若不是來辦事，恐怕怎麼也不會逛到大寧，中午時分，實時溫度逼近37度，稀疏的行道樹蔭根本無法遮擋烈日的炙烤，真想找個地方鑽進去躲起來。
而這可以躲藏的地方，是一家中午也營業的居酒屋。蘇州河以北鮮有本格日料，更別說這北內環之外，要經營一家日本料理店並不容易。
炎熱中，店裡無客。女將，其實稱為阿姨更合適，是一位中原口音的中年婦女。吧檯後的廚房裡，站著一位年輕的中國廚師。阿姨遞上中午定食菜單，簡單的菜式讓我難有興趣。
「晚上菜單有沒有，可以做嗎？」
「有的，都可以做。」
接過阿姨遞來的晚間菜單，小小居酒屋從壽喜燒、天婦羅到壽司無所不能，於是陷入選擇困難。選擇困難之下，於是回頭又要了定食菜單。
阿姨大概心想，「這男人挺作的。」
納豆 海草
烤鯖魚
照燒雞
料理不少是在阿里家可以買到的半成品，不過，日後再高級的日料專家，恐怕也是從家常日本菜玩起。阿姨說自己是安徽人，經營居酒屋有些年頭，廚師是他同鄉。她很熱情，上菜時會簡單介紹兩句，也很有禮貌，就像鄰家大嬸，為街坊孩子做著他們愛的飯菜。
日式炒蔬菜
說到風味，相對於小店經濟的價格，也是值回票價。埋單時，阿姨依舊熱情地問著好吃與否。盛夏的午後沒有其他客人，廚房裡唯一的廚師也出來打招呼，樣子很稚嫩。阿姨和廚師恐怕都沒去過日本，也不會一句日語，他們的店初級而簡單，但他們確實在一個日料並不發達的地方，向客人展示著日料最樸實的樣子。在這座城市，「Horita」👉不做招牌菜的堀田智你還是玩不過、「天吉」👉上海最火日料店啟示錄、「kurogi」👉來自東京的超級網紅、「櫻久讓」👉這算頂級懷石嗎？｜細節和設計決定勝負等等的存在並不是空中樓閣，需要眾多街邊餐館打著基礎，培養未來的叱吒風雲的美食家、店主和料理家。
哈嚕哈嚕居酒屋
地址：宜川路851號(近運城路)
電話：13321823340
即使在赴日遊已經很發達的今天，即使東海道新幹線在此設車站，但去過靜岡縣小城濱松（日語「浜松」）的中國遊客依然不多，這座濱名湖邊的小城，以鰻魚、餃子出名，尤其是餃子，與栃木縣的宇都宮為了「日本第一餃子城」的稱號爭奪許久，關於宇都宮的文章👉從餃子之城到意面之都。
與宇都宮餃子一樣，濱松餃子的興起，也和侵華戰爭結束後的歸國軍人有關。不過，和宇都宮餃子煎餃、水餃多種多樣不同，濱松餃子基本為煎餃，且擺成圓形呈上，上面要放豆芽，餡兒裡多放蒜泥，就這樣的一道特色地方料理，在上海居然有專門店，上海日本料理之發達，真不是說說而已的。
小店在虹橋，店裡貼滿濱松的海報和廣告，男女主人旅日歸來後，在此開店已進入第十個年頭，店裡絕大多數客人為霓虹金。女主人點菜、上菜，日語說得飛快，男主人和另一個廚師擠在廚房裡做菜，日本的家庭餐館，就是如此。
店裡主打三種料理，濱松餃子、擔擔麵和麻婆豆腐。若要考據，根據濱松餃子學會的定義，正宗的濱松餃子要在濱松市內製作，製作者要在濱松至少生活三年，但這些繁縟的規定並不妨礙小店的主人根據濱松餃子的做法，做出一盤異常好吃的餃子，皮韌、底脆、餡實、味佳，吃完不由想要主人給打包一份。
「不好意思，我們不打包的，你可以點了吃，但不能外賣帶走，因為實在不夠賣。」
店裡的餃子是女主人和一位出勤率並不高的姐妹每日現包。
「我一天包600個，實在來不及包，賣完就沒了，不過夜。」
這裡的擔擔麵和麻婆豆腐當然不是中國川菜的風味，口味之甜恐怕會讓嗜辣之人抓狂，但這樣口味柔軟、香氣濃鬱的料理，迎合了本地客人和日本客人的喜好，相信我，感受下擔擔麵的胡麻香和麻婆豆腐的甜辣風味，真會讓人欣喜。
不過不要擔心不夠辣，女主人會拿出自製的辣油，加得時候千萬克制，辣死人不償命喲。
開了十年的店，在大眾點評上不過十個點評，可見小店是多麼低調。
「春節前這裡一片的店都要關門，那麼多年，終於還是被整治掉了。」
「那新鋪子找好了嗎？」
「還是在這附近，是沿街商鋪。」
上海也許是中國最有「日本情節」的城市，上世紀90年代開始，不少上海人赴日打工、遊學，其中一些歸國後開起料理店，多年的旅日經歷，這些料理店的主人氣質、思維已非常日系，料理尤為地道，這些集中在古北，零星散落在全市的料理店，是上海日料圈，乃至中國日料圈不可忽視的存在。
浜松屋·居酒屋
地址：榮華東道19弄2-A
電話：18001718458
山東煙臺的海灣大酒店是廚師臧宇陽出道的地方，他在那裡專做魯菜，也會做燕鮑翅。來到上海謀職後，本以為會繼續中餐廚師生涯，機緣巧合中開始做西餐，7年前，他再次「轉型」，加入連鎖名店「千兩」，成為一名板前壽司師傅。不過，連鎖店顯然不是他的志向。經過面試，他加入了「南京路佐佐」👉上海第一日料店？不好意思，我不認同，在那裡，他第一次接觸了燒鳥，學習了如今在上海灘大紅大紫的燒鴿子，佐佐和宮田對待業務的態度讓他感到「震撼」，見了世面。
離開佐佐後，臧宇陽來到「Shizuka」👉對話上海頂級日料廚師｜見證本土壽司店的未來，原想應聘壽司師傅的崗位，黃彥威見其有燒鳥經歷，於是將他指派至「鳥龍」。黃是臧的校友，各方面讓臧宇陽受教極多。臧在鳥龍工作的時間最久，直到2020年疫情來臨，鳥龍團隊發生波動，他也下定決心離開鳥龍，去開一家屬於自己的店。
這家店，就是南昌路上的「小隱焼き鳥」。
與所有從小廚師、副廚師單飛的廚師遇到的困境一樣，獨立開店的「麻煩」讓臧宇陽傷透腦筋，最尷尬的是烤臺的位置。燒鳥店烤臺是核心，怎麼也要設置在食客看得到的地方。然而，由於與鄰居難以調和的關係，原本計劃設置烤臺的位置只作為配菜臺，烤臺被設置在後廚。上海的燒鳥專門店裡，將烤臺放在後廚的大概只有這裡了，如果遇到苛刻的「美食家」，恐怕還沒吃就要扣到負分。
在雞的選用上，臧找過廣東的清遠雞，海南的文昌雞，拉薩的藏香雞，常州的秋川雞，或因為不適合燒鳥，或因為物流無法保證鮮度作罷。最後他用了安吉產竹山雞及杭州產的閹雞。竹山雞每隻2~3斤，養殖天數120天左右，肉嫩。但竹山雞油脂不夠多，「雞肉味」也不夠濃，在店裡用在醬烤場合。臧又用了杭州產的閹雞，閹雞散養220天，重量6斤以上，肉質比較像鳥龍的道道鮮崇明雞，油脂含量更高，主要用在鹽烤場合。在雞上如此上心，於是臧宇陽的店也能拿出多樣的稀有部位，幾乎是上海燒鳥店裡分的最細的，廚房分解的能力可見一斑，不過這些稀有部位都要預訂，否則很容易被其他事先預約的食客一掃而空。
而由佐佐發起，在上海日料界成為風潮的烤鴿子，在佐佐工作過的臧宇陽也做入了菜單。臧用了安吉產草鴿，雖然腥味比其他貨源的鴿子輕一點，但較之燒鳥，鴿子本身的腥味幾乎要重一個數量級，因此，處理時臧的主要精力放在調味，今後還有熟成肉的打算。
「烤鴿子是很重味的料理，比燒鳥重了不少，也許他的走紅，真的只是當代客人的口味喜好。」
頻繁「跳槽」也許是當前日料廚師行業的縮影，在上海日料行業發展快，對廚師求大於供的今天，廚師的養成周期比以前少了很多，那種學徒幾年，後廚洗碗幾年然後才開始學做菜的匠人培養體制，在現實中已不會存在。人往高處走，廚師的流動，薪酬待遇是一方面，有所追求的廚師也不少，在殘酷的市場競爭中去鍛鍊，也許是流浪廚師的日常，也是在實戰中養成所謂匠心的方式。
小隱焼き鳥
地址：南昌路164號
電話：17717024949
從「鮨一」開始，認識青木已有多年，比他更早在上海做壽司的日本廚師，大山、奈良本、前川，或已離開上海或已式微，與他同期來滬的松野、中村，也未達到他的高度。因為戰爭遺留問題出生在中國，而後回到長輩的故鄉四國，最後再來上海工作的青木邦夫是這座城市最有名的壽司師傅之一，他的「櫞舍鮨青木」常客眾多，在上海掀起過若干料理「潮流」，諸如野生金槍魚、拍賣級海膽、海膽宴等風潮，都是從這裡興起的。
外灘源的青木新店裝飾的很重，一如青木一貫濃重的料理風格和固執的性格展現，一直以來，青木的廚藝不斷精進，現在他的料理和剛獨立時的出品不可同日而語。
「現在的市場和以前完全不一樣。」
「有一次，吧檯上每組客人都問我魚的產地，從吧檯的這頭到那頭，同樣的話我反覆說，說反覆。」
現在的上海，壽司是最熱門的日本料理品種，競爭非常激烈，食客的要求也比以前高了很多，魚生追求名產地，一切以野生為上品，仿佛養殖魚是原罪。
「這反映了食材渠道的增多，但是。。。」
從前食材貨源非常單一，可以「手提」一部分，但大多還是沒什麼可選擇性。現在做飛機貨的批發商多得不得了，賣得都是名產地的名食材，但各家的渠道不盡相同，市場水很深，再老練的師傅都有上當吃虧被坑的經歷。
作為最早的「食材系」廚師，青木一度被認為走食材堆砌路線，但他現在越來越追求「好食材」，而非「貴食材」。
「如果因為物流耽擱影響了鮮度，或者品質不咋地，再名產地的魚生也不要。」
同樣的固執還在他的醋飯準備上。這幾年，受東京網紅壽司店的影響，流行的醋飯配方一直在變，一會兒加糖，一會兒不加糖，一會兒流行黏性強的，一會兒又要追求顆粒感，上海那些新壽司店的廚師為之所累，追都來不及，就怕被人說不正宗，說是「本幫壽司」。但青木的醋飯多少年來基本不變，「我相信自己的口味，不會為一味討好流行而調整。」
在一切都飛速發展的今天，無論從廚師角度，還是從食客角度來看，壽司都是容易「入門」的料理。在上海，一個廚師正兒八經學壽司一年就可以大膽開店，而只在懷石店做一年，無論如何是無法獨立開店的。同樣，一個食客哪怕剛接觸壽司，只要看過藤原昌高的書，對日本各行政區的地理位置有點印象，再刷幾家東京的網紅店，甚至了解下本地山幸、希海的批發價，就可以和大家侃侃而談，說得人家一愣一愣。壽司店越開越多，食客大V一茬一茬，這樣的環境讓壽司既好做，又難做，對青木邦夫而言，最早的網紅還如何保持走紅，如何叫好又叫座，胖乎乎的他，一直在思索。
櫞舍鮨青木
地址：北京東路99號一層益豐外灘源L108室
電話：021-62378668
自夏天到上海以來，「櫻久讓」新主廚大谷誠堅持以旬調整料理、醞釀菜式，不到半年，「櫻久讓」共拿出8份菜單，最近一個月由於適逢聖誕，多做了一份聖誕特別套餐，等於一個月做三套，這種換菜單的力度，大上海也只有「Horita」做得到。
月末是「櫻久讓」最忙的時候，店裡要調試新菜單，團隊要熟悉做法，仲居要熟悉菜單。
「每個月都一道不留地更換菜式，真不是一件容易的事。」
「日本料理旬為根本，如果一年不怎麼調整菜單，沒有季節感，說不過去啊。「
正月料理的椀是現場製作，大谷手刨柴魚片，對出汁精細地調味，任何纖細的味道，都在他的掌控之下。
本月椀物的椀種、椀妻分別為丰韻的烤河魨白子、柔軟的炸芋艿，均為季節性食材，口味相得益彰。蓋在椀種和椀妻上的是切成薄片的蘿蔔，意喻冬季的浮冰。同時用豐年結展示正月，柚皮調味並點綴色彩。椀的出汁拍入葛粉，口感更為厚實。這道椀的表現遵循季節感和五色色彩搭配，風味經精心設計，是一道很有水準的料理。
一套菜單就有一道椀，加上季節變化而臨時調整的椀，大谷半年做過的椀接近20道。主料、配料之多元，尤其是出汁變化之繁複，令人目不暇接。
而大谷正月菜單的開場，依舊是他擅長的八寸，共7種酒餚，特別推薦應季的炸冬筍裹柴魚碎，牛肉時雨煮卷牛蒡絲，製作精細、調味精準。酒餚以平盛的方式在大皿中鋪開，搔敷以山茶花葉點綴金箔，準備表達料理的時令及日式美學。再回顧大谷這半年做過的八寸，從夏秋季的繁複到冬季的簡約，有著不斷的變化。
半年來的八寸集錦
跳過上面介紹過的椀物及向付，隨後的幾道料理，烤物、炸物、進餚和鍋物，分別以食材取勝，再現調理功夫。
食材取勝——烤物的山陰產甘鯛和炸物所用的宮崎產和牛均為高級食材，僅僅適當調理，魚肉的鮮香與甜味，牛肉的丰韻與香氣便能俘獲食客的味蕾。
大谷是一個很有意思的廚師，既做傳統料理，又念念不忘融合菜，尤其惦記借鑑西餐做法的牛肉，每套料理都要來一道。
聖誕特別料理的烤和牛 河魨白子
正月料理的炸和牛 芥末籽 鮭魚子 白醬
半年來各種做法調理的和牛
半年來各種烤魚
調理功夫——便是進餚中低溫慢煮的生蠔，凝縮鮮味，配以醬汁和松露的調味，令人叫絕。名物魚翅甲魚鍋則是櫻久讓的招牌料理，也是唯一跨月延續的菜式。活締甲魚做成的甲魚「豆腐」，水煮魚翅配上精心製作的甲魚出汁，鮮美無比、風味深邃，平日的疲憊和寒冷一掃而空，消失在令人歡愉的店鋪裡。
就餐館來說，湊齊一桌招牌菜然後在相當長時間內不變當然是好事，但就高級日本料理來說，季節感是日本料理調理的基本要求，是前人根據自然規律做出好料理的經驗和人文內涵之所在。每月換菜單對廚師、團隊、供貨商提出很高的要求，但並不是為換而換，當食客能從變換的菜單裡找出旬之所在，體會出風味的變化，感悟料理背後的飲食文化和風土狀況，才能領會廚師的不懈追求。
櫻久讓
地址：上海徐匯區天平路320弄22號
電話：021-64459277
「在上海開店，已經進入第15個年頭了。」
一直以「小羽」為店名的堀田智搬到寶格麗酒店邊的裙房也已超過一年，對他而言，過去14年在上海的摸爬滾打，不如這一年嘗過的酸甜苦辣，更比早先在韓國做大使官邸廚師，在家鄉做主廚，在大阪「船廠吉兆」修業來的辛苦得多。這一年，覺得堀田越來越有氣場，經常會看到他嚴肅地在吧檯後做菜，廚師緊張地在旁配合，他站在舞臺中央表演，導演著「小羽」劇場每天的精彩節目。
正月的門松竹
不知何時開始，壽司料理常見的「唯食材風」吹到割烹懷石領域。按理說，食材乃日料的根本之一，追求高級食材當然是政治正確，但在餐費價格固定的情況下，每個店的食材成本都有一個區間，而這區間一般大同小異，一樣東西成本高了，其他食材勢必便宜。與壽司店相比，割烹懷石涉及的食材多很多，食器、裝修的成本也不可同日而語，某種食材成本畸高並不可取。如果連割烹店都要以金槍魚是否是野生且名中盤商出品作為店之評判標準，大概是高級金槍魚比較好辨認，所見即所得吧。
不過，與金槍魚愛好者相對應的，還有一些追求調理水平的食客，漸漸地，也不知道誰起了個頭，把這群人稱為「椀物愛好者」。個人認為，金槍魚愛好者和椀物愛好者都是中性詞，蘿蔔青菜各有所好，你愛你的金槍魚，我粉我的出汁味。
而這群椀物愛好者最喜歡的廚師，便是堀田了，出汁纖細的味道，與食材絕妙的搭配讓人著迷。在吧檯上欣賞他製作椀，割烹的本意，便是如此。
堀田搬到新址後做過的椀與椀代
正月料理中還出現了兩道菜，牛肉涮涮鍋和鴨肉柚子素麵，菜名如此樸素，但只要親嘗，會被完美出汁風味所震撼，特別是牛肉涮涮鍋所用湯汁由出汁與牛尾熬製，味道鮮而醇，在座各位無不一飲而盡。堀田的店裡總是瀰漫著清新的出汁氣味，優雅無比，非常之「日本」。想起最近在上海一紅得發紫的餐廳用餐，廚師努力異常，菜式無比複雜，餐廳卻在設置中出現硬傷，氣味控制讓人唏噓，雖因主廚是努力女性不忍批評，但風味之重要值得進行反思。
堀田在滬工作15年，其料理風格早已定型，其固執之性格，並非會緊跟當下日料之潮流。所謂椀物協會，也不過是一不入流的自娛自樂組織，算是對堀田及其代表的頑固精神的認同，以及對他料理、為人的喜愛吧。
Horita 堀田·小羽
地址：天潼路621號寶格麗酒店東裙房2樓
電話：021-60402969