（續）
前次咱們說到，但凡烹飪大國，都是喜歡炫技的，烹飪王國如我大天朝，有一道高級的stuffing料理叫做八寶葫蘆鴨，最難的部分，要數給鴨子去骨而皮仍完整了。
（圖片來自網絡）
（還有著名的三套鴨，都是揚州名菜。圖片來自網絡）
無獨有偶，有著各種騷操作的法國人，也喜歡給食材去骨，去完骨以後，在皮肉裡面放了東西再紮起來整，這種料理叫做Galantine和Ballotine。
（這是歪國仁的三套鴨，裡面塞的是兩種雞肉糜。圖片來自網絡）
Galantine是啥呢？這種料理方式大約起源於17世紀，早期是將全雞或者全鴨去骨後，將肉剁碎與小牛肉糜、松露、豬油或其他食材混拌，調味後塞入皮中，紮緊（還可以包上培根），入高湯低溫慢煮，冷卻後凝成凍。這個思路與法式料理中的confit（油封）或aspic（肉凍）有相通的地方。
（圖片來自網絡）
傳統的Galantine料理是冷盤上桌的，配菜可以是原湯凍、松露、開心果仁和培根等等，從前是富貴人家的功夫菜。Galantine料理同樣可以用來料理其他禽類，例如火雞、鷓鴣、鴿子什麼的，還有各種獵物例如鹿肉，屬於冷盤裡的經典味道。
（感受一下塞了調味肉糜的小鷓鴣。圖片來自網絡）
（這是鹿肉版Galantine。圖片來自網絡）
從去骨的技法來說，我天朝技法更勝一籌，例如淮揚菜的大廚只在雞鴨或者其他鳥兒的頸後開個口子，然後用刀尖慢慢騰挪去骨，去完骨後皮是完整的，瞧著賣相也是槓槓的。
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（去完骨後是軟趴的。圖片來自網絡）
法式的去骨手法還是差點行市，不信你們瞧瞧：
（是從胸脯割開去骨的。圖片來自網絡）
（放上餡料後的樣子。圖片來自網絡）
（再粗針縫合，然後紮起來。圖片來自網絡）
倒不是西餐裡不懂得開一個口子去骨的方法，可Galantine料理就是這麼整的，難度係數大大降低。
與Galantine關聯的一種料理叫做Ballottine，Ballottine是熱版的Galantine。禽類去骨後，塞入調味肉餡兒和其他食材，紮緊定型，或烤或燉或慢煮，大多是作為熱菜上桌的。（這是鴿子皮裡包了鴿肉碎和鵪鶉肉碎。圖片來自網絡）
（從前常常有用腿肉來做，去骨後，還會留一段骨頭再插回去這樣好看。如今也常用其他部位的肉來做，用全雞全鴨全鴿子也是有的。。。圖片來自網絡）
（圖片來自網絡）
Ballotine的材料不光用禽類，也可以用羊肉、小牛肉甚至魚肉的，除了調味肉餡，還可以用香草餡兒或者其他調味餡兒的。這種料理方式，擺盤好看，吃的時候食客還不用去骨。
（圖片來自網絡）
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