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大家好，這裡是何毅說美食，專注為大家分享美食資訊。說起潮汕原來也介紹過這個地方，今天給大家介紹潮汕的牛肉火鍋，在餐飲點評APP上，來自外地的潮汕牛肉火鍋，經常收到人們的評價，例如「湯寡淡」，「肉不鮮」等一大堆差評。而在旅行商店的APP上，人們對潮汕本地牛肉火鍋的點讚從來都不猶豫，「名副其實」「鮮嫩可口」等形容詞比比皆是，這就是：「一直被模仿，從未被超越」
潮汕作為中國古代南末邊疆，與潮汕有關的名人，如韓愈，蘇軾等，多與貶官有關，遷客騷人遠離皇權和禮教，對農耕用的牛躍躍欲試，這種完全不同於農耕文明的傳統，有著自己獨特的地理原因，就像四川人喜歡牛肉一樣。
因此，潮汕吃牛肉的歷史由來已久。而火鍋則是當地各種牛肉菜餚的綜合之作，這張圖相信很多人都在商場火鍋店看見過，被很多火鍋店打的廣告，顯示了潮汕講究吃牛肉的「金字招牌」。但實際上，僅僅在幾年前，就連潮汕本地人都分不清這些部位的名字。
當地人大多遵循菜市場的提法，根據肥瘦比例區分胸，肥牛，嫩肉和上盤牛的腳趾，美食家們會將肥牛進一步細分為雪花，吊龍，肥胼等，細分的目的並不是為了讓吃牛肉變得神秘，而是為了理順涮鍋的順序，先下鮮瘦，然後是肥碩，肥肉過早下鍋，脂肪就會析出，變成懸浮顆粒，使湯汁渾濁，影響外觀和口感，先上瘦肉，再上肥瘦，最後上純脂肪。這保證了一頓火鍋大部分時間裡湯色的清晰和口感的純正，也給了人們細細品味各個部位肉質細微差別的空間。
火鍋店標榜的「現殺土牛」也是假的。潮汕地區人多地少，沿海也有大量鹽鹼地，在清代中後期時，和民國時期發生了嚴重的內卷，否則，就不會有大批華僑華人背井離鄉到南洋。耕地不足，自然條件有限，當然不可能培育出優質牛肉。其實潮汕牛肉火鍋的牛多是從雲貴川運來，在潮汕短期飼養後宰殺的。少數火鍋店還會以價值較高的廣西，江西牛為噱頭招攬顧客。但實際上，這些地方的牛種都是蒙古黃牛，口感上並沒有太大差別。相反，廣東本地的水牛或者山東的雜交黃牛，絕不是煮火鍋的好選擇。
一千斤牛，去掉骨架下水，大約三四百斤淨肉。這些肉中真正適合涮火鍋的細膩部分，可以根據店家不同的選材要求，按15%-40%進行整理。所以，在潮汕的那些蒼蠅館，一盤薄薄的肉塊三四十元，確實不貴。另一方面，聲稱一頭牛隻能吃一頓火鍋，一盤肉高達幾百元的餐廳，也有故弄玄虛之嫌。剩下的就是火鍋湯的原料了。牛骨和牛筋是湯的底色，整個過程不能加熱。也是為了防止骨髓中的脂肪形成懸浮顆粒，只有水溶性胺基酸被慢慢分離分析。所以清澈見底，但味道濃烈，鮮甜可口。
沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的靈魂，這是一個普遍的共識。不過，一個很多人不知道的細節是，潮汕牛肉火鍋之前是沒有蘸醬的。它選用高湯拌沙茶做鍋底，爐子是炭爐。整塊牛肉浸在滾燙的沙茶湯裡，稍重的喜歡加點當地辣椒醬。
牛肉，鍋底，蘸醬比較講究，沒有正當的吃法。也是一個99×0=0的悲劇。潮汕牛肉火鍋的牛肉雖然鮮嫩，但一定要煮熟。肉夠嫩，不需要半生不熟，但如果不夠熱，鮮味得不到激發，在入口融化的同時，就無法同時品嘗到濃鬱的牛香。潮汕本地人吃牛肉火鍋講究「三過水」。
小編想說，在潮汕，如果你走進一家火鍋店，眼前映入眼帘的是煙霧繚繞的桑拿場景，那麼它一定不是正宗的。如果我從來沒有見過太陽，我可以忍受黑暗。如果你嘗過潮汕本地的牛肉火鍋，那麼外地的牛肉火鍋自然會成為一種妥協，自然都成了將就。看完有沒有一種想立馬去潮嘗嘗正宗的牛肉湯？歡迎大家在評論區留言評論，好了，今天就先跟大家分享到這裡，小夥伴們記得點讚關注哦~這裡是何毅說美食，我們下期再見！
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