今年，對於我這種經常出國覓食的人來說，實在是太難了！很慶幸，南京的西餐，也開始有了些許變化，不再是千篇一律的傳統法餐，令人倒胃口；而是出現了一些有想法的主廚，另闢蹊徑，做起了國外比較流行然後國內才剛剛起步的創意Fine Dining。之前我也一直吐槽南京的西餐氛圍太差，就連最拿得出手的頤和公館·Le Siècle百年西餐廳，號稱主廚Mauro，是來自法國芒通，世界排名第一的餐廳Mirazur。當然這家開在南法的餐廳，確實是很有實力的店，我去年過去玩，還特地打卡的，只不過沒有提前預約就沒吃上。不管是風景，還是餐廳的整體調性，都是一流的！只不過主廚好像一年到頭也就來南京一次，今年疫情，更是不可能過來了。以至於前段時間和朋友去吃，踩了個大雷，還沒來得及吐槽呢！
言歸正傳，其實這種只是靠掛牌的做法，並不能讓餐廳的出品有太大的提升。畢竟對於西餐來說，主廚很重要，他會把控全場，是整個廚房團隊的靈魂與核心力量！像百年這種一旦離開了名廚的指點與光環，就水準盡失的餐廳，真的不希望再在南京看到！很慶幸，今年還真的遇到了兩三家不錯的本土西餐，有種讓我眼前一亮的新鮮感。八月份在老門西吃過一家EGoN，印象還不錯。當然更喜歡的還是河西老牌西餐廳Attitude，其早在幾年前就去過他們家，那會還是在做傳統西餐，麵包、濃湯、牛排、鵝肝盛行的年代。沒想到這兩年，不僅整個餐廳的環境改頭換面了，出品也開始與國際接軌。今年四五月份剛去的時候，就又被他們的幾道菜折服：一個是章魚+焦糖洋蔥+海藻的組合，非常有日系法餐的感覺，口味上也更適合亞洲人。另一道鵝肝慕斯，搭配了三種醬，整體造型更像是一道甜品，甜鹹交織的口感，也打破了傳統料理與甜品的界限，值得稱讚！
當然，最讓我對Attitude好感倍增的加分項，還是他們的一道低溫醃漬豬肘骨搭配油浸茄子。真的完全嘗不出豬肉的味道來，不由得想起了曼谷Gaggan餐廳的那道叫做Pig&Pickle的豬五花肉菜，也是一絕。曼谷 | 世界排名第七的餐廳到底好不好吃？真正厲害的料理人，大概應該都有這樣的魔力吧，讓很多普通食客都不喜歡的食材，經過他們的巧手烹飪後，變成美味！
升 級 版，黑 金 風 Attitude 餐 廳
半年前來的時候，找了半天，因為門頭被改得很隱蔽，不仔細看根本發現不了。而且撇開周圍的廣告牌和建築，我根本不會覺得這是在國內，有種身處日本或者歐美街頭的感覺。的確，在那些發達的資本國家，很多高端的米其林餐廳，就是這樣布局和設置的。越低調越顯檔次，這就是真理！
走進餐廳，依然是黑色調為主，盡顯高級感！燈光與投影間，讓人浮想聯翩。整個餐廳空間其實不大，滿打滿算能坐得下十個人吧，有點像壽司店的布局。每日限量供應為數不多的餐位，以確保食客的體驗感和更好地準備當日新鮮食材！喜歡他們的牆面設計，簡單的幾何圖案，再搭配素色基調和冷色調的光影，這種做減法的日系審美，是當下餐廳設計的流行趨勢！高級且穩重的金屬線條和鏡面空間，步入餐廳的瞬間，時尚的氣息撲面而來。特別訂製的綠植與鮮花做裝飾點綴，不會顯得俗氣，反而平添了幾分高貴的氣質！
第 七 季 菜 單：《 東 京 大 飯 店 》的 復 刻 嘗 試
Attitude堅持每三個月即一個季度更換一次菜單，到這次的東京大飯店主題，已經是第七套了！這是一種對料理的態度，其實不管是中餐還是日料和西餐，都講究季節性和時令性。每一種食材、每一道菜，都有它們背後的故事，值得尊重！相信不少朋友都有追日劇《東京大飯店》，這部由木村拓哉主演的美食劇，讓日系法餐又再次火了一把！本來還收藏了劇中一家原型餐廳INUA，據說有Noma的血統，準備年後去東京賞櫻時候順便打卡，現在看來是遙遙無期了，而且日本很多餐廳今年都處於非常艱難的狀態！真的希望世界可以快點好起來，恢復常態。
其實復刻《東京大飯店》裡面的料理，還是有一定難度的，因為並沒有味覺的參考，主廚只能憑藉劇中的圖片和些許文字介紹，來進行食材的選擇和搭配；有些可能還受到地域限制，需要作出調整，最終達到味道平衡且適合中國人口味的效果！當然，在我嘗試完之後，我覺得他們團隊是成功的！
法 式 尖 椒 杏 茸 酥 餅 （劇 中 正 式 菜 單 第 一 道 出 品）
九月份的滿足，除了豐富多彩的旅行生活，就屬這一餐最開心了。定價是488/位，連甜品一共是10道菜，性價比算是很高了，放眼南京市場！第一道，算是開胃菜，但又很飽腹；不過在食材搭配上，確實蠻用心的，有點精彩啊！容器是帶著年輪的樹根，很貼近自然的感覺；打底的是法式黃油酥餅，蓬鬆酥脆，口感紮實，吃得出是自家做的。上面最出彩的部分，是被伊比利亞5J火腿薄片包裹著的雞油菌調味內餡。雞油菌這個季節吃正當季，不過一般還是中餐裡面比較多見，這裡主廚另闢蹊徑，將黃油芝士等西餐食材與雲南特有的菌子巧妙融合，表層的兩撮青色尖椒是點睛之筆，雞油菌的芳香與黃油乳酪的氣味交織著，再加上稍許辣味，多重味道在口腔中碰撞，但又層次分明，喜歡到不行！順便推薦一下，他們家的餐前麵包，口味也很在線，是南京我吃過最棒的蒜香法棍~
法 式 小 蛋 盅 （原 創 出 品 之 一）
這道菜還蠻有想法的，將可生食的日本無菌雞蛋嵌入法式芝士乳酪基底中，慢火烤制之後，嫩滑細膩的雞蛋與濃鬱芝士攪拌起來，看著就超有食慾！現烤的法式千層酥皮棒蘸著這現做的蛋奶醬食用，儀式感滿滿。雖然看似簡單，但卻令人不禁感嘆，主廚用心製作料理的精神！
山 羊 奶 巴 伐 露 （劇 中 一 直 保 留 的 經 典 菜 品 之 一）
這道菜，應該經常關注B站的朋友都知道吧，名氣非常大，也是《東京大飯店》劇中的原版餐廳Quintessence的鎮店招牌菜之一！這家位於東京都品川區長久不衰的熱門米其林三星日系法餐，反正我去了六次東京，都沒訂到過位子，也是生氣！不過好在國內現在越來越多有想法有經驗的西餐主廚出現，Attitude餐廳的這套復刻晚餐，就讓我不用打飛的到東京，在國內輕鬆品嘗風靡國際的融合料理！
山羊奶本身，會讓人擔心有羊羶味。不過經過主廚巧手的獨特處理和多重調味料的創意搭配之後，一道獨具匠心的明星產品便誕生了！巴伐露，也叫芭芭露，最早源自德國的巴伐利亞地區，也就是慕尼黑地區，後來才傳到了法國，被當地甜品師發揚光大。它的做法和慕斯類似，但因為添加了雞蛋成分，所以口感上要更加嫩滑一些，雖說不如慕斯那般輕盈，但入口偏厚重的巴伐露，其實更能凸顯食材本身的質感和風味！
這道菜，看似主角是山羊奶巴伐露，加以點綴的堅果薄片；但其實主廚最想要突出和展現的，居然是海鹽和橄欖油！為了能讓這個初衷成立，所選擇的山羊奶巴伐露和堅果的味道，相對來說會偏溫和。食客在品嘗之初，最先能感受到的是混入海鹽的橄欖油的香氣，然後才是下面的巴伐露。劇情大反轉，將原本應該是調味料的東西變成了主角，精彩！而這道菜，正是顛倒了主從關係，將調味料擺上主角，讓主料作為加持，才使菜品本身，變得非常有意思！一道教科書般的神奇料理，值得細細品味。
茭 白 鵝 肝 精 粹 （劇 中 爭 取 到 投 資 的 出 品）
我個人比較欣賞的一道菜：茭白鵝肝精粹，靈感來自於《東京大飯店》劇裡一道名為「茄子白雞肝精粹」的料理。因為高品質的珍珠雞肝在國內很難買到，且雞肝這樣的食材，在國內接受度沒有那麼高，主廚果斷換成了鵝肝，口感同樣順滑如絲。將茄子換成了更加時令的水生蔬菜茭白，凸顯中國的食材豐富度，其實是遠超日本的！茭白細膩的纖維層與鵝肝慕斯層相互交融，營造出一種在吃法式歌劇院蛋糕的感覺來！醃漬過的茭白，多汁而清甜，正好可以中和鵝肝的油膩感。表層的咖啡焦糖脆片和色彩豐富的零碎蔬菜葉做點綴，更是將這種意境，發揮到淋漓盡致！這道料理，看著像法甜，其實吃起來類似於頭盤色拉，感嘆於主廚的奇思妙想和魔術般的手藝，將原本簡單的食材，塑造成了一件可以吃的藝術品！
牛 胸 腺 古 斯 古 斯 沙 拉 （劇 中 評 定 米 其 林 三 星 的 菜 品）
另一道我超級喜歡的菜，它的名字有點長，牛胸腺古斯古斯沙拉。大概翻閱了一下資料，古斯古斯米，來自於北非地區的突尼西亞，一個跟義大利隔著地中海相遙望的神秘國度。本地香芹與雞高湯、海鮮高湯，共同讓原本沒有太多味道的主食，變得鮮活跳躍起來！色彩上，則有點像抹茶或者班蘭蛋糕，總之很神奇；入口卻鮮香四溢，層次感豐富。其實，糕體的口感，應該蠻接近西北菜裡很常見的黃米糕，但是調味，卻又豐富了好幾個維度。用製作天婦羅手法炸制的牛胸腺肉，酥脆的同時，又透著濃鬱的動物特有的油脂香氣，甚至還有點像油條的脆皮，太驚豔了！
清 口 小 點 （原 創 出 品 之 二）
解決了五道菜，也該歇一歇了。清口小甜品，舒適而愜意的享受。小小一枚，送入口中的瞬間，充滿了愉悅感。酸甜的蜜桃味和動物淡奶油，相互碰撞，口腔立馬清新了。期待下一道的驚喜~
芝 士 蝦 球 （原 創 出 品 之 三）
這道菜，一開始聽菜名，我會覺得有些平淡無奇。但是當你仔細觀察它的造型，再對比餐廳牆上打燈的那組幾何圖案，似乎一切都豁然開朗了，主廚確實很用心！黑色的油炸表皮，應該是加入了墨魚汁成分。用刀切開，流心的芝士層，甚至能拉絲！看得見的蝦肉顆粒，混合著芝士和蔬菜，調味相當出色。再搭配主廚特調的液態青梅醬和固態蝦味海鮮蛋黃醬，真是絕了，超有地中海風情。青梅卻又是很日本元素的食材，融合的理念簡直就是無處不在啊！
低 溫 M5 菲 力 牛 排 配 牛 骨 清 湯 （劇 中 鹿 肉 比 賽 的 出 品）
牛排這種食材，很難做出什麼新花樣。《東京大飯店》裡的一道「本州鹿裡脊配鹿血清湯」激發了Attitude主廚的靈感，低溫料理手法處理後的M5級別澳洲和牛裡脊肉，格外鮮嫩多汁，就撒了點現磨黑胡椒和海鹽顆粒，原汁原味，更能凸顯牛肉的品質！這道菜的關鍵在於牛骨清湯！大家都知道，在高端法餐裡，很擅長運用各種清湯來調出食材的本味，這裡也不例外。經過十道工序，冷萃提煉出來的牛骨清湯，濃縮的都是精華，湯色卻清澈見底，不帶一絲油，散發著迷人的光澤。喝一口，透著淡雅的牛肉芳香，越品越有味兒！再搭配超嫩的牛排肉，這日子，快活賽神仙啊~
蛋 白 酥 冰 淇 淋 （劇 中 一 直 保 留 的 經 典 菜 品 之 二）
收尾的甜品之一，蛋白酥冰淇淋，口感順滑，自然不必多說。因為是加入了現烤的蛋白酥製作而成的冰淇淋，而蛋白酥這東西，本來就是用大量砂糖和蛋清，混合打發烤制出來的，所以會帶有濃鬱的焦糖風味！朋友說吃起來像小時候怡口蓮太妃糖的味道，確實是蠻貼切的形容呀！話說回來，這蛋白酥冰激凌的口感層次，其實遠不止焦糖那麼簡單。因為海鹽的添加，入口先是鹹鹹的感覺，緊接著，冰激凌的順滑質感，才慢慢顯現，蛋白酥的香氣透著太妃糖般的甜蜜，一起構成後味。米其林三星同款甜品，確實是高啊！
安 茹 蛋 糕 （劇 中 評 定 米 其 林 三 星 的 菜 品）
同樣是一道看似簡單的甜品，其實內有乾坤！運用義大利產Ricotta奶酪，製作而成的重乳酪芝士蛋糕，口感確實不一般！歐芝撻（Ricotta）在義大利語中的意思是「再煮製（recook）」，這也很好地體現了歐芝撻奶酪的生產製作工藝！乳脂香氣濃鬱，但因為表層點綴了帶點苦澀味道咖啡豆和清甜的乾果，會讓原本厚重的口感稍微變得輕盈一些！中間層，還有特製的楊梅果醬，中和乳酪的油膩感。樹葉造型的黃油脆片，為這道收尾甜品，畫上了圓滿的句號！十道菜吃完，這個量對於我來說，恰到好處。可能女生會覺得有點多，但是好吃呀，而且不用飛東京，就能品鑑米其林三星日法餐廳的同款美食，真是太開心啦！
Attitude餐廳
地址：南京市建鄴區恆山路126號（近銀城西堤國際西堤坊西南門）
電話：025-84481179
營業時間：周一至周日，17:30-21:00