炒粉絲原本是一道再普通不過的家常菜，以其取材便捷、 製作簡單的優勢， 經常出現在家庭餐桌上。鹹、辣、鮮……口味隨意調整；肉沫、肉醬、海鮮……輔材任意搭配。 可以說，這是誰都可以做出來的一道菜。 但是，容易做不代表做得好。 烹飪過程中注意一些小竅門， 才能保證炒出來的粉絲有勁道。 近日，鹽城晚報記者來到建軍東路的培友酒店（原培友美食宮），看大廚顏其兵如何做一道地道的農家海鮮炒粉。
尋找 家門口的粉絲和小海鮮
「不少家庭都喜歡在家裡備著點粉絲，以防哪頓吃得單調了 ， 還能加個菜 ，」 培友酒店的廚師長顏其兵說，「但是，這粉絲還是有講究的 ，不同品質就影響了口感。 」培友酒店的粉絲 一般都由本地的固定商戶供貨 ， 最好也最常用用，就是蠶豆製成的粉絲 。「這種粉絲口感勁道，能為這道菜增色不少。 」顏其兵解釋說。
找到了好的主材，對配料的要求也不能含糊，並且對配料的用量也有嚴格的把控。 雞蛋1隻 ，包心菜100克 ，鮮蟶20克 ，蝦米30 克 ，這就是炒一盤常規分量的粉絲所需要的配料。 「這道菜在用料上有統一的量化標準，這個要求店裡至少持續 4 年了。 」顏其兵說，為了追求這道菜最佳的口感和味道，讓客人既能品嘗到本地小海鮮的鮮味，又不能鮮過頭忽略了粉絲的存在，對小海鮮的使用需要嚴格控制。
「現在的飯店，基本上都能點到炒粉絲這道菜，但是對海鮮炒粉或者溫州炒粉，不少客人 也 沒 辦 法 明 確 區 分 這 兩 者的差別，以為是 一 樣 的 ，其 實差別還不小。 」顏其兵說，溫州炒 粉 一 般 都 用 全 國 知 名 的 龍口 粉 絲 ， 輔 材 裡 可 能 會 有 鹹魚，調料多用熬製的肉醬。 「最大的區別是，溫州炒粉喜歡放一種特色醬料，用豬肉粒或者牛 肉 粒 熬 制 而 成 ，口味比較重，少了點海鮮炒粉的清爽口感。 」
大菜 粉絲不結塊吃完不剩油
顏 其 兵 告 訴 鹽 城 晚 報 記者，製作農家海鮮炒粉其實是有訣竅的，「炒出來的粉 絲 不能粘連在一起，吃完後也不能有油剩在盤底，這就是這道菜講究的地方。 」顏其兵帶著記者來到後廚，開始準備做菜。
粉絲已經泡在水中了，撈起來，瀝乾。 「粉絲一定要用冷水浸泡，夏天 50 分鐘，春秋天90 分鐘，冬天要久一點，兩個半小時吧！」顏其兵邊撈粉絲邊提醒說，千萬不能用熱水泡，否則粉絲下鍋一定會粘成一團。
泡好的生粉絲放在碗裡，倒入蒸魚用的豉油、生抽和王守義十三香，如果喜歡顏色深一點，再滴入少許老抽。「這幾種調料足夠了，鹹鮮的味道來自豉油和生抽，」 顏其兵將生粉絲拌好， 瀝乾多餘的調料，保證下鍋的粉絲是幹的， 「提前將生粉絲拌好調料、 瀝乾，這也是為了防止粉絲粘連。大家都可以在家裡試試看。
」40 克豬油、70 克色拉油，顏其兵放油、下料都有嚴格標準。 「放了豬油就更香啦！ 」顏其兵熟 練 地 操 作 著 ， 邊 炒 邊說，雖然放了這些油，但 是 最後盤底不會剩油的，因為油都被雞蛋給吸收了。
記憶傳統家常菜也需要創新
不過幾分鐘，一道熱氣騰騰、散發著鮮香味的農家海鮮炒粉就上桌了。 雖然看似普通，但是在店裡卻賣得挺好。 「這道菜也算是老百姓對傳統家常菜的一種創新吧！ 」市餐飲協會秘書長徐加忠說。
據徐加忠介紹，農家海鮮炒粉一般只有沿海地區才有，因為沿海農戶都有曬小海鮮的習慣，留到過春節的時候吃。 「最初也只是單
炒粉絲，後來慢慢演變成現在這道菜。 除了春節，平時老百姓也要走親訪友，家裡來了客人，總要做點好吃的款待人家。 炒粉絲太簡單了，所以就放一點小海鮮和雞蛋在裡面，看起來也上檔次些。 」徐加忠說。
鹽城晚報記者 王倩 王卉 / 文 張一軒 實習生 蔣幸達 / 圖
本期微信編輯 居奕名
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