作為一名法餐愛好者，身處上海是一件很幸福的事。這裡的法餐廳雖及不上港、澳，但也是毫無爭議的中國大陸最高水準。
然而，上海的法餐市場也存在自己的問題：一者是除了天價的Ultraviolet之外，頂尖水準的餐廳較為稀缺，數量與質量皆不及港澳；二者是總體價格較為昂貴，即使是理應定位於大眾市場的bistro，也要動輒人均五百，都夠去法國的星級餐廳吃午餐了……
或許也是這個原因，自法國學廚歸來後，對法餐的熱情有增無減，但出外覓食的興致卻總是缺缺，要找到一間能令人充滿期待感的法餐廳已越來越難。
不過，隨著近年來國際級名廚紛紛登陸上海，法餐市場反倒日趨理性化。或許，是昔日利用信息不對稱與市場稀缺性來索取高價的紅利期已經結束了吧。
今天推薦一家質量極高、價格亦很友好的米其林星級法餐廳：位於上海建業裡嘉佩樂酒店的Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下簡稱Le Comptoir）。
2018年，法國餐飲界的兩大巨星Paul Bocuse與Joël Robuchon相繼辭世。人們在悲痛之餘，也開始尋找新的領軍人物。呼聲最高的，當然是手握21顆米其林星星的Alain Ducasse，這位現已入籍摩納哥的法餐巨匠，建立起了規模龐大的商業帝國，如今主要忙於從事各項餐飲產業投資。
堪與Ducasse齊名的，則當屬Pierre Gagnaire與Guy Savoy。前者在世界各地開設有20家餐廳，共計得到17顆星星。他近年來大舉進軍亞洲市場，在杜拜、東京、首爾、峴港、香港、上海都設有分店，皆獲得上佳的口碑。
Gagnaire在上海的分店Le Comptoir de Pierre Gagnaire自2017年開張之後順風順水，於次年便順利入選米其林上海指南，攬下一顆星，並被黑珍珠指南評為二鑽餐廳。
主理Le Comptoir的是深得Pierre Gagnaire信任的徒弟Romain Chapel，此前曾跟隨師傅帶領倫敦的Sketch餐廳奪得米其林二星榮譽。Chapel完整繼承了Gagnaire的烹飪精要，將把最純正的法式美味帶給中國食客。
秉持著顧問廚師Pierre Gagnaire『尊重昨天但面向明天』的真誠態度，菜單用簡單、真誠、優雅的法式菜餚並輔以創新大膽的味道直擊靈魂。我們在周日中午造訪Le Comptoir，原本期望的是午市套餐，卻意外地趕上了「早午餐（brunch）」檔期。國內的法餐廳，近來開始引入諸如早午餐、下午茶之類的時段，不僅延長了工作時間，也更適應中國消費者輕量化、休閒化的訴求。
Le Comptoir的早午餐同普通午市套餐的區別在於，麵包選擇更豐富，有無限量供應的甜點與果汁；並且菜品選擇上更加隨心，可根據個人喜好，從菜單中任選兩道菜，不用拘泥於「前菜+主菜」的固定結構。
不過，像我們這種「老古板」，還是自發性地「恪守祖訓」，選擇了一道前菜、一道主菜，相信這樣才是最合理的結構。
由於包含了一部分「早餐」的職能，Le Comptoir於早午餐時段提供的麵包籃格外豐盛，包含法棍、可頌、布裡歐修、芝麻麵包、巧克力麵包等品種。
尤其是外殼酥脆、結構綿密、瀰漫出濃鬱芝麻芬芳的芝麻麵包，更是讓我們大呼驚豔。吃完飯後仍意猶未盡，忍不住跑去對門的麵包房，特地買了一整個麵包帶回家。
法國人對黃油懷有特殊的驕傲與執念，一家高質量法餐廳，非選用法國黃油不可。Le Comptoir用的是最高品質的伊思尼黃油（beurre d'Isigny），產自諾曼第，也是我個人最推崇的黃油產地，無論質地與香氣皆遠勝同儕。
Chilled green pea velvety soup,
crayfish with arugula
時值夏日，法餐中亦借鑑了不少來自地中海的「消暑秘方」。將豌豆泥稀釋作懸浮狀的「天鵝絨湯（velouté）」, 質地極其綿滑細膩，真的如天鵝絨般輕柔溫潤；又參照西班牙冷湯（gazpacho），鮮甜清雅，沁涼入心，最是適合食慾消減的炎炎夏日。
坊間傳說西方人不懂得吃小龍蝦，但其實法國人才是鼻祖。中國小龍蝦原產美國，而教會美國人吃小龍蝦的，正是早期的法國殖民者。儘管小龍蝦與豌豆並非常規搭配，但二者皆屬鮮甜淡雅滋味，倒也意外地相合。
Beef tartare with red tuna / smoked eel /
Comté cheese; veil of red beetroot jelly
牛肉韃靼，金槍魚，煙燻鰻魚，
孔泰芝士；甜菜頭啫喱薄紗
傳統的韃靼肉排以手切的全生牛肉製作，拌入各種酸味食材，體現肉食的野性魅力。Le Comptoir在此基礎上，摻入煙燻鰻魚，增加一股迷人的香氣；又以金槍魚來充當銜接牛肉與鰻魚的橋梁，提升整合度；孔泰奶酪和甜菜頭啫喱則帶來了與傳統截然不同的風味與口感。
儘管用到各種風馬牛不相及的食材，似乎是很任性妄為的胡亂組合；但其實所有食材皆有共通或相似之處，如牛肉、金槍魚皆屬於含鐵豐富的食材，具有濃鬱的肉味，與甜菜無論顏色還是風味都相當匹配，如同屬海鮮類的金槍魚與鰻魚，如煙燻鰻魚與硬質奶酪在香氣上的適配性……
個人認為這道改良版韃靼牛排是今日最令人驚喜的菜品。容納了各種想都不敢想的食材組合，展現出天馬行空的想像力；卻又意外地相得益彰，顯示出主廚對於構築菜品的深湛理解。
Soufflé 9 Conduit Street,
slow-simmered leek with parmesan cheese;
butter Nantais
鱈魚舒芙蕾第九街區，
慢燉京蔥，帕爾馬乾酪，南特奶油
菜名中的「第九街區」令人一頭霧水，其實這指的是由Pierre Gagnaire擔任顧問的名店Sketch，位於倫敦Conduit Street 9號，亦是Le Comptoir主廚Romain Chapel曾工作過的地點。顯然，該菜品是Pierre於Sketch創製的得意之作，如今又成了Le Comptoir的招牌菜。
這道所謂的「鱈魚舒芙蕾」，實則是將攪碎過篩的鱈魚泥同打發蛋清混合，焙烤後膨脹成如雲朵般蓬鬆的質感。烹飪過程中結合了法式魚肉泥（mousseline）、法式蒸蛋（royale）、舒芙蕾（soufflé）等經典技術，可說是古典法式烹飪技藝的集大成者。
法餐中魚肉泥製作除了需要攪拌器打碎，還會需要用較小的網口過篩，將筋等較粗的部分去除，費工費時。這樣做出來的魚肉口感細膩順滑，拌入奶油後，可以做出棉花糖般的口感。配菜是加奶油燉至酥軟的大蔥，醬汁則是常用來搭配海鮮的南特黃油，皆是最傳統的法餐路子。這道菜品在風味構建上無比古典，展現方式卻頗有創意，這也是現在許多法餐廚師喜歡的風格。
南特奶油（beurre Nantais）的原材料包括紅蔥頭、白葡萄酒、黃油等，會帶有蔥香與白葡萄酒淡淡的酸味，很適合搭配海鮮料理。Turbot poached in Kafir lime perfumed coconut milk，
yellow and green mango, avocado
近來，法國廚師頗為鍾愛引入來自遠東與美洲的飲食元素。東南亞菜擅用香草與香料，雖具體品類有所不同，但理念與法餐相契合，易於嫁接。美洲地處熱帶，食材風味濃鬱，對於秉崇原味主義的廚師而言，能帶來豐富的變化。而來到中國，主廚也多多少少會融入一些中國元素。這道多寶魚，正是融合菜的正面例子。
慢煮多寶魚是法餐中常見的做法，常見有低溫蒸烤、牛奶浸煮等。這樣做的多寶魚在保留新鮮魚肉力量感的同時，又可以很好地控制火候。與傳統搭配牛奶不同，這道多寶魚搭配了更為甜美的椰奶，加上芒果、牛油果等熱帶水果，顏色豐富多彩，讓人有一種置身海邊的感覺，香菜的加入更是讓風味提升一個層次。
以法式手抓飯（pilaf）打底，加入了精選的青菜心，不知為何竟產生一種東南亞風上海菜飯的錯覺。
Le Comptoir的甜點採用自助餐的形式，其實某些三星餐廳亦會採取該模式。更常見的是將琳琅滿目的甜點擺放在推車上，緩緩推至餐桌旁任君自選，稱作「甜點車」。
雖不乏頗具甜點天賦的名廚，但更多時候法餐廚師於此一節並無十分自信，三星餐廳的甜點不及專職糕餅店亦屬正常，Paul Bocuse甚至坦承自己最大的弱點就是甜點。於是，「甜點車」能以豐富的選擇，適度彌補主廚在甜點環節的弱勢，也算是個不錯的選擇。
Le Comptoir的甜點自助餐，包括朗姆巴巴、閃電泡芙、白桃撻、巧克力撻、馬卡龍等經典法式糕點，以及巧克力蛋糕、芝士蛋糕、意式奶凍等來自世界各地的高人氣甜點品種，皆有不俗水準。個人最愛朗姆巴巴，時令的白桃撻也很令人驚喜。
Le Comptoir作為Pierre Gagnaire旗下餐廳，菜品總體仍秉持了正統法餐的烹飪技法與味型風格，路子非常周正，表現出極紮實的法式料理烹調功底。可以說，即使在上海的一眾米其林星級法餐廳中，Le Comptoir都稱得上「法國味道」最濃鬱的一家。
在此基礎上，又積極引入來自世界各地的飲食概念或元素，有機融入到法餐框架之中。在個別菜品（尤其是主廚特別推薦套餐）中，甚至運用了紹興酒、花椒等中國特色食材，表現出十足的誠意。
Le Comptoir的菜品兼具傳統法式韻味與創新精神，如實體現出「尊重昨天但面向明天」的信條。服務態度與品嘗模式亦相當輕鬆友好，令人舒適，毫不拘禮。Le Comptoir的典型性與正統性，非常適合作為初窺法餐門徑者的「愛之初體驗」。
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