中國人最講究吃，對吃的研究也是最久遠最深入的，平常總是聽說中國八大菜系，但也確實沒深究過這八大菜系究竟是怎麼回事。這一深究，居然發現自己有好多概念都理解錯啦，看一下你心裡所想的八大菜系，離實際有多遠。
中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
魯菜經典-蔥燒海參
蔥燒海參的做法步驟
1. 將水發黃玉參用流動水衝洗去內外的泥沙，瀝乾水分後，斜刀切成2cm寬、6cm長的小段。
2. 大蔥取蔥白部分，剝去外皮，切成5cm長的小段。老薑切成片。
3. 在湯鍋中加入適量熱水，大火燒沸後將黃玉參段放入，再次燒沸後汆煮約2分鐘，再撈出瀝乾水分待用。
4. 中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時，將大蔥段和薑片放入，用中火慢慢煎至表面稍稍上色，再把大蔥段和蔥油分別瀝出，挑出其中的薑片不用。
5. 鍋中留底油，加入雞湯、料酒、醬油、白砂糖和鹽，大火燒沸後將汆好的黃玉參段和炸過的大蔥段放入，用中火燒透入味，約5分鐘。
6. 最後調入水澱粉，將湯汁收稠，再淋入備好的蔥油即可。
一、 魯菜
宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九轉大腸」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有「幹蒸加吉魚」、「油爆海螺」等。建國後，創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」、「奶湯核桃肉」、「白汁瓤魚」、「麻粉肘子」等。
川菜經典-魚香肉絲
家庭版魚香肉絲的做法步驟
1. 準備好所有的食材。
2. 豬瘦肉洗淨切絲加入料酒，糖，澱粉抓拌均勻醃製片刻備用。
3. 竹筍入開水中煮上2分鐘過涼備用。
4. 取一個小碗加入醬油，香醋，糖，雞精，澱粉，鹽，蔥花拌均勻成為魚香汁備用。
5. 竹筍切絲，木耳洗淨切絲。
6. 炒鍋到油燒熱。
7. 倒入肉絲翻炒至變色盛出備用。
8. 鍋中再加稍許油爆香蒜末和薑末，再加入剁椒和小米椒，泡姜炒出香味。
9. 倒入竹筍和木耳翻炒片刻。
10. 把炒過的肉絲倒入翻炒。
11. 再把調好的料汁倒入翻炒均勻。
12. 最後淋入香油翻炒均勻關火。
二、川菜
在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有「大煮乾絲」、「黃燜鰻」、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」等。
粵菜經典-白斬雞
白斬雞的做法步驟
1. 雞宰殺後清洗乾淨；先入沸水鍋燙一下，提起，再連續燙，反覆三次；
2. 只放入料酒，再接著中火煮10鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘
3. 雞入冷開水中浸涼，撈出瀝乾後擦點麻油就可以切了，沒有切完的雞就浸泡在前面煮好的冷卻後的雞湯裡；
4. 調蘸汁：小碗或者碟子裡放入蒜泥和生薑碎，加入醬油，紅油（是我自己添加的），麻油，蔥和白熟芝麻（也是我自己添加的）。
三、粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有「三蛇龍虎鳳大會」、「五蛇羹」、「鹽 火局雞」、「蠔油牛肉」、「烤乳豬」、「幹煎大蝦碌」和「冬瓜盅」等。
閩菜經典-佛跳牆
佛跳牆的做法步驟
1. 將所有主料分別用薑汁與紹酒焯一下水
2. 將所有的主料放入燉盅內（如果你用的是活鮑，先別放）
3. 濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調味，倒入盅內
4. 將盅密封好，上籠蒸２小時即可（如果你用的是活鮑，在最後放入，放入後蓋好蓋再蒸最多１０分鐘即可）
四、閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有「佛跳牆」、「醉糟雞」、「酸辣爛魷魚」、「燒片糟雞」、「太極明蝦」、「清蒸加力魚」、「荔枝肉」等。
蘇菜經典-松鼠桂魚
松鼠桂魚的做法步驟
1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。
2. 各種配料洗淨備用。
3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7. 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁.
13. 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
14. 起鍋澆在魚身上即成。
五、蘇菜
起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為「南食」兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有「清湯火方」、「鴨包魚翅」、「松鼠桂魚」、「西瓜雞」、「鹽水鴨」等。
經典浙菜-東坡肉
東坡肉的做法步驟
1. 鍋中放入水和五花肉，水沸後馬上將五花肉取出洗淨。
2. 砂鍋中墊入大蔥，生薑，放入八角。
3. 將五花肉切成4釐米的小方塊，放入香蔥，整齊排放在砂鍋中。
4. 依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2塊，水蓋過五花肉即可。
5. 加蓋大火煮開後轉小火燜煮40分鐘，將五花肉翻面後，再烹入剩餘的50毫升花雕，最後燜煮20分鐘即可。
6. 肥而不膩的秘密：將煲鍋中的浮油撈出，煮好的東坡肉放入陶器或者茶碗，澆上肉汁，然後蓋上蓋子隔水蒸半個小時左右即可。
六、浙菜
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有「西湖醋魚」、「生爆蟮片」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「幹炸響鈴」、「叫化童雞」、「清湯魚圓」、「乾菜燜肉」、「大湯黃魚」、「爆墨魚卷」、「錦繡魚絲」等。
湘菜經典-腊味合蒸金瓜煲
腊味合蒸金瓜煲的做法步驟
1. 小南瓜在1/3處切開，將剩餘2/3南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏淨，邊緣切出鋸齒形狀；
2. 臘腸、潤腸和臘肉用清水浸泡十幾分鐘、洗淨；
3. 腊味分別切片待用；
4. 南瓜煲中填入米飯；
5. 將臘腸、潤腸和臘肉分層鋪滿；
6. 填好內料的南瓜煲用保鮮膜覆蓋，放入微波爐高火10分鐘左右。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、燻、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有「腊味合蒸」、「東安子雞」、「麻辣子雞」、「紅煨魚翅」、「湯泡肚」、「冰糖湘蓮」、「金錢魚」等。
徽菜經典-燒臭鱖魚
徽式燒臭鱖魚的做法步驟
1. 鮮臭鱖魚（海鮮市場有售）清水衝一下，用廚房用紙吸乾表面水份，備用；
2. 炒鍋燒熱加適量的底油，放入蔥姜爆香，放入魚將魚兩面煎成金黃色，加1勺辣醬，晃動炒鍋讓辣醬均勻，烹入適量料酒、生抽、糖、白胡椒粉。
3. 加一小碗清水，大火燒開轉中火蓋鍋蓋燜3-5分鐘。
4. 湯汁快幹時把蒜薹切成小段下入鍋中，晃動炒鍋，再燒1-2分鐘，關火裝盤。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，「沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有「符離集燒雞」、「火腿燉甲魚」、「醃鮮桂魚」、「火腿燉鞭筍」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、「奶汁肥王魚」、「毛峰燻鰣魚」等。
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生活就是一道菜接著另一道菜
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