所謂美食必定「色香味俱全」。可是黑暗料理偏偏反其道而行之：外形要黑暗、氣味要更臭，味道就更加不可描述。
▲ 螺螄粉，懂的人已經聞到味道了
和受大眾喜歡的傳統美味相比，黑暗料理似乎更容易牽動食客們心裡的癮，有這樣一種說法：能欣賞「醃黴醉臭」的人，才是真正的美食家。
【文中部分配圖高能預警，不建議飯後閱讀，如果還是想讀，建議採取速讀】
1
臭鱖魚
食臭文化形成的原因之一就是食材難以保存，而且古代生活普遍貧困，不允許隨意浪費，誤打誤撞就產生了帶臭味的美食。
臭鱖魚就是意外造就出的美味，古代魚販為了運輸途中保存得久，用鹽抹好後疊放在木桶裡，經常翻動，這個過程中微生物就開始悄無聲息地發功了。
發酵好後，初聞是一股餿味加上魚腥味，實在讓人很難動心，一條腐敗的魚有什麼好吃的？
但你試著用筷子扒拉一下，緊實雪白的魚肉就散落進濃油赤醬裡，吃上一口就知道鮮美鹹香結合的美妙，臭得有多上頭，它紅燒之後的味道就有多鮮！
2
土筍凍
土筍不是筍，它是沙蟲的遠方表弟，俗稱海丁或泥釘。
在閩南人的手裡，嫩白的土筍被洗淨放入鍋中熬煮，膠原蛋白被煉出後冷凝，就成了這道果凍般晶瑩剔透的海鮮小吃——土筍凍。
凝膠果凍似的裹著條狀的沙蟲，沙蟲還保持著死前的安詳；，所以很多朋友都表示：腦海裡都是蟲子蠕動的樣子，愛不起來……
但閩南朋友愛到為它寫歌，這首《哇，土筍凍》中唱道：酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉我都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍~
3
牛癟火鍋
西南少數民族的「牛癟火鍋」，綠油油的牛癟做湯底，咕嚕嚕還冒著泡。
很多人在聽到這個牛癟火鍋的時候並不知道是什麼東西，如果知道還有另外的一個名字叫做牛糞火鍋，可能很多人立刻就沒有了食慾。其實牛癟是指用牛胃裡未消化的青草擠汁滴入火鍋中，做出來的一種火鍋底料，講究的還要事先給牛餵各種中草藥，氣味微苦，清火降燥，同理的還有羊癟火鍋。
綠綠的草碎從現宰的牛羊胃袋湧出，還散著牛羊內臟溫熱氣息的時候，把腸皮和汁液一股腦放進鍋裡煮。
等草碎翻滾、腸皮軟嫩時撈出腸子，濾掉渣滓，加上各種香料再熬一遍，往裡頭涮涮肉菜，再喝上兩口墨綠色濃湯，是莫大的享受。食癟的習俗其實是從黔東南傳統侗藥中衍生而來的，侗族朋友相信癟能養胃。
4
昆蟲宴
常年憑藉「三吱兒」傳說號稱最敢吃的廣東人，看見了狂野的廣西崑蟲宴後也要繞道走。
廣西人身處大山森林，常年和各種昆蟲打交道。架口鍋或油炸、或爆炒，擺個盤還要給這些長相就已經足夠黑暗食材們留個全屍——一整盤看起來相當酥香的炸螞蚱、炸知了，一串串十幾釐米的大蜈蚣、黑色的蠍子，攤位上擺出的就是昆蟲世界。
很多朋友還無法接受吃昆蟲這個行為，不過從人類祖先到現在，就沒少吃過蟲子。
可以嚇哭北方大漢的手指粗竹蟲，經過低溫油炸，就是酥鬆爽口的美味，「嘎嘣脆，雞肉味」；此外還有蜂蛹、蝌蚪、蚯蚓、屎殼郎等3650種食用昆蟲，水煮、火烤、油炸，憑藉著小小身軀，饞住了一大波食客，甚至肩負了拯救世界的可能。
等等，拯救世界？？？如果能夠戰勝心裡的不適與恐懼，說不定未來的某一天，吃昆蟲真的可以拯救世界。
5
豆汁兒
嗅覺作為味覺的補充，能夠更立體地描繪出黑暗料理的形象。剛才說的炸昆蟲好歹聞著還有蛋白質的焦香，可臭味真真確確能影響到人們的味覺。例如老北京兒有酸餿得像泔水的「豆汁兒」。
和醇香的豆漿不一樣，酸餿才是豆汁兒的代名詞。豆汁兒原料是綠豆，將綠豆浸泡再碾成粉末，濾出的粉渣再進行發酵，酸餿的味道由此而生。
不喝的人覺得它顏色詭異、奇臭無比，像養豬剩下的泔水，也有很多朋友嘴上說著不喝，捏著鼻子大喝幾口就上癮了。
郭德綱有個段子，說是若把人一腳踹倒在地，按脖子強灌一碗豆汁兒，還能有力氣跳起來罵娘的肯定不是北京的，真正的北京人會一抹嘴來句「有焦圈嗎？」
6
黴莧菜梗
而你絕不會想到，小橋流水的江南是最出產最臭食物的地方。如果經歷過寧紹地區的宴席，一盤「黴莧菜梗」能讓你對這桌菜都好感全無。
黴莧菜梗絕對是紹興重口味的美食密碼，三伏天裡醃上幾壇，放在陰涼處變質腐敗，約莫半個月後，青翠的莧菜梗就從小清新變身重口味，老遠就能聞到一股酸腐味。
▲ 你絕不願意想像一個溫柔的江南女子夾起黴莧菜梗吸吮的場面
顏色呈現灰綠色，內芯已經發酵成果凍狀（其實是植物纖維黴爛後的結果），更要命的是，它往往與黴千張、臭豆腐同蒸，雙臭合璧。滾滾的熱氣帶著臭氣，揪著你的鼻子，直衝天靈蓋。
愛吃的人深知如何解鎖其中的美味，擒住堅硬的表皮，再輕輕一嘬，藏在菜梗裡的汁水和嫩肉氣味就直衝腦門，而後在口腔中散發出鹹臭鮮香的複雜滋味。
7
折耳根
擅長醃糟醉臭的寧紹人反向開拓著氣味上的邊界；而有些食物，閉著眼睛、捏著鼻子都不一定接受得了。
▲ 學名魚腥草，不好好呆在藥材屆，非得鑽空子進料理屆
雲貴川兄弟們的「折耳根」，和任何食材搭配都是出盡風頭：嗆人的死魚味、溼泥土味，總之這種植物天生就反人類。
8
活珠子
南京人則獨愛「活珠子」，即是停止孵化的小雞。小雞已經有了雛形，裹著羊水和胚胎薄膜，口感怪異在南京人眼裡卻是一汪蛋湯。
活珠子的爭議一直挺大，畢竟聯想到自己正在吞咽小雞的胚胎，還吸取它的羊水，難免會生理性拒絕。
它的外殼、烹飪方式和普通水煮蛋一樣，但殼裡面才是真的刺激，一層薄膜裹著羊水和胚胎，雛雞已有形狀但未完全成型。
喜歡吃的人說：活珠子吃起來有肉的鮮嫩，汁水鮮美像蛋黃湯，底部蛋白還有脆骨的口感，好似一場嘴巴的狂歡。但更多朋友的第一反應還是：可怕、拒絕、快拿開！
一個科普：常說的毛雞蛋、旺雞蛋和活珠子有區別，毛雞蛋是孵化不成功的雞蛋，而活珠子則是十二天左右的正在孵化中的雞蛋，相比之下活珠子的味道更加鮮美。
9
童子尿蛋
此時東陽人捧出了「童子尿蛋」笑而不語。陽春三月，東陽街頭隱隱約約飄散的酸爽氣息，宣告這種時令食物悄然上市。
童子尿蛋關鍵在一味「藥引子」——整盆的10歲以下小孩尿液，與雞蛋一同倒進煮鍋，煮開了撇去浮沫。隔一段時間把雞蛋翻個個兒，保證全方位享受尿液浸潤，用文火煮上一天一夜。不用加多餘調料，出品的童子尿蛋呈現灰褐色，自帶鹹味。
當地的老人們說，吃了這蛋，夏天不中暑，春天不犯困。功效要是不夠，連童子尿湯帶蛋一起吃。
人們為什麼喜歡黑暗料理？
外國人有句名言：「一個人的美食，是另一個人的毒藥。」
地域化的黑暗料理，其實是一種當地情懷。大多數黑暗料理的食材，都帶有鮮明的本地特色。雲貴盛產折耳根，廣東廣西沿海灘涂出沙蟲，廣西茂盛森林裡有各種昆蟲……作為當地人的味覺記憶傳承。
▲ 沙蟲
其實很多被我們劃入黑暗料理的食物，都藏著讓人驚喜的味道，只要過了心裡那道檻，就會發現它們的美味。如同不同的境遇形成了不同的個性，不同的環境使得食物也自有千姿百態，醃黴醉臭，鮮香麻辣，都是有滋有味的快意人生。
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