聽說
「欲窮千裡目，更上一層樓。」所以~關注、置頂我吧，這樣我才能看到天涯海角的你們，你們也不會錯過我們的最新動態。
如果你是一個烘焙愛好者，那麼肯定對吉利丁這個名詞不會陌生。如果你決心要步入烘焙行業，那麼吉利丁將會成為你今後的常用原料。
還記得筆者第一次接觸「吉利丁」這個詞時，完全不明其意，以為是一種特別高深的專用原材料。直到了解後才發現，其實它早已存在於我們中國的飲食文化中，只不過不叫這個名字而已。
今天，烘焙詩就和大家分享有關吉利丁的故事。
1、什麼是吉利丁？
（吉利丁做出的芒果奶凍）
吉利丁是從英文「Gelatin」音譯過來的名詞，源於拉丁語中的「gelāre」，意為「凍結」。
吉利丁又名明膠、魚膠。大多數的吉利丁是從動物的皮質或骨頭中提煉出來的，且絕大部分產自於豬皮，如果包裝上印有「清真」的標籤，應該說明動物源是來自牛類或魚類。
（有需要的朋友可以選購有「清真」標註的吉利丁）
吉利丁的主要成分為蛋白質，含量約為87%-92%；其餘含量基本為水分。可以說吉利丁是一種理想的蛋白源。其營養價值更是不言而喻，豐富的膠原蛋白能使皮膚增加彈性，防止皮膚乾癟起皺等效果。
2、吉利丁第一次在烘焙中的使用
18世紀，英國作家Hannah Glasse（漢納·格拉斯）在她18歲時出版了《The Art of Cookery》一書，書中第一次將吉利丁做出的甜品被冠以了「Gelatin desserts」這個名字。
從此，吉利丁在甜品中便有了更廣泛的使用，尤其是更多地運用在慕斯、果凍等需要定型的甜品中。
3、日常生活中的吉利丁
肉凍
在中國北方，肉凍幾乎是每逢過年時家裡必做的一道菜餚，簡單來說其做法就是以豬皮為主材，添加不同調味料熬製而成。原理就是使豬皮中大量的明膠通過升溫後溶解均勻，再通過降溫使其凝固，切塊食用。
藥囊
為方便食用粉粒狀藥物，其外層包裹的藥囊也是利用明膠的原理進行製作的。
添加劑
吉利丁常以粘稠劑、定型劑等作用廣泛運用在烘焙產品中，尤其在法式甜點中最為多見，是製作慕斯、提拉米蘇、布丁等甜品的必要原料之一。
（星空水羊羹）
（融化吉利丁片）
（本公號之前用吉利丁做的「星空水羊羹」
具體做法請戳以下文字
星空水羊羹製作方法）
4、吉利丁在烘焙中的應用原理和具體操作
烘焙用的吉利丁主要呈現兩種性狀，一種是成片狀的吉利丁片，另一種是粉末狀的吉利丁粉。其實原理並無區別，在烘焙中都起到穩定結構、增稠凝膠的效果。
（吉利丁片）
（吉利丁粉）
因此，在烘焙食譜中，凡是需要用到吉利丁片的地方，都可以替換成為吉利丁粉，反之亦然。
如何換算
吉利丁片和吉利丁粉如何換算呢？
吉利丁片會通過水合作用吸收水分，通過計算，吸水量約是自身重量的五倍。
因此，使用吉利丁粉的時候，應將其放入等同於5倍吉利丁重量的冰水中，溶解後使用。
舉例說明
原材料準備：吉利丁5g
①吉利丁片的步驟為：
將乾燥的吉利丁片稱量出5g，泡入冷水（水溫不高於10℃）中使其充分軟化；軟化後用手瀝乾多餘水分，添加至所需食材中；
②吉利丁粉的步驟為：
用小碗稱量出25g冷水（水溫不高於10℃），再稱量出5g吉利丁粉；將吉利丁粉撒入冷水中，邊倒邊攪，至溶解後，添加至所需食材中。
注意事項
①吉利丁片不可泡軟後再稱量，因為此時已飽含水分，吉利丁本身的重量已無法準確計量；
②浸泡或融化吉利丁時，不能使用熱水，這樣會使吉利丁表面顆粒迅速膨脹，導致水分無法進入中心而無法徹底軟化；
③待吉利丁完全軟化或溶解充分後，在添加進所需食材前，要對該食材進行測溫。一般是在食材溫度達到45℃-50℃時，加入吉利丁，如果超過60℃，會損壞吉利丁的凝膠結構；如果低於40℃，吉利丁會凝固結塊，不利於和其他食材混合均勻。
④吉利丁在冷藏的環境下，凝膠的速度會非常迅速，但要達到一個完整的凝膠結構和強度，一般需要6-12小時，這也是為何慕斯或果凍在冰箱冷藏一夜後，口感和狀態達到最佳的原因。
猜你還喜歡這些烘焙乾貨：
【學院派】黑巧克力的減肥功效，靠譜嗎？
【學院派】那些音譯過來的好聽又經典的甜品名字，你知道它的真正含義嗎？
【學院派】製作戚風時的「佛系」狀態，是在掌握了這些原理後
【學院派】烘焙失敗後心疼自己的那幾個大雞蛋？是你沒有掌握雞蛋的基本知識
將生活打磨成詩
宜
歡喜
悲傷
忌