早在一個多月前，我就收到了澳門摩珀斯酒店杜卡斯餐廳的邀請，去參加餐廳一周年的特別宴會。這間餐廳開業第一年就摘得了米二星，是澳門餐飲新貴。杜卡斯餐廳的創始人Alain Ducasse是德高望重的法餐廚神，是繼Paul Bouse和Joel Robuchon之後的代表人物。杜卡斯所有的餐廳都以他本人名字命名，澳門這間叫Alain Ducasse at Morpheus。餐廳一周年慶典期間，杜卡斯親臨澳門，這頓午餐的邀約我是必須安排好時間前往
他的餐廳是各地米其林榜單上的常客，他門下的弟子更是遍布全球。剛揭曉的2019世界50佳冠軍餐廳Mirazur的主廚Mauro Colagreco就曾學藝於Ducasse，中國大陸目前唯一的米三星餐廳、以及唯一入圍世界50佳榜單的上海Ultraviolet餐廳主廚Paul Pairet也是從Ducasse的廚房裡走出來的
餐廳提前發來了菜單，不複雜，經典的五道式法餐。這就是杜卡斯的風格，他是將優質食材用精良的烹飪來呈現給食客，沒有無謂的炫技和花哨。如果從武俠角度來說，就是江湖上的名門正派
閱讀菜單是一件有趣的事情，從菜單上往往能看到廚師的經歷。杜卡斯年輕時在摩納哥的巴黎大酒店Louis XV餐廳任主廚，三十三歲那年就在那裡摘得了米三星，是當時全世界最年輕的米三星餐廳主廚。這段起步的經歷對他非常重要，也奠定了他的菜品有典型的地中海風格
餐前我們去廚房進行簡短的參觀，見杜卡斯先生正和澳門餐廳的主廚們交談，有一種名帥在愛徒出徵前再叮囑幾句的意思
和廚神幹了杯香檳表示敬意後，我們就一同入座開啟盛宴了
優質的自製黃油和麵包是好餐廳的標配，也往往因為太好吃，讓人一上來忍不住多吃
前菜是地中海紅蝦搭配黃金魚籽醬，Gamberoni是一種義大利的紅蝦。如果說紅蝦是主角、魚籽醬是配角，這道菜的戲骨其實是啫喱狀的蝦凍，整道菜的風味和廚師的手藝要從蝦凍中體現，蝦凍是用蝦頭等原料熬製高湯並澄清、冷凍而成。這道菜還暗藏了一個杜卡斯的廚藝密碼：Menton的檸檬皮。Menton（芒通）是法國蔚藍海岸的一座小城，靠近義大利，此地出品頂級的檸檬和橙子，離當年杜卡斯工作的摩納哥路易十五餐廳非常近，他非常愛用Menton這些酸酸甜甜爽口的食材。澳門廚房在這道菜的溫度把握上有教科書般的出色，地處炎熱南方，廚房到餐桌途中的每個環節都保持了良好的低溫，才能讓客人嘗到凝結於蝦凍中的菜餚，也足以開胃
第二道是季節蔬菜和黑松露，這是法餐常見組合。季節蔬菜選用了朝鮮薊，是典型高檔法餐用的蔬菜，通常用鹹豬肉加雞湯煮過。加入小青豆也是高級法餐才用，因為耗人工。杜卡斯先生坐在我這桌，本想問問這個黑松露是不是勃艮第地區的，因為夏天的新鮮黑松露通常都是這個產地，但杜卡斯先生興致勃勃地起身為大家現刨黑松露去了，就忘了問。看，主廚一高興，黑松露就刨得特別多，把時蔬都埋了起來
越刨越歡，賓主盡歡，寶刀不減當年
第三道是油封線釣海鱸魚，是杜卡斯餐廳的標誌性地中海式菜餚。線釣是小船出海，當天可往返碼頭，魚是人工釣的，可及時放血保鮮處理；而大部分其他餐廳用的是大船撒網捕來的海鱸魚，大船往返時間比較久，魚不會被精細對待，到岸並送到餐廳時，遠不如小船線釣的新鮮。線釣的海鱸魚得之不易，烹飪方法也是精細：用橄欖油浸之後，把盛魚的容器插上溫度探針放入烤箱，烤到熟的臨界點、多一分就會老的那種火候。至於到底烤到什麼程度，這就是廚師們的秘技。海鱸魚搭配的茴香頭是法國貨，只用了最嫩的部分，有風味但溫和，不會像一般的茴香頭那麼衝。廚房用兩種不同的方式來善待茴香頭：一種是新鮮刨片、一種是燴煮
第四道是主菜：烤牛肋扒。其實在法餐高檔餐廳裡比較少用牛排來做主菜，鵪鶉、野兔、鴿子、或者鹿作為主菜更常見。估計是亞洲人更喜歡牛排，杜卡斯就在澳門的餐廳裡入鄉隨俗了。搭配的烤翠玉瓜和墨角蘭都是典型的地中海食材與香料
甜點是一道法式經典環形蛋糕Savarin，製作工藝比較複雜，遠不是看起來的像一塊鬆軟蛋糕那麼簡單。杜卡斯餐廳的呈現形式非常好，鬆餅是提前做好的，但推到餐桌旁現切，這也是法式高級餐廳必備的儀式感。製作Savarin需要淋入烈酒浸泡，這時杜卡斯又一次因地制宜了，在澳門餐廳用了臺灣產的威士忌
Savarin本身就已浸泡過廚房特製的糖水（用香草、檸檬皮、橙子皮、糖和酒調配），現切上桌後，再淋一次糖水
這個奶油打發的偏軟，香草放的多。Savarin本身沒味道，滋味和香氣就來自特製的糖水、奶油和酒，非常法國，但製作工藝比較繁瑣，所以好多法餐廳也不做
吃甜品時我和杜卡斯先生聊起他麾下有一名獲獎無數的女甜品師，他馬上露出慈父般的笑容，說是的，Jessica非常優秀。在剛舉行的2019世界50佳餐廳頒獎典禮上，Alain Ducasse au Plaza Athénée餐廳女主廚Jessica Préalpato榮獲全球最佳甜品師，這也是第一次由女性獲此獎項
這不是普通的巧克力，這是杜卡斯自家出品的。除了開遍全球的餐廳之外，杜卡斯這些年一直在拓展巧克力產業，Ducasse已經是一個非常厲害的巧克力品牌，是bean to bar的概念，就是直接和可可產區合作，為他定製獨家的巧克力食材，從源頭控制巧克力的品質，所以風味好、稀缺、且獨家所有。我相信作為名廚，他一定在調味方面有獨到之處，才能做出有自己獨特風格的巧克力
整餐搭配了五款酒，都是法國一級莊，波爾多、勃艮第和羅亞爾河谷都有，可以說是一次小型的法國葡萄酒巡禮。粉紅香檳配開胃蝦凍；羅亞爾河谷風味偏酸的白葡萄酒配黑松露和蔬菜，能互相提亮；勃艮第富含柑橘和礦物風味的白葡萄酒對上了海鱸魚；大家見得比較多的波爾多經典紅葡萄酒口感偏甜，既適合亞洲人口味、也適合搭配紅洋蔥與牛排；最後以波爾多的貴腐來收尾，侍酒師一直是在法國酒的範圍內進行嚴密、謹慎、準確的搭配，相當經典
整餐吃下來，我一直在感受和思考，杜卡斯在全球的餐廳已經摘了二十幾顆米星星，這一定不是簡單的重複就可以獲得的成就。任何高級餐廳都會說他們用好的食材和好的烹飪，但並不是都能成功，在理想到現實之間，當中還隔著十萬八千裡的思考與執行。所謂的「好」，是有嚴格的標準，用最好產區的最好產品的最好部位，以最好的處理方式並進行最好的呈現。能做到這些，難，太難了。這些年西餐料理界也是門派林立、風格各異，我們作為東方人，就算吃了好多西餐，對整個體系的了解還是不夠的，需要多品嘗、多學習，尤其是對經典餐飲的深入研究，杜卡斯的餐廳就是個非常好的樣本。畢業於法國博古斯烹飪學院的「樂逢法國廚藝學院」創始人劉喜民先生說，除了Alain Ducasse本身的領導力和影響力，澳門杜卡斯餐廳對食材、風味、菜品穩定度和服務的掌控都相當厲害，都有加分項
我和Alain Ducasse先生說，你的中文名字叫杜卡斯，也可以稱為「杜老爺子」，老爺子代表德高望重，杜老爺子聽完解釋非常高興
除了在菜單上簽名，還送了法國名牌mauviel的特製小銅湯鍋給我們，可見出門在外說話好聽的人運氣總不會太差
杜卡斯餐廳所在的摩珀斯酒店是澳門新的地標，之前遠遠看過外觀，這次入住屬於來拔草。進門就有點被震撼，這是我搭乘電梯到房間時手機拍的，簡直要登天
後來下樓吃飯，又像是下凡到民間覓食。這上上下下的享受，暗爽
房間挺酷，辨識度非常高，我發在朋友圈裡，好多沒住過的朋友也認得出這是摩珀斯
除了五角形浴缸外，客房裡我最喜歡的角落是mini bar上面的酒杯櫃，用了相當好的法國水晶杯
位於30樓的lounge可能是我住過的酒店裡面積最大的一個貴賓廳，happy hour時段來杯香檳搭配蝦餃，中西合璧非常澳門
摩珀斯酒店是在新濠天地COD裡面，之前我也住過新濠天地裡的君悅酒店，這兩家酒店和澳門其他酒店有非常明顯的不同，都講究設計感。最近新濠天地採用多名世界頂尖當代藝術家的藝術作品，擺放在整個COD裡，讓賓客在不經意間，就置身於濃厚的藝術氛圍之中。這個實地展覽項目的名字起得真好：不期而遇
搭乘電梯時突然看到巨型的KAWS，這是一個小孩緊緊抱著大人的造型，作品名為good intentions（好意）
到大廳裡遠遠就看到有兩隻熊掛在天花板上，這是義大利藝術家Paola Pivi的彩色羽毛北極熊作品
這一片空間光影繁複、引人遐想，是日本藝術家大巻伸嗣的《迴響-無限》，他是受達文西的生命樹和扎哈哈蒂女爵士設計的摩珀斯所啟發，以天然水晶顏料繪畫各式花鳥及蝴蝶，猶如製造了一片森林，利用鏡子的無限伸延，引導觀眾進入幻想境界
這些球體每分鐘要打入200升空氣才能保持懸浮，象徵生命與呼吸。嗯藝術家你是挺會象徵的
這個滑滑梯是真的可以滑的，是好多網紅打卡拍小視頻的地方。我本來想試試，但考慮到滑梯的容量，萬一卡住的話，我豈不是也成了一個裝置作品
轉頭看到一輛跑車，作為跑車卻是胖胖的，真讓人懷疑它是不是能跑？據說奧利地藝術家Erwin Wurm是想用這個誇張的造型來探討肥胖和財富的關係，我只曉得太胖的話不便開跑車，坐跑車也不太舒服
整個新濠天地裡就有好多有趣、有設計感和視覺效果的藝術品，你隨時可以在不經意間不期而遇他們。詳情可查詢官方網站：www.cityofdreamsmacau.com
我是地主陸，帶你們吃喝玩樂的地主陸
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每天不是吃就是玩，是誰給了你這樣的神仙日子?