蝦學院絞盡腦汁做出了108款小龍蝦美食去申請「金氏世界紀錄」，這更像是一場大型的行為藝術，離真正意義上的多元化還有很長的路要走。

霸王蝦袁燁認為，小龍蝦單品店近些年確實越來越難，多元化發展和弱化小龍蝦屬性可能也是新的方向，只要行得通，是可以大膽試試的。

總之，門店不能只是玩藝術，還得落到顧客需求上，要能真正解決問題。此外，多元化也不能太過於理性化，不能只看一兩個特殊顧客喜歡什麼，要看更多的顧客喜歡什麼，顧客用錢投票出來的才是真正的需求，不然就只能算玩法。需求可以落地，玩法則應淺嘗即止。

有間蝦鋪高軍提出，其實無關多元化與否，這是一個戰略定位問題，簡單說就是不要想當然。

5)、是從業者在「染指」小龍蝦，還是小龍蝦在「染指」從業者？

高軍給出一組數據，去年中國餐飲小龍蝦單品消費額達到了4000億(從一產到三產)，其中消費者吃掉的有2000多個億，對比往年也能看出，這個數值是連年增長的，且小龍蝦消費數據的同比增長率大於其它傳統餐飲品類，從數據看，品類危機的說法是站不住腳的。

《風味人間》的小龍蝦美食嚮導王選成表示，(全民/全商入局小龍蝦)這不是小龍蝦行業的壞事兒，其實應該是好事兒。從外界看，現在(的餐飲老闆們)已經形成到了「蝦季」如果店裡菜單上或者落地玻璃上不加上「小龍蝦」字樣都不好意思營業的地步。

王選成認為，技術壁壘被攻破是這個窘境發生的一大原因，餐館經營小龍蝦的門檻幾乎為零，比如說小龍蝦相關的各類調料包、醬料包的普及，使得門店即使沒有專業小龍蝦師傅掌勺也能做出「比較好」的出品。

此外，近些年保鮮技術持續升級也是原因之一，凍蝦、調味蝦、冰凍蝦仁等，包括已經將小龍蝦完全做成一道菜的「鎖鮮裝」，這不僅降低了B端廚師的操作門檻，更讓小龍蝦進入了C端家庭廚房間。

技術突破讓小龍蝦的消費場景越來越多，王選成直接指出，以後隨著新的保鮮、冷凍、包裝技術的更大提升，最後其實不是這些門類在「染指」小龍蝦，而是小龍蝦在「染指」所有門類。這樣的局面可能對個別小龍蝦餐飲品牌是危機，但對於像潛江這樣集科研、繁育、養殖、教育、工業化等全產業為一體的機構來說反而是良機。

6)、品類被分流已成定局，但這對餐飲業真的是壞事嗎？對養殖戶真的是好事嗎？

可以肯定的是，小龍蝦這個品類確實被分流了，而且這種分流現象還是不可避免的。

不可避免的原因在於餐飲業本身就不存在不可複製的商業模式，更不存在可阻擋他人入局的護城河，我們看到單品小龍蝦餐飲店的三大路徑已被入侵了，一是家庭端「鎖鮮裝」技術突破，二是餐飲端「料包」還原度的突破，三是廚師的可流通性。

殘酷的是，即使沒有專業(小龍蝦)廚師，小龍蝦餐飲店依然能開起來。據康宏小龍蝦張龍兵介紹，通過全自動化流水線，目前已經能保障新鮮原料從進廠加工到入冷庫保存在2.5小時之內完成，在有效的溫度區間，也能確保18個月保質期內產品的新鮮復原度達96%以上。更殘酷的是，在味覺體驗上，最後的4%就是餐飲業的優勢所在了。

上述這三大被入侵現象從單品小龍蝦品牌的維度看，這是消費的分流。從餐飲業小龍蝦經營者的角度看，這是需求與場景的分流，比如說消費者不需要去餐廳就能吃到小龍蝦，消費者可以在家裡用「料包」或者「鎖鮮裝」解決小龍蝦烹飪難題，同時經營者還不能阻止其他非專業經營者入局。

如果從大品類、從養殖戶看來，這種分流也等於市場增長，這是好事兒。

但是，如果客觀評估，從大品類的角度看，這真的是好事嗎？再從餐飲業被分流的角度看，這真的是壞事嗎？

以餐飲業為第一視角，其實真正的問題是：門店的必要性與優勢在哪裡？真的只有上升4%的操作空間了嗎？如果經營技術沒有壁壘，那麼餐飲體驗能否成為真正的、不可取代的隱性壁壘？

7)、零售危機？門店體驗才是決定要素，更是品類壁壘的地基

有間蝦鋪高軍認為，品牌化、供應鏈化是小龍蝦品類的出路，未來幾年的市場結構都將是以區域品牌為核心做分割。

不止零售企業在入局小龍蝦零售，上升到全國跨區域的小龍蝦優質品牌們都在嘗試小龍蝦零食化，讓小龍蝦成為走拿、走食、走帶的產品，但當下距離零售市場完全開發還有很長的路要走。

在產品體驗上，有間蝦鋪將之分為三大通路：一是門店；二是針對家庭端的小龍蝦大餐，如油醬料包、清水蝦液氮冷凍產品；三是門店通過外賣和線上渠道滿足到家服務。

在高軍看來，吃小龍蝦可以到店消費，或者按照有間蝦鋪給出的吃蝦攻略步驟，消費者在家也能完成小龍蝦的烹飪，成為一名「看似業餘但操作專業的燒蝦師」。

至於線上產品那麼多，如何選擇呢？高軍認為，品質與體驗的差異是看得見的決定因素，比如說同樣都是電商，也有拼多多、天貓、京東之分。

如何選品，王選成前文已說明，不要只是看價格，要多看價格背後的差異，C端取捨其實很簡單，第一評估要素就是品牌差異/價格差異，再者才是品質差異與體驗差異。

拿零售和餐飲相較，如果要說其中的差異是什麼，答案就是餐飲業有更好的體驗場景，包括更好的餐飲品質。

門店體驗更能解決人們付費的「優越感」，比如說消費者點了外賣，吃完還得自己收拾，這對懶人來說是體驗很差的，再看「鎖鮮裝」產品，雖然口味和操作問題解決掉了，但也難免在吃完後要面對廚房的一片狼藉，而到店只需要付費，一切可由服務員解決。

在門店的對比上，一家是開放式門店現炒，另一家是封閉廚房，或許還是根本不懂蝦的業餘廚師，也或許這家封閉廚房連廚師都沒有，只要這兩家價格差不多，消費者會選誰，這是不需要思考的。

消費者想要的「大爺式的優越感」，這是電商和零售目前還解決不了的問題，即使未來線上再怎麼優化，也解決不了吃完還幫顧客洗碗收拾桌子的問題。

在精緻型懶人顧客看來，外賣再便宜，也不如門店撒手式消費來的舒服，其中的矛盾是：外賣和零售其實並不便宜。

8)、零售與餐飲「註定」是兩條不相交的平行線

高軍簡單粗暴地指出，屌絲消費習慣和中產階級消費習慣是不一樣的，兩者不在同一個維度上，所以這兩類不衝突也不會相互影響。喜歡小龍蝦產品的群體一定更看重線下消費的品質，他們更喜歡到店而不是滿足於復熱產品。

此外，外賣也基本達不到堂食的品質體驗感，當然這也不影響喜歡堂食體驗的消費者從線上購買小龍蝦速食液氮產品。

如何取捨？其實沒那麼複雜，吃到嘴巴裡，消費者自己就懂了，味道是不用教育的。有間蝦鋪在線上方面的著力點很明確，就是「品質化」三個字。

豪蝦傳對此也表示樂觀，在蔣毅看來，電商零售和餐飲業有著本質上且難以補齊的差異，電商零售是純食品行業，餐飲是飲食社交行業，餐飲業的生命力不會受到電商零售類的影響。再者，電商帶貨看的是產量和產能，一般的餐館也解決不了這個問題，而電商零售更不具社交服務功能。

從這個角度來說，餐飲行業好的小龍蝦品牌完全沒必要擔心，餐飲業還是線下實體行業，用戶沉澱和時間沉澱也是實體行業無法被取代的核心競爭力。

9)、競爭力！競爭力！還是競爭力！

到此，我們就已經將小龍蝦餐飲產業鏈的事實與背景，包括窘境與難題都探討了一遍，但是，如果僅此收尾，則顯得不夠深入，我們還是得回到餐飲從業者最關注的問題，既然小龍蝦窘境已成定局，既然這個品類的護城河形同虛設，那麼，從業者究竟該如何破局？破局的關鍵詞又是什麼？

其實，小龍蝦品類在餐飲端並非如過去說的暮氣沉沉，充其量就是略顯少年老成而已，只要經營者用心，那麼這個品類的未來依然有詩和遠方。

只能說小龍蝦的戰局已到了最關鍵的時候，在後競爭時代，拼的不再是資源，也不再是品牌，而是(品牌)競爭力，這個所謂的競爭力如果要聚焦到一個實用的詞，那就是專業度！

什麼是專業度？在筷玩思維看來，這講究的是經營者有沒有真本事，有沒有把這門生意當真。

舉個例子，從理想化的角度看，如果經營者知道小龍蝦已到了拼專業的時候，老闆就不會再用凍蝦經營，更不會用料包經營，如果這樣做了，那麼，其出爐的產品和消費者自己在家操作的有何區別？

要面對競爭，經營者就得老老實實專研廚藝，想著門店怎麼做才能比零售鎖鮮裝的更好吃，怎麼讓顧客的體驗更好，而不是怎麼讓經營更省事兒，小龍蝦餐飲行當沒有躺賺這一說。

在實體行業，付費的人說了算，消費者正是這一群體，而這類群體根本不會關心老闆經營難不難，他們關注的是產品如何？對比其它的產品如何？體驗好不好？對比其它的場景體驗好不好？

餐飲商家滿足消費者的上述需求靠的就是專業度。

10)、小龍蝦的專業度來自於哪裡？來自於比消費者更懂蝦，比消費者更懂體驗！

有間蝦鋪高軍認為，餐飲就是一門勤行，它不可能成為1+1≧3的事兒，餐飲人要先扎紮實實做好產品，再一步一步做好品牌，別想著靠營銷炒熱品牌，這不實際。

此外，經營小龍蝦線下門店涉及的內容不少，比如說加工工藝的複雜性、小龍蝦選材及價格的不穩定與波動性、門店品牌化經營、消費習慣及消費時間問題等諸多因素，這些都是傳統餐飲人及小個體戶門店難以掌控的。

高軍指出，小龍蝦在業內有一個尷尬的現象，傳統夜宵老闆可能懂蝦但不懂企業管理；跨界會玩營銷的又不懂產品(最容易掛掉)；會經營、懂管理的傳統正餐老闆又不懂蝦，只是將之當成一道菜；絕大多數小龍蝦經營者沒有品牌經營意識，還停留在產品促銷，而非品牌營銷的層面；普遍經營者都是區域化品牌，無優質頭部品牌。

如何認知小龍蝦呢？高軍表示，小龍蝦沒有歷史，沒有所謂的正宗可言，它只有地理隔離造成的區域消費習慣及口味上的不同(如南北差異)，這導致大多餐飲老闆對小龍蝦產品缺乏廣譜認知，導致了一系列經營難題……總之，小龍蝦的餐飲實況可謂一言難盡。

到此，我們說了這麼多，可能有些人還認為沒能真正解釋清楚如何做好專業度，那能否用一句話總結專業度並直接落地呢？

在筷玩思維看來，餐飲小龍蝦品類要破局、要突圍，只需要記住一句話就好了：小龍蝦餐飲品類所謂的專業，就是比消費者更懂蝦，比消費者更懂體驗！

小龍蝦品牌只有懂蝦和懂體驗，才能構建一定的消費場景，才能落地獨特的品牌認知，否則，消費者幹嘛不去別的品牌而來你這消費？消費者幹嘛放棄零售和外賣的便利而大老遠來你這排隊消費？

無它，唯有比消費者更懂蝦、更懂體驗，才有資格讓消費者追隨！這才是小龍蝦品類最普世也是最難以被模仿的破局之道。