本期ComeGo帶您回顧法餐400年發展歷程，在這輝煌的歷史長河中，幾位法國名廚身影閃耀，他們站在歷史節點上傳承先輩，啟發後代，把法餐文化推向藝術的至高點，也將法餐烹飪藝術推廣到全世界，如今法國早已成為美食之都，高標準和愈發精益的餐飲追求是世界新一代廚師嚮往的聖地。
從蘇芙蕾(soufflé)到真空低溫烹飪(sous-vide)，法國菜的創意和品質定調了全球美食的"金標準」。幾個世紀以來，憑藉其享樂主義(Epicurean culture)精神、富有魅力的烹飪傳統，法餐文化使世界為之傾倒。對法國人來說，飲食不僅僅停留在一種行為層面上，更是一種藝術形式，它已被高度儀式化和編撰化。2010年，聯合國教科文組織將法國美食列入"世界非物質文化遺產」名錄，法國美食的背後有著豐富而迷人的歷史。
在中世紀，品嘗美食對許多法國人來說已經是生活中重要的一部分，但是那時的法國餐看起來和如今的飲食方式大相逕庭。也許最大的不同是，在就餐的過程中，所有不同的菜餚都準備好了，但卻是同時上菜的。這種方式被命名為「混亂服務」(service en confusion)，即把所有的食物同時放在桌子上，而且大部分食物都是用手拿著吃的。直到幾個世紀後，人們才開始將各種菜餚作為單獨的一道菜上桌，同樣的，在餐桌上為單獨為每個人上菜，而不是像家庭餐桌那樣把整盤菜放在桌子上。
儘管人們上菜和吃東西的方式不同，但21世紀法國食物的許多特色在當時已經初露端倪。這一時期的食物已經有了豐富的調味料。儘管當時的烹飪方法不同，但許多菜餚都起源於這一時期，如甜酥糕點、大塊的肉片配醬汁。飲酒文化也存在，但啤酒比葡萄酒更普遍。
現在和那時的另一個重要的相似之處是，食物的視覺吸引力在中世紀已經被認為是最重要的。人們對食物的美學感知已經改變了，認為食物不僅是味蕾的享受，而且還應該是視覺享受的觀念開始流行。
雖然現代法國餐廳裡有許多傳統的，國家的和地區性的菜餚，但法國廚師以創造力和善於使用正當時的季節性食材而著稱。法國食物不僅美味和好看，而且在法國餐館裡就餐是所有感官的一種悠閒享受，法國餐廳將這種美食藝術帶給世界各地的顧客。構成法國現代美食的各種元素都來自法國烹飪史上的不同時期，它們共同創造了這種美妙的烹飪文化。
紀堯姆·蒂雷爾
1310-1395
Guillaume Tirel
14世紀，宮廷廚師紀堯姆·蒂雷爾(Guillaume Tirel)撰寫了有關烹飪技術與方法的《Le Viandier》一書，這是中世紀法國最早的食譜之一，並在此基礎上建立了法國美食傳統，它對以後法國美食食譜產生了不可估量的影響。在那個時期，法國菜深受義大利菜的影響。
弗朗索瓦·皮埃爾·德·拉瓦雷納
1615-1678
Francois Pierre de la Varenne
強調當地和時令食材；第一本真正的法國食譜
La Varenne在1651年撰寫了食譜《Le Cuisinier Francois》，這是現代法國烹飪的開創性食譜之一。當時的烹飪方式大多通過口頭傳承，配方和技術都是保密的年代，它一經出現就成為了一個經典。1653年，它成為了第一本被翻譯成英語的法國食譜。La Varenne是最早拒絕使用昂貴進口草藥和香料的廚師之一，並提倡使用當地的時令食材——至今仍是法國烹飪的基石。
瑪麗·安託萬·卡雷姆
1784-1883
Marie-Antoine Carême
高級烹飪風格；創立法餐的四大醬汁
如果說La Varenne奠定了現代法國餐的基礎，那麼是Marie-Antoine Careme將法餐提升為了高級烹飪。被許多人稱為「原創名廚」的卡雷姆，在其職業生涯的大部分時間裡，喜歡一種精緻、奢華的風格，迎合皇室和富裕家庭的奇思妙想。
他最出名的作品是montees，這是一種引人注目的裝飾性甜點，靈感來自建築形狀，有時高達幾英尺。但是，根據一些人的說法，他真正的遺產是他創造的四種法餐的基礎醬汁，也就是人們所熟知的: 阿勒曼德醬Allemande、法式白醬Bechamel、褐醬Espagnole和天鵝絨醬汁Veloute。廚師弗朗索瓦·皮埃爾·拉·瓦倫(francois Pierre La Varenne)和瑪麗-安託萬·卡萊姆(Marie-Antoine careme)率先發起了一場運動，將法國烹飪從外國影響中逐漸走出，並發展出法國自己的本土風格。
奧古斯特·埃斯科菲耶
1846-1935
Auguste Escoffier
高級美食的普及；法式料理指南；廚房等級系統
喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)被法國人稱為「廚藝之王」(roi des cuisiniers et cuisinier des rois：king of chefs and chef of kings)，是現代法國烹飪之父。在巴黎、倫敦和蒙特卡洛與塞薩爾·裡茲(Cesar Ritz)一起工作時，他主導了歐洲的世紀末烹飪界，推廣了高級烹飪，使其更容易為當代社會所服務。儘管他的技巧很大程度上是建立在卡拉姆的基礎上，並從卡拉姆那裡繼承而來，但埃斯科菲耶削減並簡化了前輩奢華、華麗的風格。
他在1903年出版的標誌性著作《美食指南》(Le Guide Culinaire)中收錄了卡拉姆的基礎醬汁」(略加調整，加入第五種醬汁)。它被廣泛認為是最有影響力的法國烹飪書，在出版一個多世紀後，它仍然是世界各地頂級廚師的基礎參考。
有沒有想過「主廚chef de partie」、「副主廚sous-chef」或「冷盤廚師garde-manger」這些詞是怎麼來的? 埃斯科菲耶！他對現代法國烹飪的另一項貢獻是廚房等級制度，從烹飪廚師(chef de cuisine)到廚師助手(commis)，為每個職位都建立了一個法語術語。
歐亞妮·布拉澤爾
1895-1977
Eugénie Brazier
米其林歷史創造者；開創裡昂美食
長期以來，法國的烹飪史一直由男性主導，但Eugenie Brazier是第一位獲得米其林三星的女性，也是第一位同時在兩家不同餐廳獲得三星的廚師。Brazier負責創造了Lyonnaise cuisine，這是一種對高級烹飪以巴黎為中心的區域性"對抗"，也是現在被稱為nouvelle cuisine(新式烹飪)的先驅。她的餐廳是裡昂被稱為法國和世界美食之都的重要原因。
保羅·博古斯
1926-2018
Paul Bocuse
新式法餐教父；創立博古斯金獎Bocuse d』Or prize
保羅·博古斯(Paul Bocuse)是法國烹飪史上的一個傳奇人物。和他之前的奧古斯特·埃斯科菲耶一樣，他被稱為現代法式烹飪之父。他是新烹飪運動(Nouvelle Cuisine movement)最明顯的推動力量。新烹飪運動是20世紀60年代左右興起的一種新烹飪風格，旨在進一步簡化、精煉經典法國烹飪的製作。博古斯是歐亞妮·布拉澤爾Eugénie Brazier的學生，他為裡昂帶來了更多的國際聲譽，使其成為卓越的美食目的地。
無論是在法國還是在國際上，他對當今烹飪界的貢獻都是巨大的。或許，他最重要的活動是每年在裡昂舉辦的Bocuse d』or烹飪大賽，以及他在裡昂創建的酒店管理與烹飪藝術學學院。
阿蘭·杜卡斯
1956-
Alain Ducasse
當代法餐代表人物，同時擁有3家米其林3星餐廳
阿蘭·杜卡斯是法國最具標誌性的名廚，擁有有多家米其林星級餐廳，還有一家以他的名字命名的餐飲集團：從餐廳運營、餐飲諮詢到烹飪學校等等。阿蘭·杜卡斯這個名字早已成為高級法餐的代名詞。
在蒙特卡洛巴黎酒店擔任主廚時，杜卡斯為路易十五酒店贏得了米其林三顆星，使其成為米其林歷史上第一家獲得三顆星的酒店餐廳。
杜卡斯就一直在擴大自己的高級餐飲影響力。他在巴黎開辦了一所面向大眾的烹飪學校，另一所面向廚師的學校也為歐洲航天局(European Space Agency)工作，為太空人開發太空餐。
從東京到拉斯維加斯，世界各地遍布杜卡斯的星級餐廳，他還撰寫了大量重要的烹飪書籍，有大批廚師在他的學院裡接受培訓，他成為第一個真正走向全球的法國廚師。
法餐400年曆程變遷，為世人留下了太多光彩奪目的法國名廚和他們對餐飲這一概念的不斷精進。飲食從過去的果腹再到如今的商業和藝術價值的巨大載體，承接的是人們對美好生活和崇高追求的邁進。法國廚藝工匠們為食物的味覺進化和藝術創作奉獻了太多值得矚目的時刻，現在我們為大家盤點那些了不起的法餐傑作。
"甜島"
le flottante
有史以來最優雅的甜點之一。在法語中字面意思是「浮島」。這些「島嶼」(或「雪蛋」)是用水煮過的軟蛋白霜做成的圓球，泡在美味的英式奶油池中，這是一種用蛋黃和牛奶製成的香草味醬。脆脆的焦糖使甜味增加了一點質感和深度。
勃艮第燉牛肉
Boeuf Bourguignon
Boeuf bourguignon是一種享譽國際的法國傳統美食。與法國東部的勃艮第(法語:Bourgogne)一樣，勃艮第牛肉也來自這一地區。這道菜是用紅酒燉牛肉、牛肉湯、大蒜、珍珠洋蔥、新鮮香草和蘑菇調味製成的。這道菜是傳統農家菜被引入高級菜系的一個例子。在葡萄酒中緩慢燉牛肉的方法很可能是為了使堅硬(或廉價)的肉變得嫩滑。傳統的準備時間是兩天，使肉變得更嫩，味道更濃。典型的勃艮第燉牛肉是用燉好的肉塊、各種蔬菜(如胡蘿蔔、土豆和蘑菇)、一束香料(一束新鮮香草，包括百裡香、歐芹和月桂葉)和大量培根製成的。
洋蔥濃湯
Soupe à l』oignon
這是一種傳統的法國湯，由洋蔥和牛肉高湯製成，通常在湯上放麵包塊和融化的奶酪。這種湯的起源可以追溯到古羅馬時期。法國洋蔥湯的獨特味道來自于洋蔥的焦糖化，在慢燉過程的最後，有時會加入白蘭地或雪利酒。這種液體通常是肉類高湯，不過也有不同的做法，比如只用水，加入牛奶，或者用雞蛋或麵粉使其變稠。另一種廣受歡迎的法國濃湯是來自馬賽的傳統漁湯(soupe de poisson a la rouille)，特點是在上面撒上一團大蒜和藏紅花蛋黃醬(rouille)。
法式油封鴨
Confit de canard
法式油封鴨是一道美味的法國鴨菜——它被認為是最好的法國菜之一。鴨肉是用一種有幾百年歷史的醃製和慢煮工藝(confit)特別烹製而成，將鴨肉浸泡在鹽、大蒜和百裡香中長達36個小時，然後在低溫下用鴨肉自身的脂肪慢煮(可以替代油炸)。它通常配以烤土豆和大蒜。今天，這道法國美味遍布法國及世界各地，儘管它被認為是加斯科尼地區的特色菜。
普羅旺斯雜燴
Ratatouille
這道燉菜是一道國際公認的法國菜，來自法國東南部的普羅旺斯地區。這是一種燉蔬菜食譜，可以作為配菜、正餐或其他菜餚的填料，如可麗餅和煎蛋餅。蔬菜通常是先在一個淺鍋裡用高火和少量的脂肪煮熟，然後在一個盤子裡烘烤。法國廚師們一直在爭論如何正確烹製蔬菜雜燴：有些人不同意把所有的蔬菜一起炒，比如茱莉亞·查爾德(Julia Child)，認為蔬菜應該分開烹調，分層放入烤盤。配料包括西紅柿、大蒜、洋蔥、西葫蘆、茄子、胡蘿蔔、甜椒、羅勒、馬鬱蘭、百裡香和其他綠色草藥。在法國巴斯克地區流行的一道類似的菜是piperade，它通常會在燉蔬菜中加入火腿，有時還會加入雞蛋。
法式蘋果派
Tarte tatin
據說這道經典的法式蘋果餡餅是1898年史蒂芬妮·塔丁在做傳統蘋果派時犯的一個錯誤。她不小心將蘋果放在糖和黃油鍋中的時間過長了，為了搶救甜點，她將餡餅皮放在這些熱氣騰騰的水果上，然後將鍋放在烤箱中烘製。據說，她在塔廷酒店(Hotel Tatin)為客人們端上了這道菜，結果這道菜成了酒店的招牌菜。儘管餡餅的起源有爭議，但對它的美味卻沒有爭議。
法國什錦砂鍋
Cassoulet
Cassoulet是一道由白豆和肉慢慢燉而成的美味佳餚，通常是豬肉或鴨子，但也有香腸、鵝、羊肉或廚師們喜歡的其他食物。這種農家菜起源於法國南部，在土魯斯、卡爾卡松和卡斯特諾達裡很受歡迎。這道菜的名字來自於一個傳統的烤鍋(cassole)，它的形狀像一個倒轉的圓錐，這是一頓豐盛的大餐，非常適合寒冷的月份。
紅酒燉雞
Coq au vin
朱莉婭·查爾德通過她的電視節目和書籍使這種典型的法國食物流行起來，並被視為她的招牌菜之一。這是一道燉雞菜，配上葡萄酒、蘑菇、鹹豬肉或培根(香菜)、蘑菇、洋蔥、大蒜，有時還配上一點白蘭地。雞肉通常選擇小雞肉，葡萄酒會使用勃艮第葡萄酒。儘管法國不同地區會使用當地葡萄酒，對雞肉風味的增益有所不同。
法式餡餅
Flamiche
Flamiche在佛蘭德語中的意思是「蛋糕」，這道菜起源於法國北部，靠近比利時邊境。它有一個充滿奶酪和蔬菜的酥皮，看起來像一個乳蛋餅。傳統的法式餡料是韭菜和奶油。還有一種類似披薩的餡餅，但是沒有一層表皮。在法國南部的風味中，上面還會有鳳尾魚、洋蔥和橄欖。
巧克力蘇芙蕾
Chocolate soufflé
soufflé一詞來源於法語動詞「blow out」，其起源可以追溯到18世紀早期的法國。在法國，蛋奶酥是一種美味甜食，你可能會在世界各地的甜點菜單上找到蛋奶酥巧克力。脆脆的巧克力皮和滲出的奶油巧克力給這個甜點一個甜蜜的驚喜。
法國長期以來一直被認為是現代美食的搖籃，法國主廚創立了多種現代烹飪技術，早在1903年，就由卡雷姆創造出來四大基礎醬汁——這些醬汁是法餐的榮耀和光芒，是高級餐飲千變萬化的基礎。
從文化的角度來看，法餐在社會中的地位一直很高，廚師通常是藝術和文化領域非常受尊敬的成員。法國的國菜是由為法國皇室烹飪的廚師在巴黎發展起來的。直至後來，他們的傳統和技能傳遍了整個國家——傳到了世界其他地方。
來自世界各地雄心勃勃的年輕廚師夢想著前往法國，在法國經典烹飪學校學習。法國是西方世界廚藝培訓的基石，法國烹飪知識對西方烹飪做出了重大貢獻，它的標準被廣泛應用於西方烹飪學校和烹飪教育。
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