提起米其林指南，無數餐廳都希望自己能被「金榜題名」，成為米其林餐廳中的一員。同時，米其林餐廳也是很多食客心目中的不二之選。
前段時間，享譽世界的《米其林指南》首次發布了北京版。榜單中列有一家3星餐廳、兩家2星餐廳和21家1星餐廳。然而一揭榜就面臨洶湧如潮的質疑。
正所謂「眾口難調」，為千變萬化的美食製作一份統一的評價榜單，註定免不了聚訟紛紜。
法餐在中國，其實一直保持著高不可攀的形象。它不僅是全世界擁有米其林餐廳最多的國家之一，而且「藍帶進修」給各個商家帶來的光環，都一直在強化這種高高在上的姿態。
先是預告法國廚神博古斯（Paul Bocuse）的餐廳終結55年的三星榮耀降為二星；前一年同樣被摘星，從三星降為二星，甚至不惜控告米其林評鑑的「巫婆帽」主廚 Marc Veyrat 隨即在社群媒體上聲援掉星的博古斯餐廳，稱客人眼中的星光對他來說才是最壯麗的星光。
本版最新公布的《米其林指南法國 2020》中，共有3435家餐廳名列其中。在多如過江之鯽的好餐館中，一共有628間餐廳被冠以星級的榮耀：3 家新晉的三星、11 家新二星、新一星 49 家。並且還誕生了首位日本三星主廚小林圭（Kei Kobayashi）。
另外，這次法國米其林指南還多了2個獎項。一個叫「米其林侍酒師獎」，另一個獎項叫「米其林服務獎」。
本期文章，我們來細說下這次上榜餐廳及亮點，等疫情過去，再去這個遍地米其林餐廳的國家領略法餐的魅力吧！
江湖上幾乎無人不知米其林餐廳，一本小紅書《米其林餐廳指南/The MICHELIN Guide 》堪稱精緻吃貨們的「美食聖經」。
米其林評星系統十分嚴格，制定者們花了多年的時間來完善檢驗過程和審查方案，以求提供一致的考核結果。而作為米其林餐廳審查員，肩上的擔子也是不小。
高級審查員幾乎一年有300天都在全球各地打飛的，而初級審查員則是要在高級審查員至少一年半的嚴格評估下學習各類知識，才能夠「出師」。
考核標準分為五類：
1、食材的質量（The quality of the ingredients）
2、擺盤（The flair/style with which the food is prepared）
3、風味的結合（The combination of flavors）
4、廚師的個人特色（how the Chef’s personality is reflected in the dish）
5、烹飪水準（How the dish lives up to culinary standards）
所以對於廚師們來說，被經過嚴格訓練的審查員認可，摘得米其林之星並上榜《指南》無疑是為本人和餐廳都奪得了至高的榮耀。
▲ 奪得三星的三位主廚：Christopher Coutanceau (右)
Glenn Viel (左) 和Kei Kobayashi (中)
此次三家新三星餐廳的誕生也被米其林稱為是人才湧動之潮，足以彰顯其試圖創新的決心。
新三星中最奪人眼球的莫過於日籍主廚小林圭（Kei Kobayashi），也是法國米其林歷史上第一位日本三星主廚，繼Mirazur主廚Mauro Colagreco後，成為第二位摘三星的非本國主廚。
生於日本長野縣諏訪市的小林圭，今年42歲。曾在日本國內長野縣以及東京積累法餐料理經驗，1999年來到法國在各地餐廳修業，曾在巴黎著名廚師Alain Ducasse（拿的星星數量僅次於 Joël Robuchon 的傳奇大廚）的三星餐廳擔任副主廚。
2011年在巴黎開了自己的餐廳Kei Restaurant，次年2012年獲得第一顆米其林星星，2017年晉升二星。如今2020摘下三星。
此外，小林圭還是第二位在法國拿下三星的非法國本國主廚（第一位是 Mirazur 的主廚 Mauro Colagreco，出生在阿根廷，這也是一位有無數「世界第一」頭銜的主廚，跟剛和 GUCCI 一起開出新餐廳的義大利名廚 Massimo Bottura 是一個級別），含金量可見一斑。
另外兩家閃耀三星，一家是位於位於拉羅謝爾（La Rochelle）Christopher Coutanceau主廚的同名餐廳，以海鮮聞名，米其林高度褒獎稱之為「大西洋風情最好的呈現方式」。餐廳極為尊重保護海洋物種，致力於對海洋及其資源的循環利用。
▲ 新三星餐廳主廚Christopher Coutanceau
位於普羅旺斯大區的新三星餐廳L'Oustau de Baumanière，實則有著失而復得三星的坎坷經歷。餐廳主理人Jean André Charial此前一直在找尋一位年輕廚師，可以恢復祖父Raymond Thuillier保持了32年的三星記錄（1954年~1986年）。
▲ 新三星餐廳 L'Oustau de Baumanière
2015年，主廚Glenn Viel的出現實現了這一願景。這座位於Les Baux de Provence山腳下，有著獨特嶙峋巨巖環繞的普羅旺斯美食王國同樣也是一家兼具現代和古典奢華的酒店。
▲ 新二星La Scène主廚Stéphanie Le Quellec
除了這三家新三星餐廳，新入榜的11家二星餐廳的入榜不乏傑出的女主廚Stéphanie Le Quellec開設的La Scène，開業不到一年便一舉摘下兩星。
另有Sarkara憑藉甜點主廚Sébastien Vauxion奪下兩星；Yannick Alléno旗下的L'Abysse au Pavillon Ledoyen 摘下兩星，實現大滿貫。
Kei餐廳以主廚Kei Kobayashi的名字命名，位於巴黎1區，在羅浮宮旁邊。Kei不像一般的法國餐廳裝潢的那麼豪華，簡約低調的風格反而別有一番情調。
來自日本的主廚Kei Kobayashi很好地將家鄉和法國的風味結合，創造了富含技巧且充滿美感的現代料理。
餐廳的奶油三文魚、隨季節而變化食材的花園沙拉以及各式甜品，都展現了主廚Kei驚人的創造力，給每位客人帶來非凡的美食體驗。
午市套餐從58歐至290歐不等，晚市套餐從110歐至290歐不等，性價比極高。
地址：5 rue Coq Heron, 75001 Paris
營業時間：周一、周四中午、周日關門
電話：+33 1 4233 1474
訂位郵件：reservationkei@gmail.com
/ L'Oustau de Baumanière /
這是一間位於法國Les Baux-de-Provenc的五星級酒店BAUMANIÈRE的附屬餐廳。酒店環境十分優美，群山環繞、滿目翠綠。
法國前駐華大使馬化騰在他2018年出版的回憶錄《外交不是請客吃飯》中記錄了前法國總統席哈克與鄧小平在這間餐廳用餐的經歷，也是在這裡這兩位偉人結下了深厚的友誼。
在布列塔尼大廚 Glenn VIEL 的帶領下，這間餐廳的金槍魚和青蛙腿做法一流，所有菜式的顏色搭配也十分獨特。這裡還有個歷史悠久的酒窖，藏有很多珍貴的紅酒，喜歡品嘗紅酒的小夥伴千萬不要錯過。
地址：Chemin departemental 27, 13520 Les Baux de Provence, France
營業時間：12h00-14h；19h30-21h30（目前餐廳歇業，3月6日重新開放）
電話：+33 (0)4 90 54 33 07
訂位郵件：contact@baumaniere.com
/ Christopher Coutanceau /
這家餐廳裝飾精美，面朝大海，連屋頂都是波浪形的。主廚Christopher Coutanceau有著對自己的定位：廚師和漁夫。
其實，捕魚是一種主廚Coutanceau家庭中長期存在的激情。他的父親和祖父都十分喜歡海鮮，尤其是魚類。Coutanceau不僅喜歡魚，更是定期致力於可持續捕魚和環境保護。
他的美食也是他的一種實踐。他和周圍的菜農都有固定的合作關係，用新鮮的蔬菜和自己精心打理過的海產品搭配，讓它們各自激發不同的美味。
地址：Promenade de la Concurrence, 17000 La Rochelle
電話：05 46 41 48 19
大廚 StéphanieLE QUELLEC 在巴黎名餐廳匯集的一條街上開設了餐廳 La Scène。
整體裝潢精緻且高貴，菜單的安排猶如戲劇的章節，盤子和菜式精心配合，都體現了女主廚的才華橫溢。
菜品不僅外觀給人視覺的享受，就連口感也是一流，加上極其體貼的服務，絕對會給你帶來難忘的回憶。
地址：32 avenue Matignon, 75008 Paris
營業時間：雙休日關門；周一至周五 12h30-14h；19h30-22h00
電話：+33 (0)1 42 65 05 61
訂位網站：https://www.la-scene.paris/
作為一間窗外就能看到雪山的餐廳，在這裡用餐的體驗絕對是難忘的。主廚安東尼·比斯奎拉（Anthony Bisquerra）從高山環境中汲取靈感，編寫的菜單反映了季節變化。
餐廳一大特色是當地的蔬菜，例如蘑菇、蕎麥、獨活草等。主廚對於各種蔬菜的處理，顯示出很高的技巧。邊商雪景變品嘗奶酪拼盤，視覺和味覺的完美融合，彰顯了當地的特色。
地址：66 allée des Marmoussets, route du Prariand, 74120 Megève
營業時間：12h-15h；19h-22h
電話：+33 (0)4 50 91 48 70
訂位網站：https://www.alpaga.com/fr/hotel/restaurants
David Toutain 的主廚兼創始人層遊歷世界各地，學習各國料理技巧與美食精髓，回到巴黎便開創了這間富有個人特色的料理餐廳。
憑藉精湛的烹飪技巧和貼心的服務，獲得米其林二星餐廳稱號。不僅是對傳統料理的創新，還飽含了濃鬱的自然風味。
地址：29 Rue Surcouf, 75007 Paris
營業時間：周一至周五 午市12：00-14:00，晚市20:00-22:00
休息日：周六 周日
Anne坐落在孚日廣場上的五星級酒店中，餐廳名字取自曾居住在這裡的國王路易十四的母親安妮。
這裡的裝潢古色古香，你可以在如圖書館一樣富有文學氣息的餐廳裡就餐，也可以趁天氣晴朗時在綠色庭院裡一邊欣賞靜謐美景一邊享用精緻美食。
餐廳主廚 Mathieu Pacaud 以其驚人的智慧和才華賦予了法國傳統菜餚新的風味。從食材到款式，每道菜都無懈可擊，以鵝肝、烤菱鮃魚和巧克力舒芙蕾為特色菜餚。
地址：28 place des Vosges, 75003 Paris
營業時間：12h30-14h00；19h00-22h00
電話：+33 (0)1 40 29 19 19
訂位郵件：contact@pdlr.fr
大廚 Jérôme DALLET 在與法國美食界大神 Emmanuel Renaut 等人共事多年後，回到了家鄉聖特斯開設了自己的餐館 Le Dallaison。
餐廳的菜式也結合了當地傳統以及他孩童時期的回憶而成，回歸最基本的原汁原味。他用非常新鮮的食材創造了特色菜單。
因為想營造出家的溫馨感覺，餐廳的價格也是十分美好。午市套餐18.5歐，當日套餐有26歐和30歐兩個選擇。
地址：89 avenue Gambetta, 17100 Saintes
營業時間：周日、周一關門；周二19: 00-21: 00；周三至周六 12: 00-13: 30 & 19: 00-21: 30
電話：+33 (0)5 46 92 08 18
訂位網站：
https://www.ledallaison.com/contact/#page-content
三星（29家）
*新入榜
Maison Lameloise
Le 1947
Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard
Auberge du Vieux Puits
Christophe Bacquié
Le Petit Nice
Flocons de Sel
Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
Troisgros - Le Bois sans Feuilles
L'Ambroisie
Guy Savoy
Arpège
Alain Ducasse au Plaza Athénée
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
Le Cinq
Épicure
Pierre Gagnaire
Le Pré Catelan
Régis et Jacques Marcon
René et Maxime Meilleur
La Vague d'Or
Assiette Champenoise
Pic
Georges Blanc
Le Clos des Sens
Mirazur
*L'Oustau de Baumanière
*Kei
*Christopher Coutanceau
新二星（11家）
Le Skiff Club
Sarkara
La Table de l'Alpaga
La Table de Saint-Crescent
L'Abysse au Pavillon Ledoyen
L'Atelier de Joël Robuchon - Étoile
La Scène
Le Taillevent
La Voile
Racine
Py-r
*一星餐廳過多不再一一列出*
值得一提的是，米其林指南近年來在公布的同時，也開始頒發一些特別獎項。比如最佳侍酒師獎和最佳服務獎，最佳獎項獨立於指南對餐廳的評星之外，頒發給各自領域表現優秀的個人。
2020年法國版米其林指南就將最佳侍酒師獎頒發給巴黎四季酒店內的著名三星餐廳Le cinq的侍酒師Eric Beaumard。
Eric Beaumard 1999年進入巴黎四季酒店擔任侍酒師，至今已有二十年時間。學廚的特殊經歷讓他對餐酒搭配得心應手，他逐漸建立起的餐廳酒窖以豐富的藏酒和葡萄酒的品質享譽巴黎。
Marie-Aude Vieira 與她擔任大廚的丈夫 Serge Vieira 一起，在紹代艾蓋（Chaudes-Aigues）的 Château du Couffour 古堡工作。
▲ 2020法國米其林二星餐廳Serge Vieira
她的服務低調而優雅，於無形中與客人交織出獨特的聯繫，並引領他們走過不同的美食季節。她一直大方和團隊分享知識並致力關注她的客人，這讓她今年獲得了米其林服務獎。
最後，希望我們早日度過「艱難」時期，香檳吃喝之旅在等著大家。🥂