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一道菜品得以傳承，除了本身的色香味之外，還需要有一定的文化內涵，在與時俱進的今天，需要將傳統與創新進行結合，今天我們一起來看看這幾款創意菜品吧！
「辣麼茄意」是我們大廚原創的一道招牌菜，做好的成品看上去就是一個完整的烤茄子，但是剪開茄子皮，味道鮮香的餡料呈現出來。
它的用料是非常普通的，但是做法特別精細，是一款粗料細做的菜品。將茄子肉取出，油炸之後加入蒸好的香米飯、臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹、鹹鴨蛋黃調成餡料，再填回掏空的茄子內，烤製成熟，成品香味濃鬱，很受食客的青睞。
初加工：
1、取粗細均勻的長紫茄子1個洗淨，從茄子把處橫切一刀，用槽刀將茄子掏空（茄子壁厚0.6釐米-0.8釐米），取茄子肉切成0.5釐米見方的小丁，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
2、取臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹各50克分別切成小丁；鹹鴨蛋黃50克入蒸箱蒸10分鐘，取出切成小粒。
3、將江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米飯的方法蒸熟；取蒸好的香米飯200克加入煲仔醬10克、美極豉香醬15克拌勻，再放入油炸茄子丁、臘肉粒、白靈菇粒、馬蹄粒、麥芹粒、泰椒粒5克拌勻做成餡料，最後放入鹹鴨蛋黃拌勻。
熟處理：
1、將調好的餡料重新塞入生茄子殼內，放入烤箱內（面火、底火均為150℃，最好懸空烤制）烤制25分鐘至茄子表皮變黃，取出即可。
2、新鮮紅美人椒2個洗淨，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美極鮮辣汁5克、鹽2克調味即成餡料，將其釀入美人椒內，同樣放入烤箱內（面火、底火均150℃）烤制5分鐘，取出後跟烤好的茄子一併裝盤，用烤香的熱鹽保溫，略微點綴即可上桌。菜餚上桌後，用剪刀將茄子皮剪開即可食用。
製作關鍵：
1、茄子最好放在烤架上隔空烤制，不要直接放在烤盤上，否則會導致茄子底部焦煳。
2、餡料一定要拌勻，不需要炒制，一來餡料炒後會比較油膩，二來用料的味道會相互融合，反而吃不出各種輔料獨立的香味。
原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自製乾鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
製法：
1、魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4釐米長的條。
2、鴨腸和牛肉下滷鍋滷熟。
3、鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
乾鍋醬的製作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。
石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食慾，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片醃製入底味後，加入紫蘇、薑片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。
初加工：中號血鱔魚500克切成長4—5釐米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克(公眾號邀請你加入廚師群,群號:chushi86)、料酒8克拌勻碼味，醃製15分鐘後，放入辣椒麵5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、薑片4克，再加入花生油20克拌勻。
熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱。
2、客人點餐後，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜了，但由於南北差異，泡蘿蔔皮在各個店的銷售情況也不一樣，有些銷售火爆，有些點單率寥寥無幾。是什麼原因造成這麼好的一道開胃小菜無人問津？
其實原因很簡單，每一個地方的口味是有區別的，生搬硬套是做廚師的大忌，我會告誡我們的廚師們，湘菜在不能丟失本味前提下，創新是對餐廳盡責，是對顧客負責。
今天就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法1：取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法2：取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法3：取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮(公眾號邀請你加入廚師群,群號:chushi86)。
香腸很多地方的食客都喜歡吃，但是由於顧客對食品安全的重視，餐廳裡面推香腸點單率都不高，有些餐廳會自製香腸，這樣能吸引一部分顧客，但是香腸過於大眾出現了菜品賣不起價，成本又太高的問題。
既然食材本身是有市場的，我們的大廚就會想辦法解決，我們將肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合，調味後灌入雞腸子內，做成比正常香腸更細的小香腸，搭配華夫餅上菜，已經推出就得到了女性顧客和小朋友的喜愛，銷量一天比一天好，還有打包帶走的。下面我們就一起來看看這道迷你小香腸的做法。
初加工：
1、取黑豬的肥肉100克、瘦肉400克分別洗淨，均切成細絲，加入鹽6克、白糖8克、雞粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌勻；
2、雞腸150克洗淨，將拌入味的豬肥肉和豬瘦肉混合，用灌腸機灌入雞腸子內，製成筷子般粗細的香腸，用棉線封口，放在通風處風乾7天左右方可使用。
熟處理：
1、取不粘鍋燒熱，淋入花生油50克，燒至五成熱時，放入風乾後的香腸，慢火煎透，待香腸外皮酥脆時取出，插入容器內。
2、華夫餅100克切成長10釐米、寬1.5釐米的條，跟香腸一起上桌。
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道。今天這道口味帶魚在我們浙江某店銷量不錯，給大家借鑑下。這款帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長(公眾號邀請你加入廚師群,群號:chushi86)。
原料：帶魚10千克。
調料：特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
製法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
關鍵：
1、魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
今天我們給大家介紹一道2018年夜宵新菜品——秘制油滷魷魚，菜品口味非常好，但要想把它做好沒有下面的配方是不行的，因為需要熬製香滷水和辣滷油，這是這道菜的烹調關鍵。
辣滷油的做法：
1、把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，乾薑40克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克)加水泡一夜，撈起控幹水分。
2、二金條幹辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜，撈起濾幹水分。
3、鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、薑片、香菜各250克），小火炸幹水分，關火濾出料渣，待冷卻至油溫大概兩成熱，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天後逼出香料的香味，濾出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金條幹辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜，即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次）。
香滷水的做法：
1、八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。
2、豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗淨後焯水。
3、鍋內放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小蔥、薑片各250克，香菇150克）炒香，倒入礦泉水20千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味，小火熬製1小時，關火。
製法：
1、鮮魷魚宰殺制淨，放入沸水中大火焯透，快速撈出。
2、鍋內放入自製滷水1千克、自製的麻辣滷油1.5千克燒開，放入魷魚，小火滷製約8分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出魷魚控油，根據需要擺盤。
3、跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，雞爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣雞腳皮是我們大廚根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚，也是我們貴陽店的招牌菜之一。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
這款「當家肉」也叫「罈子肉」，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。「當家肉」是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃鬱，口感幹香。
初加工：
1、選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，衝水洗淨，切2釐米見方的塊。
2、梅乾菜泡洗乾淨，瀝乾水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。
熟處理：
1、鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。
2、取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。
3、取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。
關鍵：
1、選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。
2、炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。
3、壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較「水」，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。
4、蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。
近些年，蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多採用堂蒸的方式，就餐廳而言，製作簡單，上菜快，利潤率也可觀；對於食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過癮，讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。
主料：漢蝦200克。
配料：龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料：阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蠔油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
製法：
1、漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗淨，汆水，瀝乾水分備用。
2、粉絲用涼水泡軟，撈出瀝乾水分備用。
3、熱鍋入油，放薑末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香後放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蠔油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4、將漢蝦倒入鍋內，稍微拌勻上漿後出鍋，裝入圓盤，盤中放金針菇、粉絲打底。
5、將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。