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「The best smell is bread, the best taste is salt, and the best love is that of children.」
——Graham Greene
100%中種北海道牛奶吐司
配方來自妃娟老師非常經典的北海道牛奶吐司。分量為一個450g吐司模。
「前方囉嗦預警，可直接跳到材料和製作步驟」
前段時間加入了一個麵包群，迷上了做麵包，還認識了幾個特別喜歡做麵包，也做得特別好的姑娘，特別開心，也許以後還有機會面基呢（害羞~~）
我的大學專業不需要上廚房的課，可是我又對做吃的很感興趣，所以每每有機會去廚房幫忙我都超積極的，比如學生會的活動，還有一顆課外的小課程之類的我都一定會去。大四的時候還找老師給我在大一學弟學妹的課上找了個空位，上了一個學期心心念念的廚藝課。雖然講得不深入，烘焙的內容也不多，但也很高興了。
每每在餅房幫忙就特別開心，可能因為我很積極，師傅們也很喜歡我。在餅房裡見過和吃過不少，也幫忙做過。以對烘焙也有初步的認識。後來自己買了烤箱也經常研究怎麼做。不過這麼多年來，吐司只做過兩次，感覺都不怎麼樣。也許是我自己操作上有缺陷，也許是這邊麵粉筋度不夠高，沒有大家形容的那種非常柔軟非常好吃的感覺，而且我偏愛歐包，吐司也就沒怎麼放心思下去。上次回國特地背了一公斤的金像麵粉回來，如今再經過幾個姑娘的種草，決定再試一試。
現在是紐西蘭的冬天，發酵特別慢，我又沒有發酵箱。所以我沒有完全按照妃娟老師的操作，而是混合好麵團後室溫（其實也只有10度左右）發酵了一會兒，再放進冰箱過夜，第二天取出來又發了一個白天。最後弄到凌晨三點才出爐，第二天才切開拍照。出來的結果特別好，組織特別細膩，味道香濃，真的特別特別好吃。發給群裡的姑娘們看，受到了這幾位麵包大神的一致稱讚和好評，讓我高興了好久好久~~~hiahiahia~~~~~
這個方子是我的操作，既然做得不錯，寫出來供大家參考吧。文後會附上妃娟老師原博客上的操作。（妃娟老師的博客不能複製粘貼，字是我一個一個碼出來的）
我是一條不囉嗦的分割線
*原配方是500g的麵粉，能做兩條吐司，這個方子寫的是1條吐司的量。
材料：
中種麵團（A）：
高筋麵粉（我用的金像）250g
細砂糖 7.5g
速溶酵母 1.5g
鮮奶 80g
淡奶油 70g
蛋白 17.5g
黃油5g
主麵團（B）：
蛋白20g
細砂糖 37.5g
鹽 3g
速溶酵母 1g
奶粉15g
C：
黃油 5g
做法：
1. 中種麵團（A）材料混合
高筋麵粉250g，細砂糖7.5g，速溶酵母1.5g，鮮奶80g，淡奶油70g，蛋白17.5g，黃油5g。
2. 揉成團後放在室溫下發酵1小時左右（一般講的室溫是25-27攝氏度），但我當時的室溫大概只有10度，所以我放在了電熱毯上~
隨後放進冰箱裡冷藏發酵一夜。
*我感覺中種麵團比較乾燥，也許是麵粉吸水性比較高，我有多加一點牛奶，大概有5-10g左右，大家根據自己的實際操作情況決定要不要加。
3. 取出來檢查發酵狀況（我冷藏了大約12個小時左右），還是沒發到理想程度，所以拿出來室溫又發了一會兒，理想狀態是體積大約是2倍大小。
4. 發好的中種麵團捏成小塊，加入主麵團除黃油外的材料，有彈性的麵團後再加入5g黃油揉至完全擴展階段，也就是出膜（一定要出膜，薄膜，破洞的邊界一定是光滑的那種）。狀態好的麵團是非常光滑而且不粘手的。
*我一開始用廚師機，後面改手揉。
5. 揉好的麵團醒約10分鐘後分割成每個大概167g的麵團，排氣滾圓，形成緊緻的表皮後，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
6. 下一步進行擀卷。取一個麵團擀成面片
7. 捲起來，醒發10分鐘左右
8. 再次擀開
9. 捲起來的尾部壓薄
10. 入模進行最後一次發酵（我是晚上10點入模的）
11. 發至7.5至8分滿（拍這張照片的時候已經一點多了，覺得還沒發夠）
12. 發好之後送入已經預熱好的烤箱（160度-170度左右），烤30-35分鐘。
13. 看著它慢慢膨脹，心裡有點小緊張又有點小高興
14. 烤好後取出震兩下脫模側放晾涼
15. 撕開的組織圖
16. 切開的組織圖
囉嗦一下：
其實以前也偶爾做麵包，但來到這裡以後總覺得紐西蘭的麵粉筋度不夠高就不愛做麵包了。
以前覺得自己挺懂麵包，進群以後個許多大神交流後才知道自己對麵包的知識和了解頂多只能算是略懂皮毛，還有很大的進步空間和很長的路可以走。越來越覺得做麵包是一件很神聖的事情，因為裡面有生命。跟葡萄酒很相似，不同的菌種，不同的麵粉，不同的發酵方式發酵時間等等，都會對成品造成不同程度的影響。
雖然以前在學校常常吃歐包，看歐包，幫忙稱料幫忙做，也偶爾會做免揉的歐包，但還是遠遠不夠的。有機會一定要深入學習~ 真的任重道遠呀~~
今天有點囉嗦了。總結一下這次做的吐司吧，我覺得也許因為我面溫一直比較低，所以儘管冷藏發酵了一夜，白天也發酵了好幾個小時，最後再在模子內末發，這麼長的時間也沒有讓麵包的味道變酸。而長時間的低溫發酵讓麵團的組織更加細密，也算是歪打正著？
另外附上妃娟老師的原博上寫的做法（非常簡潔且無過程圖）：
做法：
1. 第一次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可。發酵2.5至3小時。
2. 第二次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，再加入C料（妃娟老師把主麵團中的黃油單獨列出來作為C料了，應該是想區分出來後加黃油）打至麵團出現薄膜即可。
3.延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 擀捲入模，（擀卷一次成品較鬆軟，擀卷兩次組織較綿細）
6. 最後發酵至7.5至8分滿，入爐
7. 烤溫: 不帶蓋 160℃/180℃共約30-35分鐘
帶改190℃/200℃共約30-35分鐘
原配方地址：http://cht.tw/x/v75w7
1. 大家在國內做，現在是夏天，千萬要注意麵團的溫度。如果麵團溫度過高，發酵太快的話組織會不夠細膩，做出來的麵包味道也會沒那麼好。
手揉的話可是在空調房裡操作，或者有攪拌機的可以用冰袋或者我看到過有小夥伴用冰敷腰帶之類的給攪麵缸降溫，特別聰明~
2. 其實一條吐司很快就吃完了，所以有模具的胖友們可以一次做兩條哦~
3. 夏天發酵往往比較快，大家記得要密切留意發酵進程，切勿發過頭哦，發過頭了麵筋組織斷裂麵包口感就不好了~ （檢查麵團一發是否完成的方法是手指沾點麵粉戳進麵團裡，如果麵團沒有彈性不回彈說明發酵好了。但如果戳洞以後麵團迅速癟下來的話就是發酵過度的表現。）
4. 另外，看吐司的組織一定是看切面才能全面判斷是否成功。成功的好的吐司組織一定是非常均勻細膩、很少或者甚至是沒有不均勻的大氣孔的。
那種把吐司撕開能看到一條條拉絲的方法看似特別好，好多人烤好吐司以後趁熱一撕，看到好多「拉絲」就說哇我的吐司拉絲耶，太成功了。請別高興得太早，因為這個方法無法全面判斷吐司是否成功。新鮮出爐的吐司就算做得不太成功，也很大程度上能拉絲，並且趁溫熱的時候吃也是很好吃的。只有等吐司晾涼後切開，才能通過切面看到吐司有沒有沉積，組織是否均勻細膩，表皮是否夠薄。
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製作：Inness 撰文：Inness 攝影：Inness
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