清豐燒餅：中外文明包容融合的體現
趙健剛/文
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布衣孝子張清豐「頭爐燒餅千金不賣孝親人」千古佳話贏得了世人的尊重，不僅以他的名字命名了清豐縣，而且，從此清豐燒餅也成了婦孺皆知、老幼皆愛、聲名遠揚的特色食品。
其實，清豐這塊土地具有獨特歷史文化特徵，這塊土地既是中華民族農耕文明的發祥地，又是中原文明與外來文明相互包容、融合的前沿陣地。而我們清豐人津津樂道的美食——清豐燒餅則是這一文化特徵的體現。
說起清豐燒餅的歷史，還要從燒餅的主要原料小麥和麵粉的歷史說起。
「麥」是我國古代的五穀之一，是大麥和小麥的合稱。麥不是我國原有物種，專家考證是從西亞傳入我國的。我們中原地區古代主要食物是「稷」，就是現在的穀子，去皮以後是小米，古人也稱之為「粟」。大麥傳入較早，小麥傳入的晚一些，考古資料表明，在商周時期已有小麥種植。小麥剛傳入時，種植面積非常有限，春秋戰國時期，由於鐵製農具的使用，小麥逐漸被推廣。漢代以後，隨著冶鐵技術的飛速發展，鐵製農具廣泛用於農耕，小麥種植面積很快擴大。清豐縣大屯鄉爐裡村就曾發現古代冶煉的遺蹟，2003年發現的內黃三楊莊漢代農田和庭院遺蹟，真實而生動的展現了公元前後我們這一帶種植小麥的歷史景象。
在漢代，南方主要種植水稻，西北地區則以黍粟為主，《漢書·食貨典》說「關中不好種麥」。而我們黃河中下遊地區河南山東一帶主要種植小麥，以淄博為中心的廣大地區古代叫做「齊」（據考證，清豐縣這個地方，在張清豐青少年時代就曾屬於「北齊」管轄），而這個「齊」字的本意就是小麥吐穗時整齊的樣子。「齊，禾麥吐穗。上平也，象形。」（《說文解字》）
中國自古有粒食的傳統，自稱「粒食之民」。所謂「粒食」，就是由於沒有糧食粉碎工具，把農作物脫皮以後的顆粒直接煮食。麥子「粒食」口感當然不如小米，所以中原人長期把黍稷（粟）脫粒煮飯作為主要食物。小麥傳入中原後一個相當長的時期內仍然保持「粒食」習慣，麥類也做成「麥飯」來吃，但不是主要食物。
在迄今所知的先秦文獻中，「餅」字最早見於《墨子·耕柱》，相傳春秋時的公輸般製作石轉磨，而戰國石磨的實物遺存亦已發現，可信先秦時代中原人已開始磨麵作餅。漢代中原地區餅食文化的形成和發展，是社會文明進步和生活水平提高的產物。
古時的人們把麵粉製成的食品統稱作餅，以區別於傳統的「粒食」。《釋名·釋飲食》：「餅，餅，並也。溲麥麵使合併也。」《古今事務考·飲食》介紹：「凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅。水淪而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。」蒸餅又叫炊餅，武大郎叫賣的就是這種麵食。蒲松齡在《煎餅賦》指出：「古麵食皆以餅名，蓋取面水合併之義。」由此可知，「餅」的原意是由麵粉和水「合併」製作而成的麵食。
餅食的的前提是麵粉，而麵粉則需要專業的粉碎工具。先秦時期，我們的主要食物粉碎工具是石臼和盤式磨具，加工效率低且麵粉質量粗糙。漢代以後，石轉磨開始廣泛推廣，東漢時期已在民間廣為使用。內黃三楊莊漢代遺址中，就有一塊磨損相當嚴重的殘破石磨盤。並且這一時期，用於麵粉和麥麩分離的「羅」、「篩」也有了進一步發展。出土的漢代陶倉上曾有「大麥屑」的字樣，說明當時的麵粉已經已經使用去粗取精技術，這就為餅食在中原地區的發展提供了條件。
小麥是外來物種，餅食也是外來飲食習慣。因為最早種麥和磨麵作餅的是西亞人，中原人小麥種植和磨麵作餅的技術主要是從西部少數民族學來的。西晉束晳《餅賦》說：「餅之作也，其來近矣。……或名生於裡巷，或法出乎殊俗。」所謂「殊俗」，就是指西亞民族的飲食習俗。
我國漢代不僅是一個生產力高度發達的時代，也是一個包容開放的時代，以張騫數次出使西域為代表的對外文化交流，開闢了絲綢之路，帶來了西域的苜蓿、葡萄、胡桃、胡豆、胡麻、胡瓜以及大宛、龜茲的葡萄酒、乳酪、油酥和胡餅，對西漢政治經濟文化發展以及日常生活水平的提高都起到了巨大的促進作用。我們清豐燒餅就源於胡餅。
在 《釋名?釋飲食》：「胡餅，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。」「漫沍」在《太平御覽》引作「漫汗」，意為無邊際，形容其餅之大，應該類似今天新疆等地的特有食品「饢」。這種餅原在西北和北方遊牧民族地區流行。漢代控制西域後，這種帶有濃鬱民族地域特徵的食品，很快就傳入了中原內地。
漢代經過「文景之治」以後，社會呈現出了繁榮景象。經濟的發展、物質的豐富、文化的包容使人們的生活水平有了很大提高。《鹽鐵論?散不足》云：「今民間酒食，餚旅重疊……眾物雜陳，應有盡有。」整個社會對飲食也有了較高的要求。所以，當脆酥香醇的胡餅一傳入中原，就像今天的「肯德基」、「漢堡包」一樣得到了追捧。如東漢趙歧避難至北海，常在市中賣胡餅?。《續漢書》記載，到東漢末，「靈帝好胡餅，京師皆食胡餅」。《漢末英雄記》也有李叔節「作萬枚胡餅」慰勞呂布的故事。《廣異記》記述了某人與其妻胡婦開店，以「賣胡餅為業」，反映了胡餅在中原的廣泛傳播。
胡餅怎麼變成了燒餅呢？原來，五胡十六國時，後趙皇帝石勒本是入塞的羯族人，登基做皇帝後，對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火，就制定了一條法令：無論說話寫文章，一律嚴禁出現「胡」字，他的侄子石虎因為胡餅上邊敷有一層胡麻（胡麻改名「脂麻」，就是今天的芝麻），所以改「胡餅」為「麻餅」、「爐餅」，「胡餅」和「燒餅」也逐漸合二為一。清人陶煒《課業餘談》中說：「胡餅即今燒餅，以胡麻著餅上也。」
真正出現「燒餅」這名稱，是在南北朝時期賈思勰的著作《齊民要術》這本書裡，這也是清豐燒餅的直接源頭。
賈思勰，漢族，是北魏末年東魏初益都人（今山東壽光），曾經做過高陽郡（今山東臨淄）太守，是中國古代傑出的農學家。張清豐是隋朝初期人，因為隋朝時間很短，只有短短的三十多年，所以，張清豐的前半生應該生活在北齊。北齊統治的時間是公元550年到577年，在此之前只有16年的東魏也是北齊神武皇帝高歡掌握著實權，算起來北齊高氏政權存在的時間比隋朝還長。北齊疆域北到長城以北、南到長江、西到黃河、東到大海，包括現在的河北省、河南省大部、山東省、山西省以及蘇北、皖北的廣闊地區，我們這一帶當時就屬於北齊管轄。賈思勰生活在北魏末年，北魏結束於534年，根據推算張清豐大約出生於560年左右，賈思勰比張清豐僅僅早三四十年，幾乎是同時代人。賈思勰對山西、河北、河南、山東等黃河中下遊一帶，包括張清豐當時生活的這片土地，進行了深入、廣泛、細緻的實地考察，寫出了一本中國保存得最完整的古農書巨著《齊民要術》（當時清豐這塊土地上的人都是「齊民」）。這本書對當時農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用，包括種植菜蔬果木、養殖畜禽魚類到各類食品加工的技術知識等等，幾乎所有農業生產活動都作了比較詳細的記載和論述。在這本書裡，他詳細記載了當時的燒餅製作方式。
《齊民要術?作燒餅法》裡記載的燒餅做法是：「面一鬥、羊肉二斤、蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當令起。」從它的做法看來，這種餅中間夾一層餡心，放於爐中燒炙而成，而稱「燒餅」。這就是張清豐所賣燒餅的準確記錄。
從《齊民要術》的記載可以看出，張清豐賣的燒餅是一種帶羊肉餡的烤制食品。這種流行的飲食方式具有鮮明的少數民族特色，因為當時清豐這塊土地是胡漢雜居之地，並且胡人屬於當時的社會上層，在政治經濟生活和社會風俗習慣等方面掌握著主導權，所以，當時比較流行的燒餅，也具有不避腥羶的遊牧民族特徵。
到了唐代，燒餅這種大眾食品也在前代餅食的基礎上進行了改進，隨著漢民族主體文化地位的確立，燒餅也去掉了胡人愛吃的腥羶羊肉餡，而是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制而成。當時長安有一家以做燒餅出名的店鋪叫輔興坊。為此大詩人白居易曾賦詩一首稱：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。」這種「面脆油香」的燒餅，無論從做法還是味道都與我們現在吃的清豐燒餅差不多了。
清豐燒餅是歷史上中原文明與外來文明融合的結果，而今天中國麵食在世界各地盛行，繼續著中外飲食文化交流融合的使命。從漢代的燒餅食風到今天北方麵食的食俗，這一過程閃耀著中華民族智慧的火花和包容的胸襟。
海納百川，有容乃大。中華文明的形成史就是一部文化包容、民族融合的發展史，數千年來，她像一條河流，從未停止吸收和包容大大小小匯入其中的江河溪流，奔騰不息，勇往直前。清豐燒餅就是這一歷史進程中的一朵浪花，今天，仍向來往過客訴說著文明包容的歷史佳話。
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