還記得之前看《孤獨美食家》，五郎大叔在飢餓感爆棚時，找到了一家拉麵店，望穿秋水，等到拉面上桌後，五郎迫不及待喝了一口帶著醬油味的湯底，一臉銷魂的表情說明了內心的滿足感。
五郎用「安心」、「不矯揉造作」來形容醬油，講真，說到人心坎兒裡去了。不管是傳統的中華料理，還是日本、東南亞料理，醬油都是很常見的調料，久而久之，其實它已經成為飲食生活中的習慣。醬油，其實是一個大類，根據製作食材、釀造細節的差異，還分為不同種類的醬油。拿日本料理中常用的醬油為例，我們熟悉的拉麵、壽司、烏冬……其實它們使用的醬油都有細微的分別。
日本壽司中用到的醬油
傳統的日式蛋黃醬油飯
專門用於日式烏冬的醬油
聽說在十三世紀鎌倉時代，禪僧覺心向紀州湯淺的村民傳授金山寺味噌，當時的製作手法源自南宋杭州徑山寺，在改良的過程中，形成了日本「溜醬油」。到了十六世紀安土桃山時代，醬油開始在手工業生產中普及，因為地區飲食習慣的差異，醬油的製作工藝也出現了分支，一直到明治時代後，「濃口醬油」成為了日本最常見的調味料。
「濃口醬油」（也可以說是黑醬油）佔據著日本醬油總產量的80%以上
和普通的白醬油相比，黑醬油原料中的大豆和小麥比例基本各佔一半，在製作手藝上基本採用本釀造的方式，穀類原材料經蒸煮等處理，培養醬曲糖化、加食鹽發酵釀造而成。如此出品的黑醬油，如今依然在日本擁有居高不下的好感度，而「國民調料」搭配「國民食物」的組合，讓黑醬油拉麵成為了日本醬油料理的人氣首選。
一風堂黑醬油拉麵，麵湯中使用了釀製純熟的秘傳黑醬油
黑醬油拉麵，正如其意，簡單來說就是濃厚的醬油味拉麵，和普通拉麵的豚骨、雞肉湯底相比，黑醬油的加入帶來了更好的鮮味。湯底呈現出來的琥珀色，看上去似乎很重口味，但其實味道卻很清澈。上世紀80年代，日本拉麵大王河原成美（Shigemi Kawahara）在日本的拉麵之都博多創建了一風堂（IPPUDO），如今再次把傳統的黑醬油拉麵帶來中國。
搭配拉麵，推薦香菇肉串、蝦串、半熟蛋肉串、番茄串、豚肉洋蔥串的炸串吉列拼盤，不能少了黑醬油蘸料
經過低溫慢煮的溫泉搭配菠菜，秘制黑醬汁帶來清爽味覺
此番我們邀請了美少女團隊IDOL SCHOOL成員王雨可作為「iWeekly美食小分隊」的人氣試吃員，來到靜安嘉裡中心的一風堂拉麵館，嘗試了店裡招牌的黑醬油拉麵，聽說這款拉麵最近銷量驚人，如果來晚了，有可能會吃不到。（想要嘗嘗看黑醬油拉麵的夥伴們，趕緊了！）
一碗香噴噴的一風堂黑醬油拉麵正在製作中，湯底起鍋、入碗，陣陣的香氣讓人食慾倍增，聽說拉麵是「飢餓派」的食物，果然不錯
一風堂黑醬油拉麵的湯底，豚骨湯、雞清湯、秘制黑醬油綜合在一起，呈現出好看的琥珀色
除了湯底，這塊厚實的五花叉燒也是亮點，和普通的拉麵叉燒相比，它的厚度明顯翻倍，製作時先水煮再稍稍炙烤，帶著恰到好處的味道
先喝一口湯，再吃一口面，最後混合湯底、麵條和各種食材調料，一口接著一口，黑醬油的滋味藏匿其中，慢慢品味其中的美好
搭配黑醬油拉麵，推薦試試看豚肉韭菜，別提到韭菜就打退堂鼓，如果覺得拉麵的味道不夠重，那帶著辣味的豚肉韭菜可以讓味蕾歡心雀舞
尋味推薦：一風堂（靜安嘉裡中心店）
尋味地址：上海市靜安區南京西路1515號靜安嘉裡中心南區B1層
聯繫方式：021-62992807
其實在世界很多地方，尤其是亞洲國家城市，黑醬油料理都很受歡迎，雖然黑醬油在不同的地區有著不一樣的名字、口味上也有不一樣的濃度，但無論在哪裡，美好的料理可以跨越國界，熟悉的食物能帶來慰藉。
這裡可能有LA最火的泰式炒河粉
提到泰國美食，你一定能想到泰式炒河粉 (pad thai)，在泰國大大小小的餐館裡，總會找到這道食物，我們在吃泰式炒河粉時，或許沒有仔細去思考過，是什麼調味讓炒河粉如此美味？炒河粉，要做到大火炒卻微焦不苦的味道，就需要黑醬油的調味，泰國黑醬油中加入了糖蜜、糖烏來調味，絲絲的甜味也很有趣。
來自「薩瓦迪卡」的黑醬油料理，在大洋彼岸的洛杉磯成為了許多嬉皮士的心頭愛，這間位於Sliverlake區的Wat Dong Moon Lek，招牌之一就是泰式炒河粉（sidewalk style pad thai），稍許改良的炒河粉，加入了辛辣味的香脆豬頭片，黑醬油的絲絲甜味，和爽氣的辣味搭配，值得一試。
尋味推薦：Wat Dong Moon Lek
尋味地址：4356 Fountain Ave, Los Angeles, CA 90029
幾十年，只做真正好吃的炒粿條
和泰國黑醬油的口味類似，新加坡人的飲食習慣傾向於「鹹中帶甜」，叻沙、辣椒蟹、海南雞飯這些經典料理，都能很好的說明這點。正如新加坡美食家蔡瀾曾說的那樣，很多平常百姓家裡都會有一隻黑醬油，最簡單的就是黑醬油搭配蒜蓉的撈麵。
而要說最地道的黑醬油料理，應該就是炒粿條。在新加坡有一間叫做「歐南園炒粿條面」的店鋪，是當地很出名的排隊餐廳（排隊隊伍不亞於國內的網紅店哦）。聽說這間「老字號」已經開了60多年，一份好吃的炒粿條，最重要的三大要素就是豬油、辣椒醬和黑醬油，雞蛋、魚片、螄蚶用大火翻炒，最後一大把黑醬油是上味的重頭戲，真正做到鮮嫩多汁。
尋味推薦：Outram Park Fried Kway Teow Mee
尋味地址：Hong Lim Food Centre, #02-18 Blk 531A Upper Cross Street, Singapore 510531
海鮮風味的黑醬油肉骨茶
如果去馬來西亞旅行，除了各式海鮮，一定不能錯過的還有肉骨茶，之前去亞庇玩，吃到過很棒的肉骨茶，但當地的朋友介紹說，其實馬來西亞最好吃、最正宗的肉骨茶，在沙巴山打根。山打根距離亞庇並不遠，每當節假日，很多亞庇人會專程來山打根買海鮮、吃肉骨茶。
好吃正宗的肉骨茶，並不會存在於豪華頂級的餐廳裡，反而是街邊大排檔裡的味道，最為地道。當地鼎鼎有名的肉骨茶（BakKutTeh）不能錯過，肉骨茶中會加入海鮮和黑醬油，一來琥珀色的湯底很好看，二來可以讓味道更鮮美。除了湯底，還有黑醬油的蘸料，有了黑醬油的加入，細微入肉的草藥味變得剛剛好。
尋味推薦：南財肉骨茶（NAM CHAI BAK KUT TEH ）
尋味地址：Ground Floor, Blok D, Jalan Leila, Bandar Nam Tung, 90000, Sandakan, Sabah, 90000 Malaysia
編輯：YAO
撰文：SJ、叄
視頻：張友家
部分圖片：來源於網絡
👇點擊下圖訂閱全年雜誌即刻送出MUJI超聲波大容量香薰機（價值550元）一臺