一直以來，我們總覺得去日本就應該要體驗日本地道的飲食文化，比如懷石、比如握壽司、比如和牛料理。而在法國，當然要品嘗最好的法餐。前段時間的熱播劇《東京大飯店》，突然讓我們對這兩者的結合 -- 「日式法餐」，產生了濃厚的興趣。
（《東京大飯店》劇照，圖片源於網絡）
劇中餐廳「Grand Maison Tokyo」的原型（或者應該說是菜品的原型，而作為競爭對手的Gaku，菜品原型則來自另一家兩星餐廳Inua）-- 就是連續蟬聯13年米其林三星的日式法餐廳「Quintessence」。特別值得一提的是，「Quintessence」是唯一由日本人掌勺的東京三星法餐廳。「Quintessence」主廚岸田周三少年成名，早年師從巴黎米其林三星餐廳 L'Artrance 名廚帕斯卡·巴博特（ Pascal Barbot ），2006年回國創業，2007年，年僅33歲的岸田周三一舉拿下三顆米其林星星，創造了日本最年輕的三星主廚記錄。
不過可惜這次日本之行，未能如願預定到「Quintessence」。退而求其次，選擇了另一位日本大廚生江史伸（Shinobu Namae）的餐廳「L'effervescence」。事實證明，希望不大的時候反而會有大驚喜。負責任的說，這是近三年來我們吃過的最好吃的法餐，思路完整巧妙，菜品道道驚豔，配酒也極為講究，令人印象極為深刻。後面的文章中，我們會詳細給大家介紹「L'effervescence」的菜品，這裡，不妨先來了解一些背景資料。
（「Quintessence」官網）
關於生江史伸（Shinobu Namae）
這又是一出「半路出家的天才廚師」的劇本。生江史伸，1973年出生於日本橫濱，1996年從日本名校慶應義塾大學（Keio University）政治系（political science of developing countries）畢業。因為熱愛廚藝，讀書時和畢業後陸續在一些日本Fushion餐廳工作。03年前往北海道的Michel BRAS TOYA Japon餐廳研修，中間有去法國本店Laguiole學習，05年當上Sous Chef（副主廚）。08年生江史伸轉戰英國，在著名的The Fat Duck餐廳擔任副主廚和甜點大廚。09年回國，10年9月在東京創業，開店L'Effervescence。旋即，2011年L'Effervescence摘下第一顆米其林星，2015年收穫第二顆星，被米其林評價為「激情四射的料理」。他說：「用餐應該是有趣的和享受的，不僅是餐盤裡的食物，還包含其他的感受，例如視覺和聲音。」
不同於年少入廚房的日本名廚們，主修法政的生江史伸，料理價值觀更加兼容並包，充滿了好奇心和童趣，據說他每年都會週遊各國，尋找新的靈感和啟發。
關注我們的朋友，有沒有發現這個劇情有那麼些似曾相識：法政出身，憑興趣入行，經過專業研修，終成一代大師。沒錯，同樣拿到這個劇本的，就是我們最喜歡的日本攝影師之一、廣告界的最高審美 -- 上田義彥（延伸閱讀：上田義彥，審美即正義）。對此，我們可以得出兩個結論：第一，日本的法律政治學科還真是臥虎藏龍呀。第二，難怪在法國，廚師是和攝影師一樣，歸於藝術家行列的呢。
（充滿搖滾感的大廚生江史伸，圖片源於大廚的Ins）
關於「L'effervescence」
除了名字根本念不出、記不住之外，位於原宿西麻布表參道附近的這家餐廳幾乎沒有任何槽點：環境優雅，菜餚精緻、服務一流。L'effervescence，在法語中意味「發泡」或「沸騰」，給主打精緻法餐的店取這樣的一個名字，很有一種搖滾的意味。
「L'effervescence」是一家很神奇的餐廳，同時在諸多標準完全不同的排名和指南中取得極好的成績：
亞洲Top50餐廳：亞洲第26位，日本前10，2018年還獲得了首屆可持續餐廳獎
米其林指南：2011-2014年一星，2015年至今二星
Tabelog：4.60的超高分數，連續三年拿到金獎，2019更是收穫了法餐領域唯一的「 Best Hospitality 」獎項
大眾點評：黑珍珠二鑽
要知道，上面這些排名和指南每一家的標準都完全不同：亞洲Top50最看重「創意和創新」，會考慮「與眾不同的哲學思想」；米其林追求「創意、菜餚水準的一致性和口味的平衡」；Tabelog則基於全日本食客的評分和投票，連官方都說唯一的標準是「口味」；雖然大眾點評的標準一直模糊不清，但想必也有著自己獨特的評價體系。同時能夠在這些榜單上擁有姓名，而且基本上都處於相同或相似的位置，讓我們在就餐前，也被吊足了好奇心。
（餐廳正門，頗有曲徑通幽之美）
關於「日式法餐」的一些思考
在正式「開餐」之前，有必要了解一下到底什麼是「日式法餐」。日本人做的法餐？符合日本人口味的法餐？還是具有日式風情的法餐？雖然似乎沒有一個明確的定義，但經過上次的用餐體驗，加上與大廚的一番交流和我們查閱的一些資料，似乎可以得出以下幾點結論：
1）採用日本本地食材。不難發現，打著「日式法餐」旗號的餐廳，無一例外都同樣打著「本地食材」的旗號，大廚週遊日本各地，尋找最好的應季食材。連配酒也是一樣，越來越多的「日式法餐」開始尋找可以替代國外產品的本地釀葡萄酒，甚至使用清酒（Sake）或者日本威士忌作為搭配。
2）沿用日本飲食習慣。比如傳統法餐一定不會把「燙」的菜餚或者湯品端給客人（傳統法餐廳中唯一燙人的是餐盤），而「日式法餐」則明顯的摒棄了這個規則；再比如強烈的「旬」的概念，完全追求時令的食材。
3）融入日本餐飲文化。不難看出，「日式法餐」在上菜順序和菜品組合上，似乎受到了懷石料理的影響，發展出了與傳統法餐不太一樣的地方，比如迎客酒的出現和充滿儀式感的茶道的加入。日本人對於飲食，有著諸多獨特的文化傳統，「日式法餐」的精神內核，就要從這裡尋找了。
想想還是非常神奇的，除了「日式法餐」，你聽過「中式法餐」、「美式法餐」或者「澳式法餐」嗎？沒有吧。究其原因，恐怕是日本廚師內心對於本國餐飲的驕傲、執念和堅持，才在法餐這個源頭上，開闢出了一條全新的道路。
在「L'effervescence」，我們吃了什麼？
提前半個月預定到位置，地鐵「表參道」站下車，步行大約15分鐘就可以到達「L'effervescence」。餐廳隱藏在一片居民區中，窗外有鬱鬱蔥蔥的小樹林。儼然一片隱逸景象。
進入餐廳，會有侍應接待，幫忙掛起衣物，簡單聊了幾句後就告訴我們位置已經準備好了。引入座位，Menu已經放在桌前，侍應小哥過來做了自我介紹，侍酒師遞上酒單。
「L'effervescence」主打主廚推薦，菜單是固定套餐不需要選擇。於是選了5杯酒的配酒（Wine Paring），直接開餐。
第一道：迎賓酒
純米大吟釀清酒兌上一點波爾多紅酒，最具代表性的日本酒與法國酒的碰撞，象徵主廚的「日式法餐」流派。清甜可口，盛酒的杯子，也是富士山一般的造型，平添一份意境。
迎賓酒是典型融入日本本土餐飲文化的做法，在懷石料理中，開餐之前就有「酒一獻」的文化，和為了促進食慾的餐前酒不一樣，迎賓酒需要由店長或大師傅親自捧出，代表感謝客人「百忙之中的光臨」，也代表了感謝神，感謝他讓店家可以給客人品嘗到美味料理。
可見，「L'effervescence」的日式法餐流派，是開門見山的。
第二道：Almanac
這道菜主料是軟鱈魚卵，藕根，應季的黑蘿蔔，配料有蜂蜜和日本柚子。綿軟的蘿蔔泥中加入了清脆的藕根，鱈魚卵處理的恰到好處，不帶任何魚腥味。蜂蜜和柚子的搭配帶來酸甜可口的口感，是一道很是應季的開胃菜。
第三道：Just like the Apple Pie#41
包裹著野豬肉、芋泥和黑松露的41號「蘋果派」。這是「L'effervescence」的代表作之一。比想像中要小，但一口咬下，唇齒生香，真的是太美味了！這道菜是大廚玩的一個梗，象徵著對快速低質的快餐文化的嘲笑和反抗。但是想想，敢於把這樣一道菜端上米其林餐桌的廚師，是有著多麼強大的自信。
#41，代表的是這道菜已經經歷了41版的改良，可見用心。
下圖是隨「蘋果派」一同端上來的主廚的話，介紹了為何會製作這樣一道充滿了嘲諷精神的美食。
第一杯配酒，搭配前面的兩道菜，使用的是來自勃艮第的白葡萄酒。因為對酒類研究不深，加上喝的暈乎乎，已經差不多忘記口感了，這裡我就不多班門弄斧了。
第四道：Our dearest artisanal farmers
侍應小哥非常驕傲的告訴我們，這盤菜裡，有來自8個「具有藝術氣息的」日本農場當日送達的幾十種不同的蔬菜。而且每一種蔬菜，都經過單獨的烹製和調味，最後再以合適的方式組合到一起，極具匠心，群英薈萃。整體非常爽口清甜，雖然都是蔬菜，但是層次鮮明而豐富。可以清楚的看到主廚的用心和態度。
下面是農場的名字、地區和蔬菜的品種，感興趣的朋友，不妨仔細數數，看看這盤菜裡到底有多少種蔬菜呀？
第五道：A Swaddle
群馬縣下仁田（Shimonita）的大蔥，包裹著炙烤過的東京灣梭魚和北海道產的貝類，搭配的是打發出泡沫的蔥油汁。蔥味甘甜清脆，魚貝鮮香生津，入口後滿嘴都是食材本身的鮮味，非常可口。
第二杯配酒，是日本本地的純米清酒，也是搭配兩道菜。
第六道：A Fixed Point
這是「L'effervescence」的保留菜式，不論季節一定會出現在菜單上。難以置信的是，這個唯二保留菜式居然是一道燉蘿蔔（另一個就是上面的「蘋果派」）。燉蘿蔔在日本算得上是一道傳統菜，但在這裡的做法大大不同。慢燉4小時的東京本地蕪菁蘿蔔，煎至焦香，搭配翠綠的歐芹醬汁、巴斯克火腿和布裡歐修碎末。蘿蔔清甜而水分充足、歐芹提味，火腿鹹香，多層口感混合，很是美味。以這樣的一道菜來作為保留菜式，再次說明了大廚對技術的自信心。
第七道：Winter, dead leaves, snow
從這裡開始，進入主菜階段了。第一道是入口即化的煎方頭魚，搭配炸酥的洋姜碎末，狐鰹魚骨熬製的奶油湯底，湯底濃鬱，奶香醇厚，又略帶菊花葉和花椒油的清新口感。整道菜口感層次非常豐富，有多重奏的感覺。畢竟是個海島國家，日式法餐的魚料理，明顯比傳統法餐要強很多，融入了很多懷石料理烹製的手段和理念。
第八道：Heritage
這是一道迷你日式蒸蛋，作為兩道主菜間的過渡。蒸蛋內加入了新鮮鮑魚，使用當年第一批收穫的海藻和茴香調味。就是一個字，鮮。這又是一道融入日料文化的菜式，雞蛋料理，無論在懷石餐廳還是各類料理專門店的廚房裡，都是必修課。
第三杯配酒，是來自法國阿爾薩斯的雷司令。
第九道：A country between the mountains & the oceans
接著是來自京都的鴨子（不知道是不是鴨川裡遊的那些），使用了鴨腿和鴨胸兩個部分的肉，煎至六七分熟，肉質幼嫩，口感極為細膩。配菜是冬季的時令菠菜和焦糖化烹製的扇貝泥，加上使用骨髓和內臟熬製的醬汁，反覆強調著日本這個介於山海之間的國家特有的美食特性。作為肉食動物，這道菜我們真的非常喜歡，單從鴨肉的處理上，就要勝過巴黎銀塔餐廳著名的血鴨許多。
出於意外（有點喝的上頭了），我還點了一份「比黃金還貴」的白松露搭配這道菜。不過說實話，松露應該是個玄學，確實香氣四溢，但是你說口感吧，我覺得真的說不出個一二三來（心疼錢）。
第四杯配酒，來自2012年波爾多Saint Emilion一級莊Chateau Troplong Mondot的紅酒。
第十道：Nightfall
這是主菜之後的消食開胃甜點，清酒酒粕製成的冰淇淋，搭配釀製的銀杏果和梨子，非常爽口，一洗嘴裡的味道，準備迎接下一道主甜點。
第十一道：Memory of the sound and the wind
「聲音與風的記憶」，很美的名字，微帶澀味的釀慄子和慄子味脆片之間，是綠茶冰激凌和朗姆味蛋奶沙司，間或點綴著桂花蜜。用勺子敲碎脆片，再與冰激凌和蛋奶沙司同食。這道甜點造型驚豔，甜度適中，意境優美。
最後一杯配酒，來自加拿大魁北克的冬季特飲，Neige Ice Cider（冰蘋果酒），作為甜點的搭配。
第十二道：Mignardises, Matcha
甜點結束，先上一杯花生奶，別看是奶，其實底子是日本燒酒。繼續是日法混合，呼應了前面的迎賓酒。非常好喝，一口而盡，喝下去感覺肚子又空了一點出來。
這時候，侍應小哥推出了小車，表情嚴肅地在客人面前展示了一次日本茶道。抹茶打的很好，口感綿密無渣，茶香醇厚。看著小哥快速地打出細緻的泡沫，再捧在手裡轉著慢慢喝下去，是很有儀式感的事情。
第十三道：「World Peace」
最後送上的是配茶的小點，取名「世界和平」，應該是取義來自世界各地的甜品和諧地拼配在一起：杏仁酥、南瓜蛋糕，慄子蒙布朗、藏紅花馬卡龍還有裡面藏著跳跳糖的巧克力棒棒糖。每一樣都挺好吃，不是非常的甜。
離店之前，還送了一小袋精美的檸檬味費南雪作為伴手禮。侍應小哥送至店外，一直到看不到我們才鞠躬離開。
整個套餐、整晚體驗都趨近完美。主廚生江史伸在日料與法餐之間自由行走，遊刃有餘，在經典和變化之外，還多添了一分俏皮和不羈。這樣的水平在東京，居然只拿到兩顆米其林星，真的有點嚇人（不過我相信，生江史伸離第三顆星星只有一步之遙了，大家可以等著看看）。另一方面，又讓我們對岸田周三有了更多的期待。
（「L'effervescence」官網）
Ps：關於名餐廳的預定
1）日本的很多好餐廳都需要提前一個月甚至數個月預定，部分餐廳還會有自己的訂餐規則（比如只能每月1號預定下個月的位置），目前性價比最高的方式是預定日本當地四五星酒店，然後寫郵件給禮賓部煩請幫忙代訂。酒店通常會發送一個表格給你，要求填寫信息並附上信用卡複印件，之後就會去儘量幫你預約你想要的餐廳了。除了個別非常非常難訂的餐廳之外，大部分時候，還是不會讓你失望的。部分餐廳比較理智，會自己開設或與第三方機構合作開設在線預定系統，比如這次我們預定的「L'effervescence」就是這樣，直接在官網預定就行了。
特別提示一下，單看日本的米其林指南是比較容易踩雷的，比如我們曾在京都吃過的米其林三星懷石料理餐廳「千花」，就是一家水準普通、無比遊客的餐廳（現在已經因為失火關門了）。所以建議大家搭配日本「大眾點評」 -- tabelog一起服用，更有療效。基本上tabelog評分能夠達到4.0以上的餐廳，口味上都不會太差。如果再能拿到Tabelog的金銀銅獎，就更加了不起了。2）法國米其林餐廳或者一些熱門餐廳基本上也都需要預約，但整體要比日本的好訂，大多數餐廳可以通過官網預定，一般提前1-2周也就可以了。部分餐廳會要求提供信用卡擔保，以免被鴿。米其林在法國整體來說還是很有權威性的，歷史上還曾發生過不少與升星降星有關的故事，以後有空我們可以具體聊聊。目前，2-3星踩雷的概率不高（Chef狀態不好就另當別論了），1星有時候會比較看運氣，但是整體也還好。反正法國目前也沒有什麼其他比較有（neng）價（kan）值（dong）的、可以作為對比的餐廳排名或者評價體系。好啦，今天的推送就到這裡，咱們明天見！（未說明的圖片均使用蔡司B40鏡頭拍攝）L'Atelier de
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